Δημόσια κριτική: εποχιακά, κοινωνικά δείπνα σε ένα νέο σημείο γειτονιάς
Ένα μοντέρνο εστιατόριο στο δυτικό Λονδίνο που κάνει πράξη τις προνοητικές αρχές του
- Γανυμήδης
- Junsei
- Ο Χοσέ Πιζάρο στο RA
- Publiq
- Σούκρε
- Σάχη και Παντεχνικόν
- Κυψέλη στο Selfridges
- Ο Ανεμόμυλος Σόχο
- Maru
Publiq
Παρά το γεγονός ότι έζησα στην Τσεχική Δημοκρατία για σχεδόν ένα χρόνο πριν από λίγο καιρό, μόλις ένα πρόσφατο βράδυ στο Kensington ανακάλυψα τι προσφέρουν τα φυσικά κρασιά της χώρας.
Όπως πολλοί άλλοι φοιτητές του Erasmus, με βρήκαν πιο συχνά να δοκιμάζω το περίφημο tekutý chléb (υγρό ψωμί, πιο γνωστό ως μπύρα) της Πράγας παρά να σκουπίζω τη λίστα με τα μπουκάλια - αλλά ένα βράδυ στο Publiq βοήθησε να καλύψω ένα κενό που είχα αγνοηθεί προηγουμένως στην ανατολικοευρωπαϊκή μου εκπαίδευση.
Κρυμμένο ακριβώς στη γωνία από τους Κήπους του Κένσινγκτον, αυτό το εστιατόριο μοιάζει σαν να είναι περήφανο για πολύ περισσότερο από τους σχεδόν έξι μήνες που άνοιξαν οι πόρτες του νωρίτερα φέτος. Ο οικείος χώρος είναι συγκρατημένα κομψός, με δείπνο στο ύπαιθρο για όσους προτιμούν να παρακολουθήσουν τον κόσμο του δυτικού Λονδίνου να περνάει.
Η Publiq υπερηφανεύεται για τρεις βασικές αρχές: ανθρώπους, παραγωγή και θετικότητα. Συναντήσαμε πρώτα την κοινωνική πτυχή μπαίνοντας στο πρώτο βραδινό κλαμπ του εστιατορίου (και το δικό μου). Το συν ένα μου και εγώ οδηγηθήκαμε στην τραπεζαρία του κάτω ορόφου για να γίνουμε μέρος σε μια ομάδα γευμάτων που περίμεναν με ανυπομονησία την υπόσχεση μιας ξενάγησης με τσέχικες, ουγγρικές, ρουμανικές και σλοβενικές γεύσεις, σερβιρισμένο σε αρκετά πέντε πιάτα.
Η αποκλειστική τραπεζαρία στον κάτω όροφο
Publiq
Ένα παντζάρι Kir Royale μας ξεκούρασε μέχρι το βράδυ, σίγουρα το πιο λαμπερό ριζικό λαχανικό που είχα ποτέ τη χαρά να δοκιμάσω. Στη συνέχεια, στο ορεκτικό, μια κροκέτα τυριού πολέντα και μπουρντούφ με σχεδόν ίσου μεγέθους μερίδα βότανο βούτυρο που διπλασιάζεται ως βρώσιμο χρώμα αφίσας, εάν, όπως εγώ, είστε επιρρεπείς στο να κάνετε χάος από την αρχή του γεύματός σας. Απόδειξη της αρχής του λαού τους, η ομάδα ήταν καλός χαρακτήρας και γελούσε με τους κακούς μου τρόπους στο τραπέζι, ενθαρρύνοντάς μας να λερώνουμε τα χέρια μας καθώς προχωρούσε το βράδυ. Η επιδεξιότητα δεν είναι στο μενού εδώ, απλώς μια καλή, αδιάφορη ατμόσφαιρα.
Ακολουθούσε μια μερίδα απανθρακωμένης σαρδέλας με πικάντικη σάλτσα ντομάτας και χόρτα ρίζας. Ο σεφ, μάθαμε, είχε τηλεφωνήσει στη μητέρα του για να υπενθυμίσει την αγαπημένη της συνταγή για σάλτσα ακριβώς εκείνο το πρωί. Μέχρι τότε, πίστευα ότι δεν μας τροφοδοτούσαν απλώς γραμμές. Σε αυτό το πιάτο οι άνθρωποι - ή πιο συγκεκριμένα, η οικογένεια του σεφ - και τα προϊόντα συγκλίνουν, το τελευταίο αποδεικνύεται από τη χρήση εποχιακών, και ίσως λιγότερο μοντέρνων, συστατικών.
Σε αυτό το σημείο ο οδηγός κρασιού μας για τη βραδιά μας σύστησε στο Rysak, ένα ασυνήθιστο ροφό από έναν αμπελώνα της Νότιας Μοραβίας στην Τσεχία. Μισό pinot noir, μισό pinot gris σταφύλια, το αφιλτράριστο κρασί είχε μια γήινη υφή που έδινε μια δίκαιη μάχη ενάντια στη γροθιά της αλμυρής σαρδέλας, με τους δύο να αρνούνται να απωθηθούν από τα φώτα της δημοσιότητας.
Συναρμολόγηση των lango μας
Στη συνέχεια, ένα πιάτο που δεν είχα ξαναδεί να παρασκευάζεται στο Ηνωμένο Βασίλειο, ένα ουγγρικό λάνγκο. Πνίξαμε αυτό το πεντανόστιμο ζυμωτό φαγητό του δρόμου με creme friache, το φορτώσαμε με λάχανο τουρσί και έβαλα το δικό μου με μια μαύρη πουτίγκα crumble, ενώ η φίλη μου τελείωσε τη δική της με τηγανητά κρεμμύδια. Φυσικά έγινε περισσότερο χάος...
Και μετά στο κεντρικό γεγονός. Μου δόθηκε ένα τεράστιο μπολ με κοκκινιστό αρνάκι, ενώ ο σύντροφός μου απόλαυσε μια παρόμοια γενναιόδωρη μερίδα μοναχόψαρου. Αυτά συνοδεύονταν από πολύχρωμα λαχανικά (οι βιολετί πατάτες ήταν καινούργιες και για τους δυο μας) και μια μαυριτανική σάλτσα φτιαγμένη κατευθείαν από τους χυμούς του τηγανιού.
Ένα πράγμα που πήρα από τον χρόνο μου στην Πράγα (εκτός από το πώς να ζητήσω τον λογαριασμό) ήταν ότι τα πιο παραδοσιακά πιάτα από την περιοχή έρχονται συχνά ως μερίδα ουσίας αντί για στυλ. Το Publiq δεν συγκρατείται στο μέγεθος της μερίδας του, αλλά δεν έλειπε και η γεύση-φινέτσα. Η κάπαρη και τα λεμόνια έδωσαν μια επιπλέον αίσθηση σε αυτό που διαφορετικά θα μπορούσε να είναι ένα αδιαμφισβήτητα νόστιμο αλλά ίσως κατά τα άλλα μη συναρπαστικό πιάτο, και συμφωνήσαμε ότι το κρέας και το ψάρι μας ήταν επίσης όμορφα μαγειρεμένα.
Σε αυτό το σημείο είχαμε δοκιμάσει ένα πορτοκαλί κρασί, πάλι τσέχικη ποικιλία, πριν ταξιδέψουμε στους αμπελώνες της Σλοβενίας μέσα από ένα ζουμερό merlot. Ο τελικός της λίστας ήταν ο showtopper, ωστόσο. Δίπλα σε μια πλάκα rizskoch, ένα χορταστικό ουγγρικό κέικ ρυζιού που ο σεφ είχε γεμίσει με κεράσια και το είχε στρώσει με μαρέγκα με φυσητήρα, ήπιαμε ένα παγωμένο κρασί από μήλο που ήταν πολύ ιδιαίτερο. Γλυκό και φρέσκο, ήταν σχεδόν μια πουτίγκα από μόνη της, αν και πιο ελαφριά από τα πιο τυπικά επιδόρπια κρασιά.
Το κύριο γεγονός
Η αρχή της θετικότητας της ομάδας είναι ίσως η πιο δύσκολη από την τριάδα να προσδιοριστεί, απλώς επειδή φαίνεται να υπογραμμίζει τόσα πολλά από αυτά που έχει να προσφέρει η Publiq. Οι δείπνοι είναι πιθανό να φύγουν με την ευχάριστη, ικανοποιημένη αίσθηση μιας καλής βραδιάς, αλλά η ομάδα ελπίζει ότι το εστιατόριο θα έχει ευεργετικό αντίκτυπο στην τοπική του κοινότητα και, πέρα από αυτό, και στον πλανήτη.
Αρκεί να παρακολουθήσετε τα τρέιλερ του Θαλασσοπειρατεία ή το πιο νόστιμο συνονόματό του, Αγελάδα , για να γνωρίζουμε ότι οι τρόποι με τους οποίους τα προϊόντα εκτρέφονται πολύ συχνά και καλλιεργούνται πρέπει να στραφούν σε μεθόδους πιο ευαισθητοποιημένες για το περιβάλλον. Ως μέρος της δέσμευσής της να προσέχει τον αντίκτυπό της, η ομάδα της Publiq προσπαθεί να προμηθεύεται τα συστατικά της τοπικά, γιορτάζοντας τους παραγωγούς που τηρούν τις ίδιες αρχές βιωσιμότητας. Είναι συναρπαστικό να βλέπεις ένα εστιατόριο να ανταποκρίνεται σε αυτήν την πρόκληση και να δείχνει ότι το μαγείρεμα με περιβαλλοντική συνείδηση δεν σημαίνει περιορισμό του εαυτού σου.
Πηγαίνετε για ένα κοκτέιλ, δοκιμάστε μια επιλογή από πιάτα ή κάντε όπως κάναμε και αφεθείτε για μια βραδιά ανακάλυψης σε ένα από τα θεματικά κλαμπ για δείπνο. Στο ημερολόγιο πριν από το τέλος του χρόνου υπάρχουν βράδια που επικεντρώνονται στο θετικό ψάρεμα καθώς και ένα μενού με άγριες και κτηνοτροφικές απολαύσεις.
Οι λέσχες δείπνου του Publiq ξεκινήστε από 75 £ για ένα τυπικό εισιτήριο. Βρες το εστιατόριο στο 1d Palace Gate, Λονδίνο, W8 5LS.
