Ο Richard Bertinet για την αγάπη του για το ψήσιμο
Ο βραβευμένος Βρετόνος αρτοποιός Richard Bertinet εξηγεί την προέλευση του πάθους του για την παραδοσιακή παρασκευή ψωμιού
Jean Cazals/Kyle Books
Ερωτεύτηκα το ψωμί όταν ήμουν μικρός. Συχνά με έστελναν να πάρω τις μπαγκέτες της οικογένειας το πρωί. Το αρτοποιείο ήταν στη μέση του κτήματος όπου μεγάλωσα στο Vannes στη Βρετάνη. Τα πάντα σχετικά με το αρτοποιείο με γοήτευσαν πραγματικά. Θυμάμαι να στέκομαι στην ουρά και να κοιτάζω πάνω από τον πάγκο από την πόρτα για να δω τους αρτοποιούς να δουλεύουν, να φορτώνουν και να ξεφορτώνουν τους φούρνους. Έδειχναν να έχουν τόση υπερηφάνεια για αυτό που έκαναν.
Δεν θυμάμαι να ήθελα να γίνω κάτι άλλο εκτός από αρτοποιός. Έκανα εργασιακή εμπειρία όταν ήμουν 14 ετών, η οποία ήταν απίστευτα σκληρή δουλειά, καθώς δεν έγιναν επιδόματα για την ηλικία μου. Αλλά με ενέπνευσε να κάνω μαθητεία σε έναν αρτοποιό στα 15 μου.
Την τελευταία δεκαετία υπήρξε μια τεράστια αύξηση στο ενδιαφέρον του Ηνωμένου Βασιλείου για το ψήσιμο. Όλοι είναι τρελοί γι' αυτό! Το πρώτο μου βιβλίο, Ζύμη , βγήκε το 2005 και συνέπεσε με την έναρξη αυτού του πυρετού. Αλλά υπάρχει δρόμος ακόμα. Ενώ σε όλους μας αρέσει να παρακολουθούμε εκπομπές ψησίματος και τα φαγητά mags να είναι γεμάτα πορνό ψησίματος, η πλειονότητα των καρβέλιων που πωλούνται σε αυτή τη χώρα περιέχουν πρόσθετα και βελτιωτικά ή παρασκευάζονται με διαδικασίες υψηλής ταχύτητας (που είναι υποκατάστατο των παραδοσιακών δεξιοτήτων). Αν θέλουμε να συνεχίσουμε την επανάσταση του ψωμιού, πρέπει να αρχίσουμε να διαβάζουμε τις ετικέτες και όπου δεν υπάρχουν, ρωτώντας τους αρτοποιούς. Δεν είναι κακό όλο το ψωμί που πωλείται στα σούπερ μάρκετ και δεν είναι καλό όλο το ψωμί σε μικρούς φούρνους.
Υπάρχει μια διαφορετική στάση για το ψωμί στη Γαλλία. ξυπνάτε νωρίς και παίρνετε μερικές φρεσκοψημένες μπαγκέτες από το τοπικό αρτοποιείο. Είναι μέρος του γαλλικού τρόπου ζωής. Είναι μέρος του να παίρνετε τα πράγματα πιο αργά και να κάθεστε γύρω από το τραπέζι και να τρώτε, να μιλάτε, να πίνετε (αν και μην προσπαθήσετε να πάρετε έναν υδραυλικό σε σύντομο χρονικό διάστημα – όλοι χαλαρώνουν και γευματίζουν!). Είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς ένα γαλλικό γεύμα χωρίς ένα καλάθι με ψωμί στη μέση του τραπεζιού. Ωστόσο, ακόμη και στη Γαλλία, η άνοδος των μεγάλων σούπερ μάρκετ αρχίζει να απειλεί τους παραδοσιακούς φούρνους.
Ένας τρόπος για να είστε σίγουροι για την ποιότητα του ψωμιού στο τραπέζι σας είναι να ψήσετε το δικό σας. Κανείς δεν πρέπει να πτοείται με το ψήσιμο. Οποιοσδήποτε μπορεί να φτιάξει ψωμί στο σπίτι με λίγη καθοδήγηση και μερικά βασικά υλικά καλής ποιότητας. Στη σχολή μαγειρικής μας προσφέρουμε μαθήματα παρασκευής ψωμιού που κυμαίνονται από μια μέρα για να ξεκινήσετε μια εντατική εβδομάδα για όσους σκέφτονται να κάνουν καριέρα στο αρτοποιείο ή θέλουν να γνωρίσουν μερικά από τα πιο περίπλοκα ψωμιά.
Το ψωμί είναι τόσο παλιό όσο ο ίδιος ο χρόνος. Είναι συμβολικό. έχει να κάνει με το μοίρασμα και την ανατροφή. Συχνά εξηγώ στους ανθρώπους ότι η λέξη «σύντροφος» προέρχεται από τις λατινικές λέξεις «μοιράζομαι ψωμί». Όταν τα πράγματα είναι λίγο λιγότερο απασχολημένα στο σχολείο και στο αρτοποιείο, ελπίζω να γράψω ένα βιβλίο για την ιστορία του ψωμιού, να ταξιδέψω σε όλο τον κόσμο και να εξερευνήσω τις ρίζες αυτού του πιο βασικού φαγητού σε κάθε χώρα. Αν οι άνθρωποι γνώριζαν περισσότερα για το ρόλο που έπαιξε το ψωμί στη ζωή των ανθρώπων ανά τους αιώνες, είμαι σίγουρος ότι θα ήθελαν να το αγοράσουν από ένα καλό αρτοποιείο ή να το φτιάξουν δικό τους.
Ο Richard Bertinet έχει γράψει πέντε βιβλία για το ψήσιμο και τη μαγειρική, μεταξύ των οποίων Ζύμη (Ebury Press, £20) και Κρούστα (Kyle Books, 16,99 £). bertinet.com
Ο Richard Bertinet εκπαιδεύτηκε ως αρτοποιός στη Βρετάνη και ζει στην Αγγλία από το 1988. Μετακόμισε στο Bath το 2005 για να ανοίξει τη σχολή μαγειρικής The Bertinet Kitchen και αργότερα το The Bertinet Bakery. Το 2010 ψηφίστηκε πρωταθλητής της χρονιάς στο φαγητό του BBC.
