Κριτική Ginza Onodera: Μια γιορτή που ταιριάζει σε έναν πρίγκιπα
Κομψό και πολυτελές, αυτό το ανανεωμένο Mayfair den of Japonaiserie σερβίρει σούσι, τεμπούρα και ψητά κρέατα ρομπάτα
Οι κριτικές των ιαπωνικών εστιατορίων συχνά τείνουν προς κλισέ, αν όχι καθαρά φυλετικά στερεότυπα, γι' αυτό είμαι ευγνώμων που το προσωπικό που μας φροντίζει στο Ginza Onodera, ανεπιφύλακτα ευγενικό και αποτελεσματικό όπως είναι, προέρχεται από τη Βαλτική.
Μπαίνουμε σε ένα πολυτελές υπόγειο λημέρι μέσω ενός φωτεινού μπαρ, ντυμένου με γυαλισμένο ασπρόμαυρο μάρμαρο. Διεθνές σε στυλ, θα μπορούσε να είναι σχεδόν οπουδήποτε, αν και στην πραγματικότητα είναι στην οδό Bury στο Λονδίνο. Ή μάλλον στο Mayfair, ένα εντελώς διαφορετικό μέρος.
Μέχρι πέρυσι ήταν το Matsuri, ένα εστιατόριο teppanyaki που διευθύνεται από τον πολυτελή όμιλο Onodera. Τώρα, μετά από μια ανακατασκευή 2,5 εκατομμυρίων λιρών, έχει μετονομαστεί για να ταιριάζει με τις αδελφές του ιδιοκτησίες στη Νέα Υόρκη, το Λος Άντζελες, το Παρίσι, τη Σαγκάη, τη Χαβάη και την Γκίνζα, μια περιοχή του Τόκιο.
Η τραπεζαρία, στους πρόποδες μιας δραματικής σκάλας που περνάει σπειροειδώς κάτω από τα ράφια του κρασιού και του σάκε, είναι λιγότερο σκληρή από το μπαρ. Ο φωτισμός είναι συγκρατημένος και το μάρμαρο περιορίζεται σε μερικούς χώρους καθιστικού υψηλού επιπέδου, ενώ τα έπιπλα και η επένδυση τοίχου μπορεί κάλλιστα να είναι από μπαμπού. Είναι μοντέρνο, καθαρό, άνετο – και σίγουρα γιαπωνέζικο.
Οι σερβιτόροι και οι σερβιτόρες, που, όπως έχουμε ήδη διαπιστώσει, σίγουρα όχι, υποκλίνονται με δυσφορία καθώς οδηγούμαστε στο τραπέζι μας και μου δίνουν αυτό που περιγράφεται στο μενού ως ένα «άψογο» Μανχάταν. Δεν υπάρχει εμφανές ελάττωμα.
Επιλέγουμε μια επιλογή από τα τμήματα σούσι, σασίμι και ρομπάτα του μενού, επιδιώκοντας τη μέγιστη έκθεση στο Japonaiserie.
Όταν φτάνει η πρώτη πράξη, είναι τόσο κομψή και με ακρίβεια συναρμολογημένη όσο θα σε οδηγούσαν να περιμένεις οι προκαταλήψεις σου. Το σκωτσέζικο χτένι, κομμένο σε κύβους και σερβιρισμένο με χαβιάρι και ζελέ ponzu, είναι υπέροχα φρέσκο με λεπτές θαλασσινές γεύσεις. Ο σολομός, απαλά καπνιστός και μαριναρισμένος σε σάλτσα σόγιας, είναι πιο ισχυρός, αλλά εξακολουθεί να έχει υπερβολική γεύση σολομού παρά αλάτι και καπνό.
Η δεύτερη πράξη γεμίζει τη σκηνή με ωμά ψάρια, ελάχιστα νοθευμένα. Η τσιπούρα και η κιτρινοουρά είναι ελαφριές αλλά σφιχτές, ο τόνος πιο μαλακός και πιο πλούσιος. Η τελευταία διατίθεται σε τρεις ποιότητες, η υψηλότερη από τις οποίες είναι μαρμαρωμένη σαν εκλεκτή μπριζόλα.
Η τρίτη πράξη είναι η κονσέρβα της σχάρας robata και της σάρκας που μαγειρεύονται αργά πάνω σε αναμμένα κάρβουνα. Εκεί, που κρύβεται αθώα κάτω από τα χτένια, το σκουμπρί, το στήθος πάπιας και το αρνίσιο παϊδάκι, βρίσκεται το βοδινό Kobe στις 145 £ για ένα φιλέτο 4 ουγκιών.
Αν αυτό είναι φαγητό ως θέατρο, τότε, όπως και το θέατρο, απαιτεί μια βαριά οικονομική επένδυση. Αξίζει το Kobe την τιμή του; Ποιος ξέρει, αλλά είναι φανταστικά καλό. Γεμάτο με πλούσιο, λιώσιμο λίπος, έχει την τρυφερότητα του μυελού των οστών και μια βαθιά, παρατεταμένη κρεατότητα.
«Κουζίνα είναι όταν τα πράγματα έχουν γεύση από αυτό που είναι», είπε ο Γάλλος συγγραφέας τροφίμων Curnonsky, περισσότερο γνωστός ως Πρίγκιπας της Γαστρονομίας. Ακόμη και για έναν πρίγκιπα, μια βραδιά στο Ginzo Onodera μπορεί να είναι καταστροφικά ακριβή, αλλά δεν θα έβρισκε λάθος στις γεύσεις.
Η Ginza Onodera βρίσκεται στη διεύθυνση 15 Bury St, London SW1Y 6AL
