Τα αστέρια Michelin χάνουν τη λάμψη τους;
Ήταν τα μόνα βραβεία που είχαν σημασία, αλλά τώρα οι κορυφαίοι σεφ γυρίζουν την πλάτη τους στον Οδηγό Michelin
Αυτό το περιεχόμενο υπόκειται σε πνευματικά δικαιώματα.
Για δεκαετίες, το απόλυτο κορυφαίο βραβείο στον κόσμο των εστιατορίων ήταν τρία αστέρια από τον Οδηγό Michelin.
Αυτή η τιμή έχει απονεμηθεί μόνο σε περίπου 100 εστιατόρια στον κόσμο και σε μόλις πέντε στο Ηνωμένο Βασίλειο – αλλά τα τελευταία χρόνια, μια σειρά από ανταγωνιστικά συστήματα αξιολόγησης έχουν εμφανιστεί για να αμφισβητήσουν την εξουσία της Michelin.
Ο πιο προφανής υποψήφιος είναι τα βραβεία Worlds 50 Best Restaurant, τα οποία ξεκίνησαν το 2002 και κρίνονται από μια ανώνυμη επιτροπή περισσότερων από 1.000 ειδικών τροφίμων.
Ακόμη και η γαλλική κυβέρνηση έχει εμπλακεί, με ένα νέο σύστημα βραβείων που ονομάζεται La Liste - το οποίο έχει ένα παριζιάνικο εστιατόριο ως Νο. 1. Και φυσικά, υπάρχει ο αυξανόμενος αντίκτυπος των ιστότοπων αξιολόγησης χρηστών όπως το TripAdvisor και των μέσων κοινωνικής δικτύωσης στο γενικά, με μια χούφτα bloggers που ασκούν σημαντική επιρροή.
Η αυξανόμενη επιρροή των ανταγωνιστικών βραβείων δεν είναι το μόνο πρόβλημα που αντιμετωπίζει η Michelin. Η ελιτίστικη φύση του οδηγού έχει επίσης δεχθεί επίθεση πρόσφατα.
Τον περασμένο μήνα ο Γάλλος σεφ Sebastian Bras - του οποίου το εστιατόριο ήταν ένα από τα 27 στη Γαλλία που είχαν τρία αστέρια Michelin - ζήτησε από τον οδηγό να αφαιρέσει του τη βαθμολογία , λέγοντας ότι η πίεση για τη διατήρησή τους ήταν πολύ μεγάλη.
Τα τελευταία 15 χρόνια, δύο σεφ με τρία αστέρια Michelin αυτοκτόνησαν, υπογραμμίζοντας τις έντονες πιέσεις που αντιμετωπίζουν όσοι βρίσκονται στον κλάδο των εστιατορίων.
Το τελευταίο εστιατόριο του Λονδίνου που κέρδισε βαθμολογία τριών αστέρων είναι το Araki, ένα μικροσκοπικό σούσι μπαρ με μόνο εννέα θέσεις και ένα προκαθορισμένο μενού που κοστίζει 300 £, χωρίς τα ποτά. Το μικρό μέγεθος του χώρου σημαίνει ότι τα γενικά του έξοδα είναι απίθανο να είναι υψηλά, με χαμηλότερα τέλη συντήρησης και μικρή σπατάλη.
Αλλά στα περισσότερα μεγαλύτερα εστιατόρια κορυφαίας κατηγορίας, το κόστος τείνει να είναι πολύ υψηλότερο - γεγονός που μπορεί να εξηγήσει γιατί όλο και περισσότερα εστιατόρια με τρία αστέρια Michelin βρίσκονται σε πολυτελή ξενοδοχεία.
Αυτή είναι μια σχετικά νέα εξέλιξη. Ο γεννημένος στη Γαλλία σεφ Alain Ducasse άνοιξε αυτό που γρήγορα έγινε το πρώτο εστιατόριο τριών αστέρων σε ξενοδοχείο – το Le Louis Quinze στο Μονακό. Ο πρίγκιπας Ρενιέ [του Μονακό] έγραψε στο συμβόλαιο ότι έπρεπε να κερδίσω τρία αστέρια μέσα σε τέσσερα χρόνια. Ήμουν 30 ετών όταν το υπέγραψα τον Μάιο του 1987 και τα είχα αποκτήσει μέχρι τον Φεβρουάριο του 1990, είπε ο Ducasse στο The Week Portfolio.
Κάθε τρία εστιατόρια Michelin που άνοιξα από τότε ήταν σε ένα πολυτελές ξενοδοχείο», είπε ο Ducasse. «Είναι ουσιαστικά αδύνατο να αντέξετε οικονομικά έναν τέτοιο ταχυδρομικό κώδικα ή διεύθυνση εκτός και αν βρίσκεται σε ένα πολυτελές ξενοδοχείο, ως ανεξάρτητος σεφ. Δεν υπάρχει κανένας τρόπος να αντέξω οικονομικά να ανοίξω ένα μεγαλειώδες εστιατόριο στο Park Lane, τη Avenue Montaigne ή τη Rue de Rivoli, εκτός αν ήταν μέσα σε ένα ξενοδοχείο.
Ο Andy Hayler, ο μόνος κριτικός εστιατορίων που έχει φάει σε κάθε Michelin με τρία αστέρια στον πλανήτη, λέει: Τα πολυτελή ξενοδοχεία και τα εστιατόρια υψηλής ποιότητας είναι συμβιωτικά, με σχεδόν το ένα πέμπτο όλων των εστιατορίων Michelin τριών αστέρων στον κόσμο να βρίσκεται τώρα σε ένα ξενοδοχείο.'
Υπάρχουν εξαιρέσεις - κανένα από τα εστιατόρια τριών αστέρων στο Τόκιο δεν είναι σε ξενοδοχεία - αλλά στο Παρίσι, συγκεκριμένα, τα ξενοδοχεία αγωνίζονται για να φιλοξενήσουν τέτοιες εγκαταστάσεις. Ένα πολυτελές ξενοδοχείο ξόδεψε εκατοντάδες χιλιάδες λίρες προσπαθώντας να ανακτήσει ένα χαμένο τρίτο αστέρι προτού το καταφέρει τελικά, μια δεκαετία αφότου το έχασε.
Τα πλεονεκτήματα της βαθμολογίας τριών αστέρων περιλαμβάνουν τη διευκόλυνση των ξενοδοχείων να πουλήσουν πιο αποκλειστικά κρασιά, όπως το Chateau Petrus ή το Domaine de la Romanee-Conti, που μπορεί να κοστίζουν πολλές χιλιάδες λίρες ένα μπουκάλι. Εάν βρίσκεστε σε αυτό που θεωρείται το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο, πηγαίνει χέρι-χέρι με το να πίνετε τα καλύτερα κρασιά.
Υπάρχουν όμως πιθανές παγίδες. Ένας κορυφαίος ξενοδόχος είπε στο The Week Portfolio: Στρατηγικά, όταν το ποσοστό του κέρδους για τα τρόφιμα και τα ποτά είναι σημαντικά υψηλότερο σε σχέση με την τιμή του δωματίου σας, σας κάνει πιο ευάλωτους στις αλλαγές. Αν ένας γενικός διευθυντής φύγει από ένα ξενοδοχείο, κανείς δεν το προσέχει πραγματικά, αλλά αν χάσεις έναν κορυφαίο σεφ ή ένα αστέρι Michelin, είναι παγκόσμια είδηση.
Ωστόσο, η Michelin δεν έχει πλέον τον τομέα της δημοσιότητας μόνος της: μια πρώτη δεκάδα στην κατάταξη των 50 Καλύτερων Εστιατορίων μπορεί να έχει μεγαλύτερο αντίκτυπο από το να κατέχεις τρία αστέρια.
Ούτε το να αντιμετωπίζεις ένα αστέρι δεν είναι το μειονέκτημα που ήταν κάποτε. Το ξενοδοχείο Four Seasons στο Mayfair πιστεύεται ότι έχει ένα από τα υψηλότερα περιθώρια κέρδους από οποιοδήποτε ξενοδοχείο του Λονδίνου, χωρίς να διαθέτει εστιατόριο με αστέρι Michelin.
Αυτό που πραγματικά έχει σημασία σήμερα είναι να έχουμε ένα εστιατόριο που δημιουργεί θόρυβο και γι' αυτό, τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης και τα μέσα μαζικής ενημέρωσης παίζουν πιο σημαντικό ρόλο από ποτέ.
Και καθώς οι κορυφαίοι σεφ αρχίζουν ολοένα και περισσότερο να αμφισβητούν τη σημασία του να έχουν αυτές τις τρεις ροζέτες, η Michelin μπορεί να βρει τη δική της κατάταξη να πέφτει όλο και περισσότερο.
