Ανασκόπηση Sushisamba: το ύψος της διηπειρωτικής σύντηξης
Η ιαπωνική κουζίνα μεταμορφώνεται στη Νότια Αμερική, ψηλά πάνω από το Λονδίνο
Μινγκ Τανγκ-Έβανς
Ποια είναι η σχέση μεταξύ Βραζιλίας, Ιαπωνίας και Περού; Η απλή απάντηση είναι ένα εστιατόριο που ονομάζεται Sushisamba, ψηλά πάνω από το City του Λονδίνου, το οποίο επιδιώκει να συνδυάσει τους πολιτισμούς και τις κουζίνες των τριών χωρών.
Η λιγότερο απρόβλεπτη απάντηση, σύμφωνα με τον ιστότοπο Sushisamba, περιλαμβάνει έναν τριπολιτισμικό συνασπισμό που ριζώθηκε στις αρχές του 20ου αιώνα, όταν χιλιάδες Ιάπωνες μετανάστες ταξίδεψαν στο εύφορο έδαφος της Νότιας Αμερικής για να καλλιεργήσουν φυτείες καφέ και να βρουν την τύχη τους. Στα αγροκτήματα και στις πόλεις, άνθισε η ενσωμάτωση των ιαπωνικών, βραζιλιάνικων και περουβιανών πολιτισμών.
Ίσως, αλλά απέχουμε πολύ από τον κόσμο του Νοτιοαμερικανού μετόχου στον 38ο όροφο του Heron Tower και οι σχεδιαστές του SushiSamba επέλεξαν σοφά τη γυαλάδα αντί για το τρίξιμο. Ακόμη και το φύλλωμα με θέμα τη ζούγκλα και την Ιαπωνία αφαιρείται χωρίς ψεύτικο λαϊκισμό: οι γιγάντιοι βλαστοί μπαμπού είναι βιομηχανικοί και όχι καλλιτεχνικοί, αγκυροβολημένοι σε ένα γυαλισμένο μαρμάρινο δάπεδο και ανεβαίνουν στα ύψη μπροστά από γυάλινους τοίχους διπλού ύψους.
Ένα βραδάκι αργά το καλοκαίρι, με τον ήλιο να στρέφεται χαμηλά από όλη την πόλη, φαίνεται εντυπωσιακό.
Μαγεμένοι από τη θέα και γοητευμένοι από κοκτέιλ, παραγγέλνουμε το μενού γευσιγνωσίας, το οποίο ξεκινάει με μια τριάδα ορεκτικών να γνέφουν προς τις τρεις εθνικές επιρροές. Το Περού προσφέρει cancha seviche, μια συλλογή από τραγανούς κόκκους καλαμποκιού σε ένα αιχμηρό, εσπεριδοειδές dressing. Τα τακίτο ψαριών, που αντιπροσωπεύουν τη Βραζιλία, είναι καλά αλλά όχι τόσο πιο όμορφα όσο η ιαπωνική προσφορά λόγχες πράσινων φασολιών tempura και το δοχείο με μαύρη τρούφα aioli.
Ακόμα καλύτερα είναι τα wagyu gyoza, ολισθηρά εξωτερικά και αδιάβροχα εσωτερικά, με τη γεύση και την υφή τους που ενισχύονται από τον πουρέ κολοκύθας. Παρά το γεγονός ότι είναι το πιο νόστιμο στοιχείο του μενού, είναι εντυπωσιασμένοι από το επόμενο πιάτο, το οποίο μοιάζει με έργο ενός ασυνήθιστα ακριβούς εμπρηστή.
Το κεντρικό στοιχείο είναι πολλές απανθρακωμένες σανίδες yuca, η ρίζα από την οποία προέρχεται η ταπιόκα. Αυτό μπορεί να εξηγήσει γιατί παραμένει αρκετά ήπιο ακόμα και όταν είναι μαυρισμένο πέρα από την αναγνώριση. Αυτό που το σηκώνει, εκτός από την εντυπωσιακή του εμφάνιση, είναι το γαλάκτωμα καπνού που μοιάζει με στάχτη, το οποίο έχει την υφή της τριμμένης φρυγανιάς panko και την καπνιστή-γλυκιά γεύση των ψητών παϊδάκια. Ανακατεύοντας με μια κούκλα κρέμα γλυκοπατάτας, φέρνει τραγανά και γροθιά στα θραύσματα γιούκα. Εξακολουθούν να είναι λιγότερο νόστιμα από το μοσχαρίσιο gyoza, αλλά κερδίζουν τα χέρια κάτω στο στυλ.
Το επόμενο πιάτο γέρνει προς τα ανατολικά με μια επιλογή από νιγκιρί που είναι ντελικάτη και κρεμώδη, με τον ίδιο τρόπο που δεν είναι το σούσι του σούπερ μάρκετ. Ο σολομός μαριναρισμένος με σόγια με μαγιονέζα wasabi και μια φέτα σπαράγγια είναι τόσο καλός όσο ακούγεται.
Η μόνη ψευδής νότα είναι το El Topo (σήμα κατατεθέν, σύμφωνα με το μενού), το οποίο αποτελείται από ρύζι σούσι με μαγειρεμένο σολομό, τηγανητό κρεμμύδι, πιπεριά jalapeno, πικάντικη μαγιονέζα και μια πλάκα μοτσαρέλα που λιώνει. Σε ένα δείπνο, σερβιρισμένο με πατάτες και σάλτσα BBQ, θα ήταν απολύτως λογικό, αλλά εδώ φαίνεται ανακριβές και άτεχνο.
Είναι επίσης αρκετά χορταστικό και έχουμε ακόμα δύο μαθήματα να αντιμετωπίσουμε. Γυαλίζω μια κομψή μπριζόλα αρνιού γαλλικής κοπής, με λιπαρά τραγανά και τη σάρκα της ροζ, αλλά ένα πλούσιο, βουτυρωμένο στιφάδο θαλασσινών αποτελεί περισσότερο πρόκληση, αν και όχι από δική του ευθύνη.
Κάπως, όμως, κάνω χώρο για ένα υγρό κέικ μπανάνας σοκολάτας με βούτυρο σφενδάμου και παγωτό βανίλια με ρούμι. Λοιπόν, ποιος δεν θα το έκανε;
Μέχρι τώρα, έχει περάσει αρκετός καιρός από τότε που κάναμε τις θέσεις μας δίπλα στον γυάλινο τοίχο. Ο ήλιος δύει, ο ουρανός σκοτείνιασε και οι δρόμοι έγιναν ποτάμια φωτός. Το Sushisamba πρέπει να έχει μια από τις καλύτερες απόψεις στο Λονδίνο, σίγουρα καλύτερη από ό,τι στο Oblix , στα μισά του δρόμου πάνω στο Shard, όπου είστε ένας αποστασιοποιημένος παρατηρητής, κοιτάζοντας από ψηλά την πόλη από την άλλη άκρη του νερού. Εδώ βρίσκεστε ακριβώς στην καρδιά του, ώμο με ώμο με τους ουρανοξύστες.
Η ιστορία της τριεθνικής προέλευσης μπορεί να είναι λίγο τέχνασμα, αλλά αυτό δεν έχει ιδιαίτερη σημασία όταν το φαγητό είναι καλό και το εστιατόριο είναι ένα ευχάριστο μέρος. Προσπαθώντας να αγκαλιάσει την Ιαπωνία στα ανατολικά και τη Βραζιλία και το Περού στα δυτικά, ο Sushisamba αγκαλιάζει το Λονδίνο με ανοιχτές αγκάλες.
Σουσισάμπα βρίσκεται στη διεύθυνση 110 Bishopsgate, London EC2
Το πιάτο yuka που απεικονίζεται παραπάνω είναι εμπνευσμένο από μια συνεργασία με Δροσερή Γη , μια φιλανθρωπική οργάνωση που εργάζεται μαζί με τις κοινότητες του Αμαζονίου για την προστασία του τροπικού δάσους. Το Sushisamba προμηθεύεται μια σειρά συστατικών από τους ανθρώπους Ashaninka, παρέχοντάς τους μια ροή εσόδων για τη χρηματοδότηση εργασιών διατήρησης
