Στα παρασκήνια στο Chapel Down, το κορυφαίο οινοποιείο του Ηνωμένου Βασιλείου
Ο Josh Donaghay-Spire, επικεφαλής οινοποιός στο οινοποιείο Chapel Down, περιγράφει τη δημιουργική διαδικασία πίσω από το πιο ακριβό αφρώδες κρασί της Αγγλίας
- Δοκιμασμένο και δοκιμασμένο: τα καλύτερα κρασιά
- Επένδυση στο κρασί: τι πιστεύουν οι ειδικοί
- «Επεκτείνετε τις γνώσεις και την εμπειρία σας στο κρασί»
- Vino fumo: τα καλύτερα κρασιά για μπάρμπεκιου
- Στα παρασκήνια στο Chapel Down, το κορυφαίο οινοποιείο του Ηνωμένου Βασιλείου
- Το πορτοκαλί είναι το νέο λευκό: Η άνοδος και η άνοδος του πορτοκαλί κρασιού
Chris Galestudio@storm.uk.com
Άρχισα να συνεργάζομαι με το Chapel Down στις αρχές του 2010 και έχουμε κάνει πολύ δρόμο από τότε. Είναι μια πραγματικά συναρπαστική εποχή για το αγγλικό κρασί, ιδιαίτερα το αφρώδες, καθώς το κλίμα στην Αγγλία τώρα είναι παρόμοιο με αυτό που ήταν στη Σαμπάνια τη δεκαετία του 1970. Ένας συνδυασμός του θερμότερου καιρού, του εξοπλισμού που χρησιμοποιούμε και της αυξημένης επένδυσης στη γη καθιστά βιώσιμη τη δημιουργία αγγλικών κρασιών υψηλής ποιότητας.
Βρισκόμαστε σε ένα οριακό κλίμα – αυτό είναι που το κάνει ενδιαφέρον και συναρπαστικό και δίνει ζωντάνια στο κρασί – αλλά πρέπει να είμαστε προσεκτικοί και να φυτέψουμε αμπέλια στο καλύτερο μέρος. Πιστεύουμε ότι αυτά τα σημεία βρίσκονται στο North Downs στο Κεντ. Αυτήν τη στιγμή έχουμε φυτέψει περίπου 200 στρέμματα εκεί πάνω - συμπεριλαμβανομένου του αμπελώνα του Kit's Coty - και έχουμε περίπου άλλα 120 στρέμματα να φυτέψουμε.
Chris Galestudio@storm.uk.com
Το Kit's Coty είναι ένας ενιαίος αμπελώνας που ανήκει στην Chapel Down και φυτεύτηκε το 2007. Βρίσκεται στις νότιες πλαγιές του North Downs όπου το μικροκλίμα είναι πολύ ζεστό και το έδαφος είναι υπέροχο, όμορφη κιμωλία. όλα αυτά τα στοιχεία δημιουργούν έναν εξαιρετικό ιστότοπο. Μετά τη συγκομιδή περνάμε μια εβδομάδα περίπου δοκιμάζοντας κάθε στυλ κρασιού, από όλους τους αμπελώνες μας. Το φρούτο από το Kit's Coty ήταν σταθερά το καλύτερο – το πιο ώριμο, το υψηλότερο σε ζάχαρη και το πιο καθαρό, με τις καλύτερες γεύσεις.
Το ασβεστώδες χώμα λειτουργεί πολύ καλά για το αφρώδες κρασί. Ειδικότερα για το Chardonnay, το οποίο, που καλλιεργείται σε πηλό, τείνει να είναι ευρύτερο σε στυλ, ενώ καλλιεργείται σε κιμωλία είναι πιο γραμμικό και πιο εστιασμένο. Είναι μια πολύ καθαρή έκφραση, που είναι αυτό που μας ενέπνευσε να δημιουργήσουμε τη συλλογή Kit's Coty με κορυφαία κρασιά. Υπάρχουν τρία κρασιά στη συλλογή – ένα Coeur de Cuvee 2013, ένα Blanc de Blancs 2013 και ένα Chardonnay 2014.
Το εμβληματικό κρασί είναι το Coeur de Cuvee. Είναι 100 τοις εκατό Chardonnay, από το καλύτερο τετράγωνο του αμπελώνα, στο οποίο έχουμε αφοσιώσει την προσοχή. Οι αποφάσεις ξεκινούν πριν από το κλάδεμα – ο περιορισμός της απόδοσης είναι απαραίτητος για την επίτευξη ισορροπίας στα αμπέλια – και συνεχίζονται μέχρι τη συγκομιδή. Παρακολουθούμε συνεχώς και λαμβάνουμε αποφάσεις, όπως το αν θα μαζέψουμε μόνο το πάνω ή το κάτω μισό της σειράς, ανάλογα με το ποια σταφύλια έχουν ελαφρώς υψηλότερη ζάχαρη, οξύτητα ή καλύτερη γεύση.
Όλα τα σταφύλια μαζεύονται με το χέρι, σε ρηχά τελάρα και στη συνέχεια συμπιέζονται ολόκληρο το τσαμπί στο οινοποιείο Chapel Down στο Tenterden. Ο κύκλος πίεσης είναι ένα από τα βασικά χαρακτηριστικά του Coeur de Cuvee. Παραδοσιακά, ο καλύτερος χυμός (ο Cuvee) προέρχεται από ένα σταφύλι που συμπιέζεται υπό τη χαμηλότερη πίεση - τα πρώτα 510 λίτρα ανά τόνο. Χρησιμοποιούμε αυτό το Cuvee για να φτιάξουμε αφρώδες κρασί. Με το Coeur de Cuvee έχουμε βγάλει τα καλύτερα 150-200 λίτρα ανά τόνο από αυτό το αρχικό πιεστήριο – έτσι όχι μόνο το καλύτερο κλάσμα, από το καλύτερο μπλοκ, από τον καλύτερο αμπελώνα που έχουμε, αλλά προσπαθούμε να το πετύχουμε καλύτερα.
Τα πρώτα 50 λίτρα χυμού που βγαίνουν είναι λίγο θολά και θολά, οπότε το πετάμε, αλλά μετά ο χυμός αρχίζει να τρέχει πολύ καθαρός, το pH πέφτει και γίνεται πολύ καθαρός στη γεύση. Αυτό θέλουμε να συλλάβουμε – την πιο αγνή ουσία αυτού του μπλοκ. Από εκεί και πέρα, είναι πραγματικά ελάχιστος χειρισμός, γιατί αν έχετε καταβάλει όλη τη σκληρή δουλειά στον αμπελώνα και στο στάδιο της πίεσης, έχετε τον καλύτερο χυμό, επομένως θα πρέπει να παρεμβαίνετε σε αυτόν όσο το δυνατόν λιγότερο. Υπάρχει ελάχιστη χρήση θειωδών αλάτων, καμία χρήση ενζύμων και ελάχιστη διαύγαση.
Στη συνέχεια, ο χυμός μεταφέρεται σε βαρέλι για άγρια ζύμωση, χρησιμοποιώντας τις φυσικές ζύμες στο οινοποιείο. Αυτό σημαίνει ότι υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί πληθυσμοί ζύμης που εργάζονται ταυτόχρονα, γεγονός που επιτυγχάνει μεγαλύτερη πολυπλοκότητα. Μένει σε βαρέλι επτά μήνες, χωρίς μπατονάζ, μετά το βγάζουμε και το εμφιαλώνουμε.
Το Coeur de Cuvee έχει να κάνει με την αγνότητα. Υπάρχει μια ανεπαίσθητη επιρροή της βελανιδιάς, επειδή είναι όλα παλαιωμένα σε βαρέλι, επομένως υπάρχει πλούτος και δύναμη στην παλέτα, αλλά είναι ταυτόχρονα πολύ εστιασμένη. Χαρακτηρίζεται από τα κλασικά αρώματα Blanc de Blancs – μήλο, μπριός, ελαφριά ζύμη, εκλεκτή μους, αλλά πολύ αγνή. Λέμε εμείς, «αυτό είναι τόσο καλό όσο μπορεί να πάρει το αγγλικό αφρώδες κρασί». Φτιάξαμε μόνο μερικά βαρέλια, οπότε δεν έχουμε πολλά να τα περάσουμε, αλλά είναι εντάξει γιατί πραγματικά απλώς προσπαθούμε να πάρουμε το καλύτερο που μπορούμε.
Το The Kit's Coty Blanc de Blancs είναι το αδερφάκι του Coeur de Cuvee. Είναι εν μέρει ζυμωμένο σε βαρέλι, εν μέρει στη δεξαμενή, έτσι ώστε να έχετε ένα μικρό αντίκτυπο από τη βελανιδιά, αλλά και την καθαρότητα από τη δεξαμενή, η οποία δίνει μια ελαφρώς ελαφρύτερη και λιγότερο περίπλοκη απόδοση. Και πάλι, είναι αυτό το στυλ και η αγνότητα με γνώμονα τα φρούτα που αναζητούσαμε με αυτό. Ένα είδος αρωματικής λιχουδιάς που παίρνεις από το αγγλικό κρασί που δεν το συναντάς σε άλλες περιοχές. Νομίζω ότι αυτό έρχεται γιατί έχουμε εκτεταμένη περίοδο ωρίμανσης. Θα συνεχίσει να εξελίσσεται σε πιο ξηρές, γεύσεις φουντουκιού καθώς παραμένει στο μπουκάλι.
Το Kit's Coty Chardonnay υφίσταται μια άγρια ζύμωση σε βαρέλι. Είναι αρκετά πλούσιο σε αγγλικό κρασί, αλλά εξακολουθεί να έχει την αγνότητα, την οξύτητα και τη φρεσκάδα. Λατρεύω το λευκό μπορντό και με τον αμπελώνα του Kit's Coty, σκέφτηκα ότι δεν υπάρχει λόγος να μην μπορούσαμε να δημιουργήσουμε κάτι παρόμοιο με το Premier Cru ή το Grand Cru Chablis. Κανείς δεν το έχει ξανακάνει, και νομίζω ότι έχουμε πλησιάσει. Ευχαρίστως θα έβαζα και τα τρία αυτά κρασιά στο ανταγωνιστικό τους σύνολο διεθνώς, θα κρατήσουν τα δικά τους. Δεν πρόκειται για την παραγωγή αγγλικού κρασιού, αλλά για την παραγωγή του καλύτερου δυνατού κρασιού. Θα ήθελα πολύ να δω το Kit's Coty Chardonnay να έρχεται αντιμέτωπο με τον Chablis. Θα ήθελα πολύ να δω το Blanc de Blancs και το Coeur de Cuvee να έρχονται αντιμέτωπες με την Champagne παρόμοιας κατηγορίας τιμής και στυλ. Νομίζω ότι θα έκαναν πολύ καλά.
Οι μικροί όγκοι, τα πρακτικά κρασιά, όπου ξοδεύουμε πολλή ενέργεια και χρόνο, είναι ένα εξαιρετικό έργο για να συμμετάσχετε. Η αγγλική βιομηχανία κρασιού είναι στα σπάργανα, οπότε μαθαίνουμε το terroir μας καθώς προχωράμε. Κάθε χρόνο που μαζεύουμε σταφύλια μαθαίνουμε περισσότερα για την ύπαιθρο. Βρισκόμαστε σε μια αξιοζήλευτη θέση όπου δεν έχουμε εγχειρίδιο κανόνων, όπως συμβαίνει στις οινοπαραγωγικές περιοχές με παραδόσεις αιώνων που πρέπει να διατηρηθούν. Για να έχουμε την ευελιξία να κάνουμε αυτό που θέλετε είναι υπέροχο, πρέπει να εκμεταλλευτούμε αυτήν την ευκαιρία και να πιέσουμε – να αναλάβουμε το ρίσκο και να φτιάξουμε κρασιά που βρίσκονται ακριβώς στην κορυφή. Και μάθετε από αυτό, γιατί τα μαθήματα που μαθαίνουμε στο επάνω μέρος θα εισχωρήσουν σταδιακά σε όλα τα προϊόντα μας, έτσι όλα γίνονται καλύτερα. Θέλουμε απλώς να φτιάξουμε ένα πραγματικά ενδιαφέρον προϊόν από τη γη, επομένως υπάρχει πολλή καινοτομία στο οινοποιείο Chapel Down και είναι πολύ συναρπαστικό να ξεπερνάς τα όρια του τι μπορεί να πετύχει το αγγλικό κρασί.
Kit's Coty Coeur de Cuvee 2013, 99,99 £; Kit's Coty Blanc de Blancs 2013, 39,99 £; Kit's Coty Chardonnay 2014, 29,99 £; chapeldown.com
