Πώς να μαγειρέψετε την τέλεια μπριζόλα
Σε ένα απόσπασμα από το νέο του βιβλίο, ο εκτελεστικός σεφ του Hawksmoor Richard H Turner εξηγεί πώς να ετοιμάσετε το αγαπημένο σας κομμάτι κρέατος
Paul Winch-Furness
Δεν υπάρχει τέτοιο πράγμα όπως μια τέλεια μπριζόλα, φυσικά - η φύση δεν λειτουργεί έτσι και η γεύση της μπριζόλας είναι υποκειμενική. Ωστόσο, αυτές είναι οι προτιμώμενες μέθοδοι μαγειρέματος.
Η τέλεια μπριζόλα μου έχει μια γλυκιά, κρεατική μυρωδιά και γεύση, έχει μια γεύση που συνεχίζει να πηγαίνει στο στόμα, και είναι πιο πικρή και μοσχαρίσια. Έχει κρεμαστεί για περίπου πέντε εβδομάδες (το υπερβολικά κρεμασμένο κρέας μπορεί να κρύψει το κατώτερο κρέας). Όταν είναι ωμό, δεν είναι υγρό ή κολλώδες, ούτε είναι μαλακό ή χυλό.
Είναι πιο λαμπερό κόκκινο χρώμα από την καλομαρμαρωμένη μπριζόλα με εντατική τροφή με κόκκους, η οποία συχνά βαθμολογείται με βάση την ποσότητα λευκού και κρεμώδους μαρμάρου. Στην τέλεια μπριζόλα μου, αν το μαρμάρισμα φαίνεται καθόλου, είναι ένα ωχροκίτρινο ενδομυϊκό λίπος που απλώνεται αργά – πιο συχνά, ωστόσο, είναι αόρατο με γυμνό μάτι.
Η επιστήμη πίσω από το μαγείρεμα μιας τέλειας μπριζόλας
Το Maillard είναι η χημική αντίδραση που συμβαίνει όταν το κρέας ροδίζει και είναι ένας από τους κύριους λόγους που το ψητό και ψητό κρέας έχει τόσο νόστιμη γεύση. Το Maillard ξεκινά στους 140-170°C (284-338°F). Γνωρίζοντας τη σωστή θερμοκρασία που πρέπει να φτάσει μια σχάρα ή τηγάνι για να συμβεί το Maillard, αναγνωρίζοντας την κατάλληλη στιγμή για να καρυκεύσετε το κρέας και να το βάλετε στη σχάρα και κατανοώντας πώς τα σάκχαρα και τα αμινοξέα στο κρέας συνδυάζονται σε υψηλή θερμοκρασία για να παράγουν αντιδράσεις και γεύση ενώσεις, μπορούν μόνο να μας βοηθήσουν να γίνουμε καλύτεροι μάγειρες.
Διαφορετικά κομμάτια κρέατος έχουν διαφορετικούς βαθμούς τρυφερότητας, που σε μεγάλο βαθμό μπορεί να αποδοθεί στο κολλαγόνο σε κάθε μυ. Το κολλαγόνο αποτελείται από φυσικές πρωτεΐνες και είναι το κύριο συστατικό του συνδετικού ιστού στους μυς. Η ισχύς του κολλαγόνου ποικίλλει σε διάφορα κομμάτια κρέατος και εξαρτάται επίσης από την ηλικία, τη φυλή και το φύλο του ζώου.
Οι μύες που κάνουν πολύ μικρή εργασία έχουν αδύναμο κολλαγόνο. Τα αρχικά κοψίματα έχουν γενικά λιγότερο συνδετικό ιστό και κολλαγόνο και κατά συνέπεια είναι πιο τρυφερά. Τα λιγότερο ακριβά κοψίματα έχουν συνήθως περισσότερο συνδετικό ιστό και κολλαγόνο και έτσι τείνουν να είναι πιο σκληρά.
Η κατανόηση του κολλαγόνου είναι ένα σημαντικό μέρος της κατανόησης της μαγειρικής. Για να μετατραπεί ένα πιο σκληρό, πλούσιο σε κολλαγόνο κομμάτι σε κάτι νόστιμο, ζουμερό και τρυφερό, ο μυς πρέπει να μαγειρευτεί με χαμηλότερη, ομοιόμορφη θερμότητα, έτσι ώστε τα μόρια κολλαγόνου να ξετυλιχτούν, να διασπαστούν και να διαλυθούν σε μαλακή ζελατίνη που λερώνει και υγραίνει το κρέας. .
Παρασκευή
Αφήστε τις μπριζόλες να καθίσουν για 30 λεπτά για να φτάσουν σε θερμοκρασία δωματίου. αυτό είναι γνωστό ως μετριασμός. Στη συνέχεια στεγνώστε τις μπριζόλες, γιατί η βρεγμένη μπριζόλα θα δυσκολευτεί να σχηματίσει μια αξιοπρεπή κρούστα και μπορεί να πάρει μερικές δυσάρεστες γεύσεις από βραστό κρέας – αν και μόλις οι μπριζόλες έχουν σκληρυνθεί σε θερμοκρασία δωματίου, είναι ήδη ελαφρώς πιο στεγνές από ό,τι θα ήταν κατευθείαν από το ψυγείο.
Καρύκευμα
Μου αρέσουν οι αγνές νιφάδες θαλασσινού αλατιού Maldon για να καρυκεύσω τις μπριζόλες. Δεν χρησιμοποιώ ποτέ επιτραπέζιο αλάτι. Αυτό συμβαίνει επειδή το επιτραπέζιο αλάτι είναι πιο αλμυρό και περιέχει αντισυσσωματικούς παράγοντες που δεν είναι κατάλληλοι για μπριζόλα. Αλατοπιπερώνω επιθετικά, ρίχνοντας χούφτες αλάτι στη μπριζόλα, κουνώντας την πάνω από το δίσκο πριν την ψήσω. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, μεγάλο μέρος του αλατιού πέφτει και αυτό που μένει είναι η σωστή ποσότητα καρυκεύματος, θεωρητικά.
Όπως συμβαίνει με όλα, υπάρχουν μεταβλητές που πρέπει να προσέξετε: οι πιο χοντρές μπριζόλες, όπως οι παϊδάκια chateaubriand και τα παϊδάκια με κόκαλα, απαιτούν περισσότερα καρυκεύματα από τις πιο λεπτές μπριζόλες λόγω της χαμηλότερης αναλογίας επιφάνειας προς το κρέας. Δεν είναι όλες οι μπριζόλες κρεμασμένες για το ίδιο χρονικό διάστημα και είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι οι μπριζόλες διαφορετικών ηλικιών λαμβάνουν διαφορετικά καρυκεύματα. Αν το σκεφτείς, είναι προφανές ότι μια νεότερη, πιο υγρή μπριζόλα θα απορροφήσει περισσότερα καρυκεύματα από μια παλαιότερη, πιο στεγνή.
Η ποσότητα του αλατιού που απαιτείται ποικίλλει επίσης ανάλογα με τη μέθοδο μαγειρέματος. Σε μια σχάρα με μπάρες, μεγάλο μέρος του αλατιού πέφτει από τη μπριζόλα και πάνω στα κάρβουνα. όταν μαγειρεύετε σε βούτυρο, λίγο από το αλάτι διαχέεται στο βούτυρο. και όταν μαγειρεύουμε σε τηγάνι με ελάχιστο λίπος, σχεδόν όλο το αλάτι παραμένει πάνω στη μπριζόλα. Ένας πραγματικά υπέροχος μάγειρας μπριζόλας κατανοεί όλες αυτές τις μεταβλητές και προσαρμόζει οριακά το καρύκευμα ανάλογα με το πάχος, την ηλικία, την περιεκτικότητα σε υγρασία και τη μέθοδο μαγειρέματος κάθε μπριζόλας. Κάποιοι λένε ότι δεν πρέπει να καρυκεύετε τη μπριζόλα παρά μόνο αφού τη μαγειρέψετε – κάνουν λάθος.
Πότε μαγειρεύεται;
Κάποιοι λένε ότι πρέπει να ωθήσετε διαφορετικά μέρη του χεριού ή του προσώπου σας και να τη συγκρίνετε με την υφή της μπριζόλας για να καταλάβετε πότε είναι ψημένη, αλλά αυτή δεν είναι μια αξιόπιστη μέθοδος. Δεν υπάρχει κάποιο συγκεκριμένο τεστ που θα σας πει πότε μια μπριζόλα είναι τέλεια μαγειρεμένη σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας και μόνο με εξάσκηση και εμπειρία θα συνηθίσετε στην «αίσθηση» της σωστής θερμοκρασίας μαγειρέματος.
Αξίζει επίσης να ληφθεί υπόψη ότι οι θερμοκρασίες μαγειρέματος είναι υποκειμενικές και οι αντιλήψεις ποικίλλουν από χώρα σε χώρα. Οι θερμοκρασίες μαγειρέματος μου είναι ίσως λίγο πιο μαγειρεμένες από αυτές ενός Γάλλου ή Ισπανού, για παράδειγμα, και αυτό είναι εσκεμμένο. Τα περισσότερα από τα υπέροχα κομμάτια μπριζόλας περιέχουν λίπος και το λίπος πρέπει να είναι σε συγκεκριμένη θερμοκρασία για να είναι εύπεπτο και να κάνει τη δουλειά του λίπανσης και μεταφοράς γεύσης. Γι' αυτόν τον λόγο δεν μαγειρεύω σπάνια μπριζόλες, παρά μόνο με το ζόρι.
Αυτές είναι οι θερμοκρασίες στις οποίες δουλεύω, λαμβάνοντας υπόψη ότι η εσωτερική θερμοκρασία πρέπει να βρίσκεται στο κάτω άκρο κάθε περιοχής στο τέλος του μαγειρέματος και προς το επάνω άκρο αφού ξεκουραστεί. Μέτρια-σπάνια: 55–60°C (130–140°F) Μέτρια: 60–65°C (140–150°F) Μέτρια καλή απόδοση: 65–70°C (150–160°F)
Paul Winch-Furness
Πώς να μαγειρέψετε την τέλεια μπριζόλα
Μαγείρεμα στα κάρβουνα
Το μαγείρεμα σε σχάρα με ζωντανή φωτιά είναι μια δεξιότητα και τέχνη από μόνη της, που γίνεται ευκολότερη από την απόδοση και την ποιότητα του υλικού που καίτε.
Η επιτυχία στο μαγείρεμα σε φωτιά, είτε άμεση είτε έμμεση, εξαρτάται από την ικανότητα ελέγχου της θερμοκρασίας, και ενώ είναι δυνατό να σας δώσουμε καθοδήγηση για το πώς να το κάνετε αυτό, η τεχνική μπορεί πραγματικά να μάθει μόνο μέσω της πρακτικής. Απλώς συνεχίστε να ανάβετε τη σχάρα σας και να μαγειρεύετε, και θα αρχίσετε να καταλαβαίνετε τα καυτά και δροσερά σημεία, πόσο χρόνο χρειάζεται για να καούν τα κάρβουνα για τη βέλτιστη θερμοκρασία ψησίματος και πόσο χρόνο διαρκεί ένα πλήρες φορτίο κάρβουνων.
Ανάψτε τη σχάρα αρκετά νωρίς για να σβήσει πριν ψήσετε το πρώτο κομμάτι κρέατος. Βεβαιωθείτε ότι η σχάρα είναι ζεστή, αλλά όχι πολύ ζεστή: τα κάρβουνα πρέπει να έχουν καεί και να έχουν καλυφθεί με λευκή στάχτη. Δεν πρέπει να είναι τόσο ζεστό που να μην μπορείτε να σταθείτε κοντά του. αν είναι πολύ ζεστό για εσάς, τότε μάλλον είναι πολύ ζεστό για τη μπριζόλα.
Ο στόχος είναι να αποκτήσετε ένα καλό κάρβουνο εξωτερικά, ενώ το κρέας διατηρείται ζουμερό και τρυφερό εσωτερικά, κάτι που είναι αδύνατο με ένα λεπτό κομμάτι κρέατος - ιδανικά, η μπριζόλα θα πρέπει να έχει πάχος τουλάχιστον 4 cm (1,5 ίντσες).
Το βγάζετε από το ψυγείο 30 λεπτά πριν το ψήσετε, για να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου. Στο τελευταίο δευτερόλεπτο, αλατοπιπερώστε καλά το κρέας, αλλά μην χρησιμοποιήσετε λάδι πάνω του – αν η σχάρα είναι στη σωστή θερμοκρασία, το κρέας δεν θα κολλήσει.
Μαγείρεμα σε βούτυρο
Βγάλτε τη μπριζόλα από το ψυγείο 30 λεπτά πριν σκοπεύετε να τη μαγειρέψετε, για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι ή ένα τηγάνι με βαριά βάση σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και, στη συνέχεια, αλατοπιπερώνουμε ελαφρά τη μπριζόλα, έχοντας κατά νου ότι πέφτει λιγότερο σε ένα τηγάνι παρά στη σχάρα.
Το βάζετε στο τηγάνι με τη μεριά προς τα κάτω και μαγειρεύετε για 90 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά, πιέζοντας προς τα κάτω με μια σπάτουλα, μέχρι να ροδίσουν καλά και οι δύο πλευρές. Προσθέστε το βούτυρο, και λίγο σκόρδο και θυμάρι αν τα χρησιμοποιείτε. Το ταχέως λιωμένο βούτυρο, αρωματισμένο με θρυμματισμένο σκόρδο, χρησιμοποιείται στη συνέχεια για να αλείψει τη μπριζόλα καθώς ψήνεται. Αυτό του δίνει έναν υπέροχο πλούτο. το βούτυρο που μαυρίζει βοηθά να προσδώσει κάποια υπέροχη, αλμυρή γεύση στην κρούστα μαζί με το σκόρδο.
Θεωρητικά, αφαιρείτε τη μπριζόλα από το τηγάνι και την αφήνετε σε ένα ζεστό μέρος να ξεκουραστεί για 10-15 λεπτά και μετά σερβίρετε. Ωστόσο, εάν η μπριζόλα είναι αρκετά παχιά, είναι γνωστό ότι σβήνω τη φωτιά νωρίς και αφήνω τη μπριζόλα να ξεκουραστεί στη λίμνη βουτύρου της στο τηγάνι. Το συχνό χτύπημα είναι το κλειδί για την υγρή μπριζόλα, καθώς καμία πλευρά δεν έχει το χρόνο να απορροφήσει – ή να απελευθερώσει – μεγάλες ποσότητες θερμότητας. Το κρέας ψήνεται πιο γρήγορα και τα εξωτερικά στρώματά του καταλήγουν λιγότερο παρασκευασμένα.
PRIME: The Beef Cookbook του Richard H. Turner κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Mitchell Beazley, £25 (ή £17 στο Αμαζόνα )
