Σκάβοντας για «τζόκερ»: κυνήγι τρούφας στην Ίστρια
Ψάχνοντας για «λευκά διαμάντια» σε μια γωνιά της χερσονήσου με μια ξεχωριστή ιταλική αίσθηση
Φθινόπωρο, και βρισκόμαστε βαθιά στο δάσος Motovun κοντά στο Buzet στη χερσόνησο της Ίστριας. Παρά τον απαγορευτικό καιρό, είμαστε εδώ για να βρούμε αυτό που οι Ίστρια αποκαλούν τζόκερ, μια αινιγματική γιγάντια λευκή τρούφα που κοστίζει πάνω από 4000 λίρες το κιλό.
Η τύχη, η αποφασιστικότητα και η εκπαιδευμένη μύτη παρουσιάζουν μερικά από αυτά τα μαγνάτους των κονδύλων κάθε σεζόν, αλλά συνήθως το βραβείο είναι κάτι πιο κοντά σε ένα κονκάρερ - το οποίο παρόλο που δεν είναι το πραγματικό έπαθλο, είναι τέλειο για ζυμαρικά δύο σεζονιών, τελειοποιήστε ομελέτα ή προσθέστε μια ευδιάκριτα πολυτελή απόλαυση για ένα ξυρισμένο πάνω από ένα παϊδάκι μοσχαρίσιο κρέας μαγειρεμένο σε ανοιχτή φλόγα.
Το κυνήγι μας καθοδηγείται από τον Sanjin, έναν οδηγό που προέρχεται από μια σειρά κυνηγών τρούφας, και τρεις από τις καλύτερες μύτες του Karlic Tartufi: τη Lela, μια 13χρονη Γερμανίδα πόιντερ που έχει κερδίσει το παρατσούκλι ATM για τις ικανότητές της, και τις αδερφές Lagotto Romagnolo, Candy. και η Μπέτυ. Τα θηλυκά σκυλιά προτιμώνται, μας λέει ο Sanjin. τα αρσενικά αποσπώνται πολύ εύκολα.
Εδώ φύονται ασπρόμαυρες τρούφες, οι λευκές πιο πολύτιμες με πιο κεφαλές, σχεδόν πτητικό άρωμα. Πολυπόθητο από κάποιους αλλά απεχθή από άλλους, είναι μια απόδειξη της μυθολογίας της τρούφας ότι ο Έλληνας δοκιμιογράφος Πλούταρχος τη θεωρούσε καρπό των μπουλονιών φωτισμού που συγκρούονται με το χώμα. Καταγράφηκαν για πρώτη φορά πριν από χιλιάδες χρόνια στη Μεσοποταμία, η οποία σήμερα αντιστοιχεί στο μεγαλύτερο μέρος του Ιράκ, του Κουβέιτ, των ανατολικών τμημάτων της Συρίας και της Νοτιοανατολικής Τουρκίας. Αν και οι τρούφες της ερήμου γιορτάζονταν στη μεσαιωνική Βαγδάτη και οι Γάλλοι απολάμβαναν λευκά διαμάντια στο δικαστήριο, μόλις τον 19ο αιώνα έγιναν δημοφιλής λιχουδιά.
Καθώς τα σκυλιά διασχίζουν το πάτωμα του δάσους, με τις μύτες να γυρίζουν φύλλα, ο Sanjin φωνάζει την ενθαρρυντική εντολή shoo shoo για να διατηρήσει το κίνητρο. Τους καθοδηγεί προς τα δέντρα βελανιδιάς, ακακίας και μαυρόκερω, με τα ριζικά τους συστήματα ιδιαίτερα γόνιμα για την καρποφορία τρούφας. Όταν τα σκυλιά πιάνουν ένα άρωμα, το Sanjin τους παρακινεί να σκάψουν, παρακολουθώντας στενά, επειδή τα σκυλιά, όπως φαίνεται, έχουν αναπτύξει τόση γεύση για την τρούφα όσο και οι άνθρωποι. Χρειάζονται τέσσερις εποχές για να εκπαιδεύσετε ένα σκυλί τρούφας, λέει, πρώτα κερνώντας τα κουτάβια με ψωμί εμποτισμένο με λάδι τρούφας ή τυρί τρούφας κρυμμένο στο δάσος, και αργότερα βγάζοντάς τα έξω με έμπειρα σκυλιά για να τα παρακολουθήσουν και να μάθουν.
Η Λέλα, που έχει επίσης κλίση στους λοφίσκους, μας οδηγεί σε μια βελανιδιά. Ο Sanjin καθορίζει γρήγορα αν υπάρχει κάτι που μπορεί να βρεθεί με μια μυστρί και κάποια απαλή εκσκαφή, τραβώντας μια χούφτα χώμα από το σημείο της εκσκαφής και εισπνέοντας βαθιά. Το άρωμα της τρούφας είναι τόσο δυνατό που αρωματίζει τη γη που την περιβάλλει, οπότε το να μυρίζεις το χώμα είναι ένα έξυπνο κόλπο για να αποφασίσεις αν θα συνεχίσεις να σκάβεις ή να προχωρήσεις. Μπορείτε να εκμεταλλευτείτε αυτήν την ίδια αρωματική ιδιότητα στο σπίτι, αποθηκεύοντας τις τρούφες σας με αυγά ή ρύζι arborio - που χρησιμοποιούνται συχνά για την παρασκευή ριζότο.
Μετά από περισσότερες από μερικές λανθασμένες εκκινήσεις, ο Sanjin εντοπίζει τη Lela να ξύνει με μανία το έδαφος με το ένα πόδι. Χρησιμοποιεί πάντα δύο πόδια για κρεατοελιές και ένα για τρούφες, λέει, το είδος της οικείας παρατήρησης που προέρχεται από χρόνια συνεργασίας στην επιχείρηση. Εμείς συγκρατούμε τα σκυλιά ενώ ο Σαντζίν σκάβει προσεκτικά, ξεθάβοντας μια λευκή τρούφα, ένα λασπωμένο μαργαριτάρι στο μέγεθος ενός καραβόπανου, χώμα και αέρας τώρα πικάντικος από τον ενδεικτικό μόσχο. Δεν είναι ακριβώς ένα αστείο, αλλά μια αντάξια παρ' όλα αυτά.
Ρωτάμε το Sanjin ποια χώρα παράγει τις καλύτερες τρούφες. Ρωτήστε έναν Ιταλό, θα πουν Ιταλία. Ρωτήστε έναν Κροάτη, και λένε Ίστρια, απαντά ειρωνικά. Και με αυτό τη λέμε μια μέρα, επιστρέφοντας στο βετεράνο Berlingo του Sanjin για να ξεκινήσουμε τη γεύση. Τρώμε αυγά τρουφάκια, ομελέτα και βουτυράτα, με παρμεζάνα και ένα χιόνι λευκής τρούφας τριμμένο από πάνω. Μια αναβαθμισμένη εκδοχή αυτού του πιάτου, που χρησιμοποιεί πάνω από 2000 αυγά και 10 κιλά τρούφας, σερβίρεται ετησίως στους κατοίκους της πόλης του Buzet, σηματοδοτώντας την έναρξη της εποχής της τρούφας.
Εκεί που φυτρώνουν σταφύλια στην Ίστρια και οι ελιές, η τρούφα ολοκληρώνει αυτό που μπορεί να θεωρηθεί ως η γαστρονομική τριάδα της περιοχής. Η επόμενη στάση μας, λοιπόν, ήταν στην Καμπόλα, έναν βιολογικό αμπελώνα που ανήκει στην οικογένεια Markezic που φτιάχνει κρασί και ελαιόλαδο στο Momjam από το 1891. Εύστοχα, φτάνουμε την παραμονή της ημέρας του Αγίου Μαρτίνου, μια ημέρα που χαρακτηρίζεται στην Κροατία από έναν γιορτή που υποδηλώνει τη μετατροπή του μούστου σε κρασί και τους χαιρετίζει ο Marin, ένας από τους νεαρούς δημιουργούς της Kabola. Η σπεσιαλιτέ εδώ είναι η παλαιωμένη από αμφορέα Malvasia, θαμμένη βαθιά κάτω από το έδαφος με την αρχαία ελληνορωμαϊκή μέθοδο.
Η ζύμωση του αμφορέα, που παρατείνεται μέχρι τα τέλη της άνοιξης, εξηγεί ο Marin, προσδίδει στα τελικά κρασιά μια αρχοντιά και μια στρογγυλή, πλούσια γεύση. Απολαμβάνουμε έναν τρύγο του 2016 με μια πιατέλα με πρόβειο τυρί Ίστριας και ντόπιο προσούτο, καρυκευμένο άφθονα με το πρώτο πάτημα του ελαιολάδου Istarska Bjelica της Kabola, τους ελαιώνες που φυτεύονται απέναντι από τα αμπέλια. Το κέικ μήλου συνοδεύει ένα ποτήρι Momjan Muscat, ένα ημίγλυκο κρασί με έντονες νότες βερίκοκου και μελιού και την πρώτη ποικιλία που φυτεύτηκε εδώ πριν από έναν αιώνα.
Εστιατόρια
Το Konoba Morgan, ένα εστιατόριο σε αγροικία στους λόφους κοντά στο Brtonigla, είναι μια φιλόξενη οπή όπου το τοπικό κρέας και το κυνήγι παίρνουν το επίκεντρο. Τα ρολά από επεξεργασμένο κόκκινο ρουμπινί Boskarin, τα εμβληματικά μακρόκερα βοοειδή της Ίστριας, ήταν υπέροχα με ένα ποτήρι Xtrian Brute Rose φτιαγμένο στη γωνία στο γειτονικό οινοποιείο Veralda. Το φαγητό και το ποτό δεν ταξιδεύουν μακριά εδώ, επομένως είναι πάντα φρέσκο.
Το Stari Podrum, κάποτε το παλαιότερο αποστακτήριο ποτών στην Ίστρια, είναι τώρα ένα δημοφιλές τοπικό εστιατόριο. Ζητήστε να καθίσετε στην τραπεζαρία του αρχικού πέτρινου κτηρίου, είναι πολύ πιο ζεστό και απολαύστε ένα μακρύ δείπνο δίπλα στο τζάκι με τα ξύλα. Το μενού εδώ είναι αυστηρά εποχιακό: φάγαμε fusi, ένα είδος χειροποίητης φρέσκιας Ίστρια ζυμαρικά με σάλτσα από γήινα κτηνοτροφικά άγρια μανιτάρια, πλούσια σε κρέμα και παρμεζάνα και μπριζόλες ψημένες στη σχάρα σε ανοιχτή φωτιά σε μια γωνιά του εστιατορίου. Ένα τραγανό κέικ πουρέ πατάτας και ξινολάχανο, καπνιστό με μπέικον είναι τέλειο, φτιαγμένο για τέλειες, ζεστές πλευρές.
Άλλα πράγματα να δείτε και να κάνετε
Πριν από τη διάλυση της Γιουγκοσλαβίας, η Ίστρια ήταν Βενετσιάνικη για πέντε αιώνες, στη συνέχεια Αψβούργοι, Ναπολεόντειος, Αυστριακός και τέλος ιταλική μεταξύ των Παγκοσμίων Πολέμων. Έχει μια πλούσια και ποικιλόμορφη πολιτιστική κληρονομιά και μια ξεχωριστή ιταλική αίσθηση. Αυτή η επιρροή δεν είναι πιο αισθητή από ό,τι στο Rovinj/Rovigno, μια γραφική πόλη-λιμάνι που είναι επίσημα δίγλωσση.
Ξεκινήστε με καφέ στο Hotel Adriatic, όπου τα υπαίθρια τραπέζια οδηγούν σε ένα μικρό λιμάνι, ακολουθούμενη από μια ξενάγηση από τον Goran Cvek, έναν ειδικό οικοδεσπότη που αναδεικνύει την ιστορία και τις πολιτιστικές αποχρώσεις αυτής της αρχαίας πόλης με μεγάλη δεξιοτεχνία. Μην παραλείψετε την Αψίδα του Μπαλμπί, ένα μπαρόκ μνημείο στεφανωμένο με το κεφάλι του Βενετού στη μία πλευρά και το κεφάλι ενός Οθωμανού από την άλλη, και πανοραμική θέα (περιστασιακά μέχρι τη Βενετία) από το καμπαναριό της Αγίας Ευφημίας.
Τρούφες Karlic - GIR Ltd.
Paladini 14, 52420, Buzet, Κροατία
Καμπόλα
Kanedolo 90, Momjan, 52460, Buje, Κροατία
Ταβέρνα Morgan
Bracanija 1, 52474, Brtonigla, Κροατία
Παλιό κελάρι
Most 52, 52462, Merišće, Κροατία
Ξενοδοχείο Adriatic
Obala Pina Budicina 16, 52210, Rovinj, Κροατία
Η Easyjet πετάει συχνά στην Πούλα το καλοκαίρι. το Φθινόπωρο και το Χειμώνα θα χρειαστεί να πετάξετε στη Llubjana στη γειτονική Σλοβενία και να οδηγήσετε περίπου 2 ώρες στην Ίστρια. Μείναμε στο San Rocco Heritage Hotel, Srednja Ulica 2, Brtonigla, Κροατία
