Κριτική Maru: ο οδηγός των ειδικών για καλό σούσι
Το μενού omakase του εστιατορίου - στο οποίο ο σεφ παίρνει όλες τις αποφάσεις για εσάς - συνδυάζει βρετανικά υλικά με την ιαπωνική παράδοση
- Γανυμήδης
- Junsei
- Ο Χοσέ Πιζάρο στο RA
- Publiq
- Σούκρε
- Σάχη και Παντεχνικόν
- Κυψέλη στο Selfridges
- Ο Ανεμόμυλος Σόχο
- Maru
Ο σεφ Maru Taiji Maruyama
Αν δεν ξέρετε τι ψάχνετε, θα μπορούσατε να περπατήσετε δίπλα από το Maru δεκάδες φορές χωρίς να υποψιάζεστε ότι η διακριτική του πρόσοψη ανήκει σε ένα εστιατόριο οποιασδήποτε περιγραφής, πόσο μάλλον σε ένα που σερβίρει μια γιορτή 20 πιάτων της ιαπωνικής γαστρονομικής παράδοσης.
Η αντίθεση με τους γείτονές της στο Shepherd Market είναι εντυπωσιακή. Η ανάκαμψη μετά την πανδημία βρίσκεται σε πολύ καλό δρόμο σε αυτή τη φιλόξενη γωνιά του κεντρικού Λονδίνου, με τα πεζοδρόμια με τα δαντελωτά πεζοδρόμια με τους ανθρώπους που απολαμβάνουν ένα βραδινό ποτό. Αλλά πίσω από τη σκούρα μπλε πόρτα του Maru, η οποία είναι ξεκλείδωτη για να δεχτούν μόνο έξι εστιατόρια και κλειδωμένη ξανά πίσω τους, η διάθεση είναι ήσυχη και φιλομαθής.
Επιπλωμένη με ανοιχτόχρωμο ξύλο και λευκό βαμβάκι, η μινιμαλιστική τραπεζαρία στρέφει την προσοχή στο φαγητό - και στον σεφ. Οι επισκέπτες κάθονται δίπλα-δίπλα, κοιτάζοντας τον πάγκο στον οποίο θα ετοιμάσει το γεύμα τους ο Taiji Maruyama.
Εργάζεται, όπου είναι δυνατόν, με προϊόντα από το Ηνωμένο Βασίλειο. Ο τόνος σερβίρεται στο Maru μπορεί να προέρχεται από τα ισπανικά και πορτογαλικά νερά, αλλά το υπόλοιπο μενού - με χτένια από το Orkney, πέστροφες από το Hampshire, σκουμπρί και οστρακοειδή από την Κορνουάλη και καλαμάρια από το Devon - είναι μια περιήγηση στις βρετανικές ακτές.
Η πέστροφα του Hampshire καπνίζεται σε σανό και σερβίρεται με σάλτσα πέστροφας-αυγού
Κάθε συστατικό παίζει τον ρόλο του στο omakase υπηρεσία, μια ιαπωνική έννοια που μεταφράζεται κυριολεκτικά όπως θα το αφήσω σε εσάς. Η ιδέα είναι ότι το εστιατόριο δίνει τη δυνατότητα στον σεφ να επιλέξει τα καλύτερα προϊόντα στην κορύφωση της εποχής του και να τα προετοιμάσει με τον πιο κατάλληλο τρόπο. Το γραπτό μενού - μια συλλογή ειδών, περικοπών, τεχνικών και προμήθειας - φτάνει μόνο αφού τελειώσει το γεύμα.
Επομένως, βασιζόμαστε στον ίδιο τον Maruyama για την παρουσίαση και την εισαγωγή κάθε μαθήματος. Μερικά παρασκευάζονται στην κουζίνα, ιδιαίτερα αν χρειάζονται θερμότητα: ένα τηγανισμένο πέτρινο στρείδι Κορνουάλης αναδύεται, τραγανό και φιλόξενο, στο κέλυφός του. Οι περισσότεροι, όμως, φτάνουν στον πάγκο ως ένα κουτί με υλικά, από τα οποία η Maruyama δημιουργεί μικρές μπουκιές τελειότητας μπροστά στα μάτια μας.
Η ερμηνεία του δεν είναι επιδεικτική - δεν υπάρχει ταχυδακτυλουργία και ανατροπή σε στυλ teppanyaki - αλλά μια ήσυχη, μεθοδική έκθεση δεξιοτεχνίας. Για μια επιλογή από νίγκιρι τόνου, κόβει κομψές λωρίδες από διαφορετικά μέρη του ψαριού, σκορπίζοντάς τες έτσι ώστε να ξεδιπλώνονται και να διατηρούν μια περίεργη σάλτσα σόγιας στα ρηχά αυλάκια τους.
Άλλα μαθήματα εξαρτώνται από την εργασία με τα δάχτυλα όσο και τη μαχαιριά, την ευσεβή διαμόρφωση και σφράγιση του κολλώδους ρυζιού και των λεπτών ψαριών. Το καλαμάρι Brixham είναι ένα τέτοιο παράδειγμα, με τη σάρκα του να είναι καρυκευμένη με μια γενναιόδωρη κουταλιά χαβιάρι Exmoor.
Το καλαμάρι και το χαβιάρι προέρχονται από το Ντέβον, ένδειξη του ενθουσιασμού του Maru για τα βρετανικά θαλασσινά
Τα οστρακοειδή και το σκουμπρί είναι τόσο φρέσκα όσο θα περίμενε κανείς, αλλά τα άλλα ψάρια περιγράφονται με μια λέξη που δεν συνδυάζεται συχνά με σούσι: παλαιωμένο. Ο τόνος, για παράδειγμα, είχε επτά ημέρες για να ωριμάσει, μια διαδικασία που το μαλακώνει και το εμπλουτίζει, αναδεικνύοντας τις γεύσεις umami. Το πιο εκλεκτό κομμάτι, το φιλέτο με λίπος μάρμαρο γνωστό ως o-toro, έχει την υφή παγωμένου βουτύρου.
Η δέσμευση της Maru σε ομοτενάσι - φροντίζει ολόψυχα έναν επισκέπτη - επεκτείνεται και στο μενού ποτών. Περιλαμβάνει μια συνδυασμένη επιλογή κρασιών, σακέ ή ιαπωνικών τσαγιών - ή συνδυασμό και των τριών, που επιλέγει ο σομελιέ. Το τελευταίο, που φαίνεται να ταιριάζει περισσότερο με το πνεύμα του omakase , προσφέρει όχι ένα αλλά δύο ζευγάρια για τα μαθήματα nigiri: ένα αρωματικό σάκε που ταιριάζει με τον άπαχο τόνο akami και ένα ποτήρι barbaresco, ένα πλούσιο ιταλικό κόκκινο, για το λιπαρό o-toro.
Καθ' όλη τη διάρκεια του γεύματός μας, η τριάδα του σεφ, του σομελιέ και του βοηθού φορούν ελαφρά τις γνώσεις τους, ζητώντας ερωτήσεις - και δίνοντας την άδεια να σηκώσουν και να πιουν τη σούπα με τρούφα από τον πάτο ενός μπολ με ζυμαρικά, μια αφανή παρόρμηση που είχε διαβάσει ο Maruyama στα μάτια μας . Μας έστειλε στο δρόμο μας με ένα βαθύ φιόγκο, τα ξυλάκια με τα οποία είχαμε φάει, τυλιγμένα και δώρο - και μια μολυσματική ευλάβεια για το καλό φαγητό με σεβασμό.
Ο τόνος Maru ωριμάζει σε ψυγείο ξηρής γήρανσης, όπως αυτά που χρησιμοποιούνται για εκλεκτές μπριζόλες
Maru Το μενού γευσιγνωσίας omakase 20 πιάτων είναι διαθέσιμο για 170 £ ανά άτομο, με θέσεις στις 17:30 και στις 20:30, Τρίτη έως Σάββατο.
