The Greenhouse: Το νέο μενού γευσιγνωσίας του Alex Dilling
Το εστιατόριο με δύο αστέρια Michelin έχει έναν νέο executive chef
Κυνηγημένο κάτω από ένα ψηλό αρχοντικό και απομονωμένο από τον κήπο του με θάμνους και δέντρα σε γλάστρες, εδώ και τέσσερις δεκαετίες, το The Greenhouse ικανοποιεί ήσυχα τους εξέχοντες κατοίκους του Mayfair. Μαζί με τις λίστες κουβάδων που τραβήχτηκαν από τη λάμψη δύο αστεριών Michelin, έπρεπε να κοιτάξουν αλλού το καλοκαίρι καθώς οι πόρτες έκλεισαν για μια ανακαίνιση κουζίνας και μια αλλαγή στο τιμόνι. Τώρα είναι πίσω στην επιχείρηση.
Ο νέος εκτελεστικός σεφ είναι ο Alex Dilling, αργά το Connaught, κάτι που πρέπει να ηρεμήσει τα ανήσυχα μυαλά: το αξιοσέβαστο ξενοδοχείο διατήρησε τη θέση του δύο αστέρων καθ' όλη τη διάρκεια της θητείας του Dilling και το προηγούμενο στέκι του, ο Caviar Russe στη Νέα Υόρκη, κέρδισε ένα αστέρι ενώ ήταν υπό τις διαταγές του. .
Σε μια πρόσφατη εκδήλωση παρουσίασης, το νέο του μενού γευσιγνωσίας παρείχε περαιτέρω επιβεβαίωση. Εννέα πιάτα, το καθένα περιγράφεται με μια ή δύο λέξεις, ακολούθησαν τρία διασκεδαστικά μπουκέτα, το πιο αναζωογονητικό από τα οποία ήταν μια σφαίρα σούπας γκασπάτσο. Πολύ καρυκευμένο και αιχμηρό ως οξύ, ξεσπά από ένα ζελατινοποιημένο κέλυφος μόλις έφυγε από το κουτάλι.
Αυτό που ακολούθησε ήταν πιο συγκρατημένο, αλλά όχι λιγότερο απολαυστικό. Περιγραφόμενο στο μενού με τη μοναδική λέξη χαβιάρι, δεν έμοιαζε με τίποτα τέτοιο. Η ιβουάρ κρέμα στο λευκό πορσελάνινο μπολ ήταν μους καπνιστού οξύρρυγχου, κάτω από την οποία βρισκόταν μια σαλάτα από κρέας καβουριού. Στη συνέχεια, το μυστήριο λύθηκε καθώς σκούρο χαβιάρι Oscietra στρώθηκε με ένα κουτάλι πάνω από μια ασημένια σουπιέρα. Ήταν ένας συναρπαστικός συνδυασμός: η μους αναδείκνυε την κρεμώδη υφή του αυγοτάραχου, το καβούρι το αλατούχο λουλούδι του.
Μείναμε δίπλα στη θάλασσα για το επόμενο πιάτο, από ακατέργαστο σκουμπρί σε κρέμα στρειδιού, μετά γυρίσαμε στην ενδοχώρα για φουά γκρα, λαμπρωμένο με ζελέ λεμονόχορτου. Υπήρχε επίσης φρέσκο κρασί - ένα νέο terroir για το νέο έδαφος - καθώς το τραγανό chenin blanc δημιούργησε τη θέση του για ένα μείγμα ρουζάν και viognier για να συνοδεύσει τρεις κομψές σφαίρες φουά γκρα και λαμπερό ζελέ λεμονόχορτου (επάνω εικόνα).
Ήταν λιγότερο γλυκό από το παραδοσιακό ζεύγος σοτερνών, αν και ήταν όμορφα αρωματικό. Ο σομελιέ, Έλβις Ζιάκο, είπε ότι του αρέσει να σπάει κατά καιρούς την παράδοση, ένας ακαταμάχητος πειρασμός δεδομένων των 3.500 κρασιών που έχει στη διάθεσή του στο The Greenhouse. Προφανώς κανένα εστιατόριο του Λονδίνου δεν έχει περισσότερα.
Το επόμενο ποτήρι, ένα αυγουστιάτικο λευκό μπορντό, είναι πιο στεγνό και αυστηρό - αναγκαστικά, δεδομένου του τι έχει να αντιμετωπίσει. Το oeuf noir μπορεί κάλλιστα να είναι το χαρακτηριστικό πιάτο αυτού του μενού. Το σκούρο κέλυφος του με τρούφα είναι όμορφο, αλλά, κομμένο σε φέτες, αποκαλύπτει έναν ηλιόλουστο, αλμυρό, μαλακό κρόκο.
Έπειτα περνούσαμε μέσα από τα εκλεκτά καλκάνι: ο καλκάνι ακολούθησε την blanquette de veau και μετά ήρθε το wagyu. Αλλά κανένας δεν σημάδεψε απλώς ένα κουτί πολυτελείας: τα πλούσια γλυκά του μοσχαριού σηκώθηκαν από μια νότα τζίντζερ, το καλκάνι ζωσμένο με μπουντί νουάρ. Το βόειο κρέας, σχεδόν πολύ τρυφερό, κέρδισε τη ραχοκοκαλιά από ένα πούρο με μπράντι, γεμάτο με κρέας με καρφίτσα εσπεριδοειδών και με φύλλα χρυσού.
Παραδόξως γλυκό για κύριο πιάτο, το τελευταίο προανήγγειλε μια μετάβαση στα επιδόρπια. Οι αναμνήσεις ήταν λίγο μουντές σε αυτό το σημείο, αλλά ένα τουλίνι με μους μήλου ήταν - ευσπλαχνικά - ανάλαφρο και αναζωογονητικό, και στη συνέχεια ένα ισχυρό, τρέμουλο τζελ από σοκολάτα και miso έδωσε τη χάρη. Όσοι από εμάς μπορούσαμε να διαλέξουμε το δρόμο μας μέσα από ένα μπολ με βουτυρένιες μαντλέν από λεμόνι-θυμάρι, και μετά βγήκαμε στο μονοπάτι του κήπου και κατευθυνθήκαμε πίσω στον πραγματικό κόσμο - ή τουλάχιστον στην προσέγγιση του Mayfair.
Το Θερμοκήπιο , Λονδίνο W1
