Moss Restaurant Iceland: στην αιχμή της νέας σκανδιναβικής κουζίνας
Το Week Portfolio συναντά τους Ingi Þórarinn Friðriksson και Rosario Sandonato από το νέο εστιατόριο στο The Retreat at Blue Lagoon
Πνευματικά δικαιώματα όλων των εικόνων του Jamie Orlando Smith
Μετά την υψηλή κουζίνα υπήρχε η μοριακή γαστρονομία και μετά τη μοριακή γαστρονομία ήρθε η Νέα Σκανδιναβική κουζίνα, μια επανάσταση στα τρόφιμα υψηλής ποιότητας με επικεφαλής τους Δανούς σεφ René Redzepi και Claus Meyer του Noma, η οποία εξαπλώθηκε γρήγορα στη Σουηδία, τη Φινλανδία, τη Νορβηγία και την Ισλανδία.
Και παρόλο που ξεκίνησε σιγά-σιγά, η κουζίνα της Ισλανδίας βρίσκεται τώρα κοντά στην πρώτη γραμμή της τάσης, με, όπως λέει η Lonely Planet, έναν αδύναμο πληθυσμό να μπαίνει σε πιάτα που ωθούν τα όρια, όπως το κεφάλι καρχαρία που έχει υποστεί ζύμωση ή το κεφάλι προβάτου.
Για να μάθετε περισσότερα για την αιχμή της ισλανδικής γαστρονομίας, το The Week Portfolio συνάντησε τον Executive Head Chef Ingi Þórarinn Friðriksson και τον Head Chef Rosario Sandonato από το Moss, το καινοτόμο εστιατόριο στο πρόσφατα ανοίξει Retreat Hotel στο Blue Lagoon.
Πνευματικά δικαιώματα όλων των εικόνων του Jamie Orlando Smith
Δεδομένης της δημοτικότητας του Blue Lagoon και της φιλοδοξίας του ξενοδοχείου Retreat, νιώσατε πίεση να δημιουργήσετε κάτι ιδιαίτερο στο Moss Restaurant;
Νιώσαμε την πίεση να δημιουργήσουμε κάτι ξεχωριστό στο Moss, αλλά αυτό ήταν που έκανε το έργο τόσο συναρπαστικό. Ξεκινήσαμε να ξανασκεφτούμε τις γαστρονομικές παραδόσεις της Ισλανδίας μέσα από τρία μενού γευσιγνωσίας (πέντε ή επτά πιάτων ή vegan) και συνεχίζουμε να πιέζουμε τους εαυτούς μας να γίνουμε η καλύτερη ομάδα εστιατορίου και κουζίνας που μπορούμε να γίνουμε, δίνοντας ζωή σε γευστικές εμπειρίες παγκόσμιας κλάσης που βασίζονται σε τις εξαιρετικές δυνατότητες των ισλανδικών συστατικών.
Τα μενού σας αλλάζουν ανάλογα με τις εποχές και με τη διαθεσιμότητα των υλικών. Αυτό περιορίζει τη δημιουργικότητά σας ή την ενισχύει;
Όταν οι επισκέπτες δειπνούν στο Moss, στοχεύουμε να τους μεταφέρουμε σε ένα γαστρονομικό ταξίδι στο αχανές έδαφος της Ισλανδίας, προμηθεύοντας υλικά από όλη τη χώρα. Το μενού αλλάζει ανάλογα με τη διαθεσιμότητα και την εποχικότητα και αυτό σίγουρα ενισχύει τη δημιουργικότητά μας. Δείγματα πιάτων περιλαμβάνουν λαγκουστίνες που καλλιεργούνται στο κοντινό Grindavík και σερβίρονται με άγριο σκόρδο, βούτυρο, μαϊντανό και κρουτόν. και καπνιστό ταρτάρ Αρκτικής με χαβιάρι, λεμόνι και ρομαν.
Πνευματικά δικαιώματα όλων των εικόνων του Jamie Orlando Smith
Θα ήταν δυνατόν να δημιουργηθούν μενού που να χρησιμοποιούν αποκλειστικά ισλανδικά συστατικά, χωρίς τίποτα να εισάγεται από αλλού;
Μενού φτιαγμένα από αποκλειστικά ισλανδικά υλικά είναι σίγουρα δυνατά. Στην πραγματικότητα, αυτό επιδιώκουμε. Μόνο όπου είναι απολύτως απαραίτητο ψάχνουμε στο εξωτερικό για άλλα συστατικά. Αν και πρέπει να εισάγουμε κάποια είδη, στόχος μας είναι όλα τα λαχανικά και τα προϊόντα να καλλιεργούνται με βιώσιμο τρόπο σε βιολογικές φάρμες ή σε γεωθερμικά θερμοκήπια.
Πριν ανοίξετε το Moss, πολλά από τα μέλη της ομάδας σας ξεκίνησαν με θητείες στο βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο Texture στο Λονδίνο. Πώς συνέβαλε η δουλειά τους στο Texture στο Moss;
Το Staging στο Texture βοήθησε την ομάδα μας να συνειδητοποιήσει πόσο ψηλά έθεσε τον πήχη. Εκτέθηκαν στο πάθος, την αφοσίωση, τον ποιοτικό έλεγχο, τα πρότυπα και την προσπάθεια που απαιτείται για να μαγειρέψουν σε παγκόσμιο επίπεδο. Το αποτέλεσμα είναι βελτιωμένη γνώση, έμπνευση και βελτιστοποιημένη προσέγγιση στην εξυπηρέτηση. Για να διασφαλιστεί ότι η ομάδα παραμένει αφοσιωμένη και εμπνευσμένη, αυτές οι εμπειρίες στη σκηνή θα γίνουν κοινή πρακτική.
Πνευματικά δικαιώματα όλων των εικόνων του Jamie Orlando Smith
Έχετε ένα μενού για vegan που έχει την ίδια σημασία στο εστιατόριό σας με το μενού με το κρέας σας. Είναι αυτό μια απάντηση στη ζήτηση των πελατών ή λόγω μιας ιδεολογικής ή ακόμα και μιας δημιουργικής παρόρμησης;
Το vegan μενού μας προέκυψε από τη ζήτηση. Σήμερα υπάρχουν τόσοι πολλοί άνθρωποι που έχουν γίνει είτε χορτοφάγοι, είτε βίγκαν, είτε χορτοφάγοι, που ένα μενού για vegan είναι απολύτως απαραίτητο. Στο Moss, αυτή η επιλογή περιλαμβάνει πιάτα όπως κριθάρι και γογγύλι, καθώς και ένα από τα πιάτα με την υπογραφή του σεφ Ross: πράσο και άγρια μανιτάρια.
Το σαγηνευτικό πιάτο το βράδυ που δειπνήσαμε ήταν ένα κομμάτι αρνί που έφτασε στο τραπέζι μας σερβιρισμένο σε φύλλα ελάτου που σιγόβραζαν. Πώς επινοήσατε αυτό το πιάτο;
Το μαγείρεμα σε ανοιχτή φωτιά, η μυρωδιά του καπνιστού πεύκου, έλατου και σημύδας είναι πολύ νοσταλγική για εμάς τους Ισλανδούς. Στη διατροφική μας κουλτούρα, και τα δύο ψητά και καπνίζουμε τα κρέατά μας. Έτσι, το σόου-στοπ πιάτο που απολαύσατε είναι το αποτέλεσμα του τρόπου με τον οποίο επαναλάβαμε τις πολιτιστικές και γαστρονομικές παραδόσεις μας, δημιουργώντας κάτι συναρπαστικό και συναρπαστικό, κάτι που τιμά την κληρονομιά μας ενώ παράλληλα ενσαρκώνει μια μοναδικά νέα γκουρμέ εμπειρία.
Πνευματικά δικαιώματα όλων των εικόνων του Jamie Orlando Smith
Γιατί πιστεύετε ότι η σύγχρονη ισλανδική μαγειρική έχει γίνει τόσο ενδιαφέρουσα; Τι κάνουν οι Ισλανδοί σεφ καλύτερα από οποιονδήποτε άλλο αυτή τη στιγμή;
Ενσωματώνοντας γεύσεις, ιδέες και υλικά που γνωρίζουμε από την παιδική μας ηλικία, φέρνοντάς τα στο εστιατόριό μας και παρουσιάζοντάς τα με σύγχρονο τρόπο — αυτό είναι που βρίσκουμε ενδιαφέρον και εμπνευσμένο στην ισλανδική μαγειρική. Προσπαθούμε να διατηρούμε τα πάντα όσο πιο καθαρά, αγνά και φυσικά μπορούμε. Οι σεφ μας είναι εξερευνητές των γαστρονομικών συνόρων της Ισλανδίας, συλλέκτες των πιο φρέσκων υλικών και δημιουργοί διαρκώς μεταβαλλόμενων μενού που μετατρέπουν τα εποχιακά υλικά σε αξέχαστες γκουρμέ εμπειρίες.
Αυτήν τη στιγμή έχουμε μια προσφορά «Wine, Dine, and Unwind» στο Retreat. Αυτή η μοναδική εμπειρία, που δημιουργήθηκε για επισκέπτες που κάνουν κράτηση για ελάχιστη διαμονή τριών διανυκτερεύσεων, περιλαμβάνει ένα δείπνο επτά πιάτων στο Moss Restaurant, ένα δωρεάν μπουκάλι κρασί, μια ιδιωτική γευσιγνωσία κρασιού με τον σομελιέ μας και ένα δωρεάν δείπνο τριών πιάτων είτε στο Spa Restaurant είτε στο Εστιατόριο Lava. Το «Wine, Dine and Unwind» δίνει στους επισκέπτες την ευκαιρία να απολαύσουν κουζίνα που βασίζεται σε παραδοσιακές ισλανδικές τεχνικές μαγειρικής με τοπικά υλικά. Τα πιάτα της Lava περιλαμβάνουν σούπα langoustine, μπακαλιάρο με σάλτσα μύδι και αρνί με ρουταμπάγκα. Το Spa Restaurant προσφέρει αλμυρά εδέσματα, όπως παραδοσιακό ισλανδικό gravlax και φρέσκο σούσι με ισλανδικά ψάρια και οστρακοειδή, καθώς και συνοδευτικά με λαχανικά, όπως λάχανο και μικρές ισλανδικές πατάτες.
Πνευματικά δικαιώματα όλων των εικόνων του Jamie Orlando Smith
Ποιες είναι οι φιλοδοξίες σου για τον Μος;
Φιλοδοξία μας με τη Moss είναι να δημιουργήσουμε αξέχαστες γκουρμέ εμπειρίες βασισμένες σε υπηρεσίες παγκόσμιας κλάσης, χαλαρή ατμόσφαιρα, εκπληκτική θέα και κουζίνα που αναπαράγει τις γαστρονομικές παραδόσεις της Ισλανδίας. Σε μια προσπάθεια να διευρύνουμε τους ορίζοντές μας, αλλάξαμε πρόσφατα την πολιτική κρατήσεών μας. Οι επισκέπτες δεν χρειάζεται πλέον να μένουν στο Retreat για να απολαύσουν τις δημιουργίες του Moss. Οι πόρτες μας είναι ανοιχτές σε όλους.
Και πού θα ήθελες να είσαι σε 20 χρόνια;
Θα ήθελα να έχω ένα επιτυχημένο εστιατόριο με μια δυνατή ομάδα, φανταστικό φαγητό, εκπληκτικά κρασιά και ένα σταθερό επίπεδο γαστρονομικής υπεροχής που θα πυροδοτήσει απόλαυση και υπέροχες αναμνήσεις στις καρδιές και στο μυαλό κάθε επισκέπτη.
Για να κάνετε κράτηση, επισκεφθείτε bluelagoon.com/restaurant/moss
