Oui, σεφ: Wolfgang Puck για 35 χρόνια στην κορυφή
Ο διάσημος σεφ μιλά στο Portfolio για την επέτειο του χολιγουντιανού σποτ του Spago
Γιορτάζοντας τα 35 χρόνια από τότε που άνοιξε για πρώτη φορά τις πόρτες του στο Χόλιγουντ, ένα από τα πιο διάσημα εστιατόρια του Λος Άντζελες, το Spago – ο μαγνήτης των διασημοτήτων που περιλαμβάνει τους Leonardo DiCaprio, Bradley Cooper, Jack Nicholson και Goldie Hawn – ήρθε στο Λονδίνο αυτή την εβδομάδα για μια τριήμερη διαμονή στο CUT στο 45 Park Lane.
Για να συμπέσει με τον εορτασμό, το The Week Portfolio συνάντησε τον επικεφαλής σεφ του εστιατορίου, Wolfgang Puck, για μια ματιά στις τρεισήμισι δεκαετίες του στην κορυφή.
Αν μπορούσατε να πάτε 35 χρόνια πίσω λίγο πριν από τα εγκαίνια του Spago και να δώσετε στον εαυτό σας μόνο μία συμβουλή, ποια θα ήταν αυτή;
Τα πρώτα στάδια του ανοίγματος ενός εστιατορίου είναι μια συναρπαστική περίοδος, αλλά και μια αβέβαιη από πλευράς οικονομικών, καθώς δεν μπορείτε ποτέ να είστε σίγουροι αν πρόκειται να επιβιώσετε και χρειάζεται χρόνος για να απασχολήσετε το εστιατόριο. Η συμβουλή μου στον εαυτό μου θα ήταν να προετοιμαστώ για αυτήν την οικονομική αβεβαιότητα για να αποφύγω οποιοδήποτε άγχος. Το πάθος μου για το οικονομικό κομμάτι της επιχείρησης έχει εξελιχθεί με την πάροδο του χρόνου και στα πολύ πρώτα στάδια, η εστίασή μου ήταν καθαρά στην αγάπη μου για το φαγητό. Ευτυχώς ο Spago αποδείχθηκε εξαιρετικά δημοφιλής.
Ο κλάδος των εστιατορίων είναι διαβόητος προκλητικός και τα εστιατόρια είναι διαβόητα άστατα. Σε τι αποδίδετε τη μακροζωία του Spago;
Όσοι βρίσκονται στην κορυφή του παιχνιδιού τους, στον κλάδο της πολυτελούς φιλοξενίας, ξέρουν πώς να φροντίζουν τους πελάτες τους, το κάνουμε στο Spago και το κάνουμε επίσης εδώ στο CUT στο 45 Park Lane. Η ομάδα μας προσφέρει στους επισκέπτες μια διαισθητική και εξατομικευμένη υπηρεσία. ξέρουμε τι θέλουν όταν φτάσουν και φροντίζουμε να τους προσφέρουμε μια κατά παραγγελία εμπειρία που δεν θα ξεχάσουν ποτέ.
Όταν μπαίνεις σε ένα πολυτελές ξενοδοχείο όπως το 45 Park Lane, αισθάνεσαι αυτόματα σαν στο σπίτι σου. Για να πετύχετε, πρέπει να καλωσορίσετε θερμά όλους στο εστιατόριο, πιστεύω ότι το πετύχαμε εδώ στο CUT στο 45 Park Lane και στο Spago.
Το «Innovate or die» είναι η αρχή πολλών από τις μεγαλύτερες και πιο επιτυχημένες εταιρείες του κόσμου. Είναι σημαντική η καινοτομία και στον κλάδο της μαγειρικής; Πώς επιχειρήσατε να αλλάξετε με την εποχή;
Η καινοτομία είναι πολύ σημαντική για μένα, καθώς πρέπει να προσφέρουμε στους επισκέπτες μας νέες και συναρπαστικές εμπειρίες, αλλά ταυτόχρονα, πρέπει να διατηρήσουμε εκείνα τα παραδοσιακά πιάτα που δεν παραλείπουν ποτέ να εντυπωσιάσουν τους πελάτες μας. Στο Spago, έχουμε πελάτες που έρχονται σε εμάς εδώ και 35 χρόνια και θέλουν το ίδιο εμβληματικό κοτόπουλο με σάλτσα μουστάρδας, οπότε φυσικά, τους το φτιάχνουμε. Λατρεύω την πίστη αυτών των δείπνων. Έχουμε επίσης καλεσμένους που λένε «σεφ, απλά έλα να μαγειρέψεις ό,τι θέλεις για εμάς», κάτι που είναι επίσης διασκεδαστικό και μας δίνει την ευκαιρία να είμαστε δημιουργικοί. Η καινοτομία είναι σημαντική για να επιβιώσει, αλλά οι παραδόσεις και τα πρότυπα δεν πρέπει να χαθούν.
Πώς διαφέρει το φαγητό, κατά την άποψή σας, μεταξύ Ευρώπης και ΗΠΑ;
Όταν άνοιξα το CUT στο 45 Park Lane στο Λονδίνο ως το πρώτο μου εστιατόριο στην Ευρώπη, ήταν ξεκάθαρο ότι οι πελάτες εδώ ήθελαν γενικά να αφιερώσουν χρόνο στη γευστική τους εμπειρία, ενώ στις Ηνωμένες Πολιτείες διαπιστώνουμε ότι οι επισκέπτες μας περιμένουν πολύ πιο γρήγορη εξυπηρέτηση. Ευτυχώς, οι ομάδες μου σε όλο τον κόσμο είναι ευέλικτες και ενστικτώδεις, επομένως μπορούν να προσαρμοστούν στις απαιτήσεις κάθε επισκέπτη για να κάνουν την υπηρεσία να αισθάνεται γνήσια και εξατομικευμένη.
Σκέφτεσαι πρώτα τον εαυτό σου σεφ ή επιχειρηματία; Ή μήπως τα δύο πάνε χέρι-χέρι;
Στη θέση μου τα δύο έρχονται χέρι-χέρι. Αν δεν σκεφτόμουν σαν επιχειρηματίας, τότε τα εστιατόριά μου για τα οποία με ενδιαφέρουν τόσο πολύ δεν θα λειτουργούσαν, αλλά φυσικά είμαι σεφ πρώτα και κύρια και εδώ βρίσκεται το πάθος μου. Προσπαθώ συνεχώς να εξελίσσομαι, όχι μόνο ως σεφ, αλλά και για να εξελίσσομαι με επιχειρηματική οξυδέρκεια, γι' αυτό και έχω περάσει αρκετό καιρό στο Harvard Business School και θα επιστρέψω τον Φεβρουάριο του 2018.
Και τέλος, αν τα πράγματα πάνε σύμφωνα με το σχέδιο, τι ελπίζετε να πετύχετε τα επόμενα 35 χρόνια;
Χάρηκα που έλαβα ένα αστέρι στο Hollywood Walk of Fame τον Ιούνιο του τρέχοντος έτους. αυτό ήταν ένα πραγματικό αποκορύφωμα στην καριέρα μου. Τώρα θέλω να συνεχίσω να αναπτύσσω την επιχείρησή μου εστιατορίων και να διατηρήσω τη φήμη των εστιατορίων ως τα απόλυτα μέρη για να έχω την καλύτερη ποιότητα φαγητού. Η οικογένειά μου είναι επίσης εξαιρετικά σημαντική για μένα, επομένως οι μεγάλες διακοπές με τα αγαπημένα μου πρόσωπα είναι σημαντικές για να εξισορροπηθεί η οικογενειακή και η επαγγελματική μου ζωή. Μια πραγματική μου φιλοδοξία είναι να δω τον 22χρονο γιο μου Βύρωνα να αναλαμβάνει την επιχείρηση, αλλά ποιος ξέρει τι επιφυλάσσει το μέλλον;
