Grande dame: Η Anne-Sophie Pic έρχεται στο Λονδίνο
Η Γαλλίδα σεφ με τρία αστέρια Michelin για μια ζωή στο φαγητό και το τελευταίο της άνοιγμα – La Dame de Pic at the Four Seasons
Anne_EmmanuelleThion
Θεωρώ τον εαυτό μου μια αυτοδημιούργητη γυναίκα. Είναι περίεργο, γιατί η οικογένειά μου ασχολείται με τη μαγειρική βιομηχανία για τέσσερις γενιές, οπότε δεν μπορώ να ισχυριστώ ότι είμαι εντελώς ανεξάρτητος. Αν και μικρότερος δεν ήθελα να κάνω καθόλου τη δουλειά. Είχα έναν μεγαλύτερο αδερφό που έπρεπε να αναλάβει τα ηνία και ως μικρή του αδερφή ήμουν αρκετά ελεύθερη. Πήγα για να κάνω επιχειρηματικές σπουδές και μόνο μετά αποφάσισα να επιστρέψω σπίτι και να μάθω κουζίνα από τον πατέρα μου [Jacques Pic, στο οικογενειακό εστιατόριο Maison Pic στο Valence, Γαλλία].
Είναι μια πολύ συναισθηματική βιομηχανία. Μεγάλωσα σε ένα εστιατόριο. Το να μένω πάνω από την κουζίνα σήμαινε ότι μπορούσα να ακούω και να μυρίζω τα πάντα. Έπρεπε να μάθω να μαγειρεύω καλά, αλλά το πιο σημαντικό πράγμα που μου έδωσε ο πατέρας μου ήταν η γεύση. Καθώς με εκπαίδευε, επικεντρωνόταν σε αυτό όλη την ώρα – κάθε φορά που τρώγαμε έκανε μια παρατήρηση γι' αυτό, και το ακούω ακόμα. Ήταν η πρώτη μου εκπαίδευση στο φαγητό και έπρεπε να πάρω αυτή τη βάση και να κάνω τη δική μου προσέγγιση.
Περίπου τρεις μήνες αφότου επέστρεψα σπίτι ο πατέρας μου πέθανε, οπότε ήταν πολύ δύσκολο. Στην αρχή μπήκα σε service, reception και σε κάθε θέση στο σπίτι εκτός από την κουζίνα. Το 1995, τρία χρόνια μετά τον θάνατο του πατέρα μου, χάσαμε το τρίτο μας αστέρι Michelin και ήταν άλλη μια μεγάλη απώλεια. Αποφάσισα να αναλάβω την κουζίνα το 1997 και έκτοτε δεν έχω μετακομίσει. Ήταν δύσκολο λόγω της ατμόσφαιρας στη βιομηχανία εκείνη την εποχή. Οι άνθρωποι δεν ήταν έτοιμοι για γυναίκες στην κουζίνα, αλλά με οδηγούσε ο στόχος μου να ανακτήσω τα τρία αστέρια του εστιατορίου και χρειάστηκαν δέκα χρόνια. Συγκεντρώθηκα σε αυτό γιατί ήταν πολύ συμβολικό για μένα να ξαναδώσω στο σπίτι τρία αστέρια. ο παππούς μου [Andre Pic] τα είχε κερδίσει και ήταν ένας από τους πρώτους σεφ στη Γαλλία που τα κέρδισε. Μετά τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο, το εστιατόριο είχε μόνο ένα αστέρι και ο πατέρας μου εργάστηκε για να ξανακερδίσει το δεύτερο και το τρίτο. Η οικογένειά μου είναι καλή στο να παλεύει σκληρά για κάτι, κι εγώ το ίδιο.
Richard Waite Φωτογραφία
Το τελευταίο μου εγχείρημα είναι το νέο μου άνοιγμα στο Four Seasons στην Trinity Square του Λονδίνου. Η ιδέα είναι να έχουμε ένα χαλαρό και πολύ γαστρονομικό εστιατόριο –σε ένα όμορφο κτίριο– με γαλλική πινελιά, αλλά διασφαλίζοντας ότι όλα θα υλοποιηθούν πραγματικά καλά χρησιμοποιώντας τα καλύτερα βρετανικά προϊόντα. Δεν ήθελα να έχω ένα εστιατόριο εδώ και να φέρω όλα τα υλικά από τη Γαλλία. Δεν είναι ο τρόπος που έχω συνηθίσει να δουλεύω και ακόμη και στη Λωζάνη, όπου έχω ένα εστιατόριο, είμαι πολύ περίεργος να ανακαλύψω την τοπική κουζίνα.
Δεν ήξερα πολλά για το βρετανικό τυρί, εκτός φυσικά από το Stilton και το Cheddar, αλλά τώρα είμαστε συνδεδεμένοι με το Neal's Yard Dairy στο Borough Market, το οποίο δεν απέχει πολύ από εμάς – ήταν συναρπαστικό να γνωρίζουμε άλλους παθιασμένους ανθρώπους. Χρησιμοποιούμε βοδινό κρέας από τη Σκωτία και συνεργαζόμαστε με τον προμηθευτή Flying Fish για τα θαλασσινά μας. Ακόμα και στη Γαλλία χρησιμοποιούμε σκωτσέζικη λαγκουστίνη, γιατί παρέχεται φρέσκια και ζωντανή και στη Βρετάνη δεν μπορούμε να το κάνουμε.
Το μεγαλύτερο μέρος της κουζίνας μου επικεντρώνεται στο συνδυασμό γεύσεων με ενδιαφέροντες τρόπους. Θέλω να αφήσω τους επισκέπτες έκπληκτους επειδή χρησιμοποιώ ασυνήθιστα συστατικά. Μου αρέσει να ανακαλύπτω προϊόντα που δεν έχουν ξαναδεί οι περισσότεροι – όπως το φύλλο της κανέλας, διαφορετικοί καφέδες ή πεύκο που βρήκα στην Ελβετία. Μου αρέσει να βλέπω πώς μπορώ να κάνω τη γαλλική κουζίνα να προχωρήσει περισσότερο. Όταν ξεκίνησα, άκουγες παντού ότι ήταν παλιομοδίτικο, βαρύ και όχι πολύ μοντέρνο και αυτό με απασχολούσε. Αποφάσισα ότι έπρεπε να ανοίξουμε το μυαλό μας σε άλλες κουζίνες και να βρούμε έναν άλλο τρόπο. Δεν μπορούμε να προχωρήσουμε χωρίς άλλους ανθρώπους, γιατί υπάρχουν παντού ταλαντούχοι άνθρωποι. Παίρνω ενέργεια και ιδέες γνωρίζοντας νέους προμηθευτές.
Berlingots είναι ένα από τα πιο γνωστά μου πιάτα. Σε κάθε εστιατόριο, συμπεριλαμβανομένου του La Dame de Pic στο Παρίσι και στη Λωζάνη, έχουμε διαφορετικό στυλ αυτού του πιάτου ζυμαρικών με ραβιόλι σε σχήμα πυραμίδας, αρωματισμένο με πράσινο τσάι και σερβίρεται με τοπικό τυρί και χόρτα. Για πολύ καιρό έχω επικεντρωθεί στα λαχανικά γιατί πιστεύω ότι είναι πολύ προκλητικά – αν δεν έχετε χαβιάρι ή τρούφες σε ένα πιάτο, θα πρέπει να παλέψετε περισσότερο για να το κάνετε γευστικό. Τώρα, είμαι πολύ συγκεντρωμένη στο μπουγιόν και επειδή η γεύση έρχεται από το νερό, φτιάχνω πολλά αφεψήματα με φρέσκα ή αποξηραμένα αρωματικά φυτά. Αυτό που με απασχολεί περισσότερο είναι πώς να αποκτήσω μια βαθιά γεύση με τον πιο φυσικό τρόπο. Ένας από τους τρόπους με τους οποίους το κάνω αυτό είναι μέσω σάλτσες. Στη Γαλλία, το πιατάκι ήταν κάποτε σημαντικός ρόλος στην κουζίνα, και αναγκάζω τους ανθρώπους να εργαστούν ξανά σε αυτή τη θέση, καθώς είναι πολύ σημαντικό για μένα.
Η γαστρονομική σκηνή του Λονδίνου είναι απίστευτα πλούσια. Νομίζω ότι οι Βρετανοί είναι πολύ ανοιχτόμυαλοι και μόλις ανακάλυψα ότι ένιωσα μεγαλύτερη ανακούφιση για τη δική μου κουζίνα γιατί πιέζω πολύ έντονα τις γεύσεις. Αυτό που είναι ενδιαφέρον είναι να έχουμε μια σειρά ανθρώπων με τη δική τους προσέγγιση. Έχω το δικό μου στυλ και ελπίζω πραγματικά να αρέσει στον κόσμο – δουλειά μου, μαζί με την ομάδα μου, είναι να τους πείσω. Ποτέ δεν προσπάθησα να μαγειρέψω ως Βρετανός σεφ γιατί δεν έχω την κουλτούρα, αλλά θέλω να αποτυπώσω το πνεύμα των συστατικών της χώρας με έναν νέο και ενδιαφέροντα τρόπο.
Η ANNE-SOPHIE PIC είναι η μόνη γυναίκα που κατέχει τρία αστέρια Michelin στη Γαλλία τα τελευταία 50 χρόνια. Έχει εστιατόρια στη Βαλένθια, στη Λωζάνη, στο Παρίσι και τώρα στο Λονδίνο. anne-sophie-pic.com
La Dame de Pic Λονδίνο, Four Seasons Hotel London στο Ten Trinity Square, Λονδίνο, EC3N 4AJ; ladamedepiclondon.co.uk
