Zuaya: μια γεύση από το τροπικό δάσος στην Kensington High Street
Ο Alberto και ο Arian Zandi εξηγούν πώς έφεραν ζωντανές γεύσεις από τη Λατινική Αμερική στο εστιατόριό τους στο Λονδίνο
Jodi Hinds 2018
Σε ένα στενό, λιθόστρωτο δρομάκι έξω από την Kensington High Street βρίσκεται ένα απίθανο καταφύγιο - ένα μικρό κομμάτι τροπικού δάσους της Νότιας Αμερικής στην καρδιά του West End.
Με πυκνό φύλλωμα στους τοίχους και ποικιλία εξωτικών συστατικών στο μενού, το Zuaya είναι μια λαμπερή νέα άφιξη στη σκηνή του εστιατορίου του Λονδίνου. Οι δημιουργοί του είναι εξίσου φρέσκοι: ένα ζευγάρι 22χρονων διδύμων, ο Alberto και ο Arian Zandi, που έφτασαν στο Λονδίνο μέσω Μαδρίτης, Περού, Μεξικού και Κολομβίας.
Το γαστρονομικό τους στυλ συνδυάζει τις λατινοαμερικανικές και ευρωπαϊκές παραδόσεις, αντλώντας έμπνευση από καταστήματα street food καθώς και από εκλεκτά εστιατόρια. Το tiradito με σολομό τρούφας είναι χαρακτηριστικό της προσφοράς τους, συνδυάζοντας φέτες ωμού ψαριού που μοιάζουν με σασίμι με γάλα τίγρης με καρφίτσα τρούφας, τη μαρινάδα με εσπεριδοειδή και τσίλι που χρησιμοποιείται στο ceviche.
Τα φρέσκα θαλασσινά - τόσο ωμά όσο και μαγειρεμένα - χαρακτηρίζονται σε μεγάλο βαθμό, αλλά το κρέας αξίζει επίσης να το εξερευνήσετε. Το Wagyu beef picanha (κόψιμο από το κότσο), που σερβίρεται με πλούσια σε πιπέρι σάλτσα aji, είναι μια τρυφερή και γευστική πανδαισία.
Το Picanha, το tiradito και το aji προέρχονται από το Περού, αλλά η presa Iberica έχει ρίζες τόσο από τη Βενεζουέλα όσο και από την Ισπανία. Ο ιβηρικός χοιρινός ώμος σερβίρεται με γκουασάκακα, μια σάλτσα με βάση το αβοκάντο που είναι στενός ξάδερφος του γουακαμόλε.
Τα πιάτα αποτελούν παράδειγμα της τολμηρής προσέγγισης των αδερφών Zandi στις γεύσεις και τις υφές, την οποία εξήγησαν πρόσφατα στο Portfolio:
Τι ενέπνευσε τον καθένα από εσάς να ασχοληθεί με τον χώρο του εστιατορίου;
Αγαπάμε τον κλάδο της φιλοξενίας και είδαμε ένα κενό στην αγορά, για μια πολυτελή εμπειρία φαγητού με πολλές αισθήσεις που προσφέρει μοναδικό σχεδιασμό, εξυπηρέτηση, γαστρονομία και ατμόσφαιρα. Όταν καταλήξαμε στην ιδέα, πήραμε λίγο ρίσκο, αλλά ήταν πραγματικά ικανοποιητικό να παρουσιάσουμε μια νέα ιδέα στους πελάτες - βλέποντας πώς αντιδρούν οι άνθρωποι και βλέποντάς την να μεγαλώνει. Το Zuaya έχει να κάνει με το να ταξιδεύεις με φαγητό, μια ολοκληρωμένη γευστική εμπειρία. Θέλουμε οι άνθρωποι να διασκεδάζουν πολύ και να νιώθουν ότι βρίσκονται πραγματικά στη ζούγκλα – έναν κόσμο μακριά από το άγχος και τις δουλειές της ζωής στο Λονδίνο.
Ήσασταν πάντα σίγουροι και οι δύο για το τι θέλατε να κάνετε ή έπρεπε ο ένας να πείσει τον άλλον;
Ήταν πολύ μια διαδικασία συνεργασίας - είμαστε τυχεροί ως δίδυμοι που φέρνουμε κάτι διαφορετικό στο τραπέζι. Ήταν πολύ ξεχωριστό να δουλεύουμε μαζί σε αυτό το έργο ως αδέρφια, ξεκινώντας ταυτόχρονα τη σταδιοδρομία μας στον τομέα της φιλοξενίας.
Πώς συγκρίνονται οι σκηνές των εστιατορίων στο Λονδίνο και τη Μαδρίτη;
Οι δύο πόλεις έχουν πολύ διαφορετικούς πελάτες. Το Λονδίνο είναι διεθνές και γρήγορο - υπάρχει ένας πραγματικός συνδυασμός πολιτισμών και πολλοί άνθρωποι βρίσκονται εδώ για περιορισμένο χρονικό διάστημα, είτε για εργασία, είτε για σπουδές ή ταξίδια, πράγμα που σημαίνει ότι μπορούμε να αξιοποιήσουμε μια μεγάλη αγορά ανθρώπων που είναι ανοιχτοί σε συναρπαστικές εμπειρίες όσο είναι εδώ. Εν τω μεταξύ στη Μαδρίτη, υπάρχει μεγάλη ζήτηση για τοπική κουζίνα, τόσο από τουρίστες όσο και από ντόπιους. Η ιδιοκτησία εστιατορίου στο Λονδίνο είναι φυσικά πρόκληση, λόγω του ανταγωνισμού με υπάρχοντα εστιατόρια υψηλής ποιότητας και νέα ανοίγματα, αλλά και πολλά υποσχόμενη όσον αφορά τον αριθμό των ανθρώπων που είναι ανοιχτοί να δοκιμάσουν νέα πράγματα.
Αν και μεγαλώσατε στην Ισπανία, έχετε επηρεαστεί από το φαγητό της Λατινικής Αμερικής. Τι σας έκανε να κοιτάξετε προς αυτή την κατεύθυνση;
Ζήσαμε πολύ καταπληκτικό φαγητό κατά τα ταξίδια μας στο Περού, το Μεξικό και την Κολομβία, και όταν είδαμε ένα κενό στην αγορά για μια προσφορά πολυτελείας στη Λατινική Αμερική, αδράξαμε την ευκαιρία.
Οι Βρετανοί που γευματίζουν μπορεί να γνωρίζουν λιγότερα για το φαγητό από αυτές τις χώρες… Τι το κάνει ξεχωριστό και τι θα προτείνατε να δοκιμάσουμε;
Οι κουζίνες της Λατινικής Αμερικής είναι αρκετά διαφορετικές και ποικίλλουν από έθνος σε έθνος. Είναι μια περιοχή του κόσμου που είναι πλούσια σε παράδοση και εξαιρετικής ποιότητας συστατικά, από tacos και tiraditos μέχρι επιδόρπια όπως το dulche de leche και ποτά όπως το τσάι ιβίσκου, ο καφές και το κακάο. Στο Zuaya, συγκεντρώσαμε παραδοσιακές συνταγές από το Περού, το Μεξικό, τη Βραζιλία και την Αργεντινή, δίνοντάς τους μια μοντέρνα πινελιά, με νότες ασιατικής και ευρωπαϊκής κουζίνας. Πολλά από τα πιάτα του μενού μας, μπορείτε να τα βρείτε μόνο στο Zuaya - όπως το ζεστό μας σεβίτσε, το οποίο συνδυάζει ζεστή καπνιστή άγρια τσιπούρα και παγωτό γλυκοπατάτας. Σε μια μπουκιά παίρνετε γλυκό, αλμυρό, ζεστό και κρύο. Δεν θα είχατε την τάση να συνδυάζετε το ψάρι με το παγωτό, οπότε αυτός είναι ένας καταπληκτικός συνδυασμός που θα παροτρύνω οποιονδήποτε να δοκιμάσει! Τα αρνίσια tacos είναι ένα άλλο από τα αγαπημένα μας, παίρνοντας το χρώμα τους φυσικά από περουβιανές μωβ πατάτες και συνδυάζονται με ντελικάτα καρυκευμένο αρνί, ανανά και κόλιανδρο.
Πώς προσαρμόσατε συνταγές για street food της Νότιας Αμερικής για να λειτουργήσουν στην Kensington High Street;
Έχουμε φροντίσει οι συνταγές να είναι στιβαρές και ότι κάθε πιάτο είναι καινοτόμο. Πολλά είναι εντελώς μοναδικά από άποψη παρουσίασης, υφής και γεύσης. Συνεργαστήκαμε με τον σεφ μας Francisco Lafee για να σχεδιάσουμε κάθε πιάτο με φινέτσα και καθαρές γραμμές. Τα βασικά συστατικά είναι επίσης βασικά, καθώς και η δημιουργία μιας αυθεντικής αλλά σύγχρονης ατμόσφαιρας μέσα από εσωτερικούς χώρους, υπόβαθρο ή ζωντανή μουσική και ζεστή εξυπηρέτηση.
Κρις Όραντζ
Τώρα που η Zuaya είναι σε λειτουργία, τι δουλεύετε στη συνέχεια;
Επιδιώκουμε να επεκτείνουμε το Zuaya παγκοσμίως, σε άλλες κοσμοπολίτικες πόλεις: ελπίζουμε να κυκλοφορήσουμε ένα στο Ντουμπάι τον επόμενο χρόνο. Σε άλλες ειδήσεις, πρόκειται να λανσάρουμε ένα νέο concept grab-and-go στην οδό Fenchurch τον Ιούνιο, που ονομάζεται MAS, το οποίο θα έχει πολύ ισχυρό DNA από τη Λατινική Αμερική. Με άλλα λόγια στα ισπανικά, το MAS θα προσφέρει στους Λονδρέζους πολλά υγιεινά, πολύχρωμα και νόστιμα πιάτα που είναι γρήγορα και οικονομικά - σκεφτείτε τάκος σολομού και ζωηρές σαλάτες.
