Ο Wolfgang Puck για την καινοτομία, τα ταξίδια και τον θάνατο του Anthony Bourdain
Ο βραβευμένος σεφ μιλά στο Portfolio για το πώς παραμένει στην κορυφή στη συνεχώς μεταβαλλόμενη βιομηχανία εστιατορίων
www.red-photographic.com
Χθες το βράδυ, στον διάσημο σεφ Wolfgang Puck απονεμήθηκε το βραβείο Catey για το Διεθνές Εξαιρετικό Επίτευγμα μπροστά σε ένα κοινό 1.250 προσωπικοτήτων του κλάδου.
Παρουσιάζοντας το βραβείο στον Puck, ο επιχειρηματίας της φιλοξενίας Clive Jacobs περιέγραψε την ποιότητα και το εύρος της λειτουργίας του Puck ως απλά εκπληκτικά. Ο σεφ είναι προσκολλημένος σε περισσότερα από 100 εστιατόρια σε όλο τον κόσμο, συμπεριλαμβανομένων των Dorchester Collection's CUT στο 45 Park Lane και Wolfgang Puck στο Hotel Bel-Air.
Λίγο πριν τη νίκη, το The Week Portfolio συνομίλησε με τον Puck για να συζητήσει πώς αλλάζει η παγκόσμια σκηνή εστιατορίων, τι έμαθε τον περασμένο χρόνο και τι πιστεύει ότι θα είναι η κληρονομιά του κάποτε κριτικού του Anthony Bourdain.
Έχει περάσει ένας χρόνος από την τελευταία φορά που σας μιλήσαμε – αλλά ο γαστρονομικός κόσμος κινείται γρήγορα. Ποιες, κατά την άποψή σας, ήταν οι μεγαλύτερες αλλαγές στον κόσμο του εκλεκτού φαγητού τον περασμένο χρόνο;
Αλλάζει συνεχώς, όπως και ο κόσμος της μόδας. Αν δεν καινοτομήσουμε, υστερούμε. Ένα από τα δυνατά μας σημεία εδώ στο CUT στο 45 Park Lane είναι ότι εξελισσόμαστε συνεχώς. Αυτή τη στιγμή θα προσθέσουμε μερικά ασιατικά πιάτα στο μενού μας μετά την επιτυχία του αναδυόμενου παραθύρου Chinois on Main που πραγματοποιήθηκε εδώ. Έχουμε άλλο ένα αναδυόμενο παράθυρο με τη Frances Mallmann τον Οκτώβριο, οπότε παρακολουθήστε αυτόν τον χώρο.
Και ποιες ήταν οι μεγαλύτερες αλλαγές στις δικές σας επιχειρήσεις;
Η παράδοση και η καινοτομία ήταν πάντα οι βασικές αρχές για μένα. Προσπαθούμε πάντα να καινοτομούμε και να προχωράμε. Για παράδειγμα, στο CUT ενθουσιαζόμαστε που κάνουμε νέα πράγματα, πέρυσι κάναμε το Spago pop-up και φέτος άλλο ένα επιτυχημένο pop-up με το Chinois στο Main.
Πώς εγκαθίσταται ο Spago στο Bellagio;
Το Spago στο Bellagio είναι εκπληκτικό. Έχουμε τη σωστή συνέργεια: ένα πολυτελές ξενοδοχείο με το καλύτερο σημείο με θέα στο σιντριβάνι, νόστιμο φαγητό και υπέροχο σκηνικό. Είναι το τέλειο μέρος για να είσαι.
Οι επιτυχημένοι άνθρωποι, λένε, δεν σταματούν ποτέ να μαθαίνουν. Τι μάθατε για το φαγητό τον περασμένο χρόνο;
Πάντα μαθαίνω από τους νέους. Επίσης, μόλις τελείωσα 2 μήνες στο Χάρβαρντ και θα επιστρέψω ξανά καθώς θέλω να μάθω και να δώσω το παράδειγμα ότι όλοι στην ομάδα μου πρέπει να συνεχίσουν να αναπτύσσονται. Σήμερα είναι πιο εύκολο να μάθεις για το φαγητό ταξιδεύοντας σε όλο τον κόσμο, αντλώντας εμπνεύσεις από διάφορους προορισμούς.
Ο κόσμος έχασε έναν πραγματικό γαστρονομικό σπουδαίο τον περασμένο μήνα στον Άντονι Μπουρντέν. Ποια πιστεύετε ότι θα είναι η κληρονομιά του;
Ο Anthony Bourdain προσέφερε εξαιρετική εξυπηρέτηση στον κόσμο των τροφίμων, δείχνοντας τον τρόπο που ζουν και τρώνε οι άνθρωποι. Μέσω του φαγητού μπορούμε να είμαστε φίλοι, το να απολαμβάνουμε μια στιγμή με υπέροχο φαγητό είναι το πιο σημαντικό μέρος της ζωής. Ο Anthony έκανε καταπληκτική δουλειά παρουσιάζοντας αυτό. εξερεύνησε διαφορετικές εμπειρίες, αλλά πάντα συμπεριλάμβανε το φαγητό σε αυτή την εμπειρία.
Πού σας αρέσει να τρώτε όταν βρίσκεστε στο Ηνωμένο Βασίλειο;
Μου αρέσει να μένω στο Λονδίνο στο σύγχρονο 45 Park Lane, ενώ βρίσκομαι εδώ μερικές φορές πηγαίνω απέναντι και τρώω στο China Tang στο The Dorchester. Μερικές φορές πηγαίνω στο Bar Boulud καθώς ο σεφ Daniel είναι φίλος μου.
Αν έπρεπε να ανταλλάξεις ζωές και καριέρα με έναν άλλο σεφ… με ποιον θα ανταλλάξεις;
Δεν θα άλλαζα με κανέναν. Έκανα λάθη; Σίγουρα! Αλλά δεν πετυχαίνεις με το να είσαι τέλειος. Είμαι πολύ ευχαριστημένος με το πού βρίσκομαι σήμερα. Το να είσαι εδώ στο Λονδίνο και να ανοίγεις σε άλλες πόλεις σε όλο τον κόσμο είναι απόλαυση.
Ποια συμβουλή θα δίνατε σε έναν σεφ που ξεκινά σήμερα και ονειρεύεται να κάνει μια καριέρα σαν τη δική σας;
Λόγω της τηλεόρασης και του διαδικτύου, οι σεφ μπορεί να μπουν στον πειρασμό να μην έχουν την υπομονή να μάθουν σωστά τα επαγγέλματά τους. Πρέπει να χτίσεις μια καλή βάση δεξιοτήτων και μετά μπορείς να αναπτυχθείς από εκεί. Οι σεφ δεν μπορούν να ξεχάσουν ότι η φιλοξενία είναι εξίσου σημαντική με τη μαγειρική, για να είσαι επιτυχημένος πρέπει να είσαι καλός μάγειρας, διευθυντής, ειδικός στις δημόσιες σχέσεις και πάνω απ' όλα πρέπει να μπορείς να βγάλεις χρήματα για να παραμείνεις στην επιχείρηση.
Ο Wolfgang Puck βρέθηκε στο Λονδίνο τον περασμένο μήνα για ένα τετραήμερο pop up στο CUT στο 45 Park Lane, το σύγχρονο ξενοδοχείο Mayfair της Dorchester Collection. Το pop up σηματοδότησε την 35η επέτειο του Chinois on Main, όπου ο Puck πρωτοστάτησε σε μια από τις πρώτες συγχωνεύσεις ασιατικών γεύσεων και γαλλικών τεχνικών στις ΗΠΑ το 1983.
Για περισσότερα, επισκεφθείτε dorchestercollection.com
