Κριτική Ynyshir: ένα εστιατόριο εκλεπτυσμένο στην τελειότητα
Στην όμορφη μέση της Ουαλίας, το Ynyshir αξίζει το ταξίδι
Όταν ο οδηγός Michelin εμφανίστηκε για πρώτη φορά το 1900, συνιστούσε ξενοδοχεία, εστιατόρια και πρατήρια βενζίνης στους πρώτους αυτοκινητιστές. Η ιδέα ήταν ότι θα οδηγούσαν περισσότερο και επομένως θα αγόραζαν περισσότερα ελαστικά Michelin.
Το Ynyshir, στη μέση της ακτής της Ουαλίας, πρέπει να είναι ακριβώς αυτό που είχαν στο μυαλό τους: ένα απομακρυσμένο εστιατόριο με δωμάτια που προσφέρουν φαγητό για να δικαιολογήσουν ένα ταξίδι. Μόνο οι κριτικές επιτροπές για τα βραβεία φαγητού πρέπει να έχουν κάψει λίγο καουτσούκ. Το Ynyshir είναι ένα από τα τρία μόνο βρετανικά εστιατόρια με πέντε ροζέτες AA, βρίσκεται στην πρώτη θέση στην Ουαλία και στη 12η θέση στο Ηνωμένο Βασίλειο από τον Οδηγό Good Food - και έχει, φυσικά, ένα αστέρι Michelin.
Το πιο σημαντικό, όμως, είναι ότι έχει χαρακτήρα - και άφθονο. Η σουίτα μας, σε ένα πρόσφατα χτισμένο στούντιο από ξύλο και πέτρα, είναι φωτεινή και μοντέρνα, το κομψό, μινιμαλιστικό μπάνιο της έρχεται σε αντίθεση με κάποια μαξιμαλιστική τέχνη στο υπνοδωμάτιο και μια υπέροχη θέα στον ήλιο στους λόφους μέσα από τα παράθυρα πλήρους ύψους.
Το μπαρ και το εστιατόριο, στο βικτοριανό κεντρικό κτήριο, χρησιμοποιεί μια πιο διακριτική, πιο ήσυχη παλέτα. Περάστε το κατώφλι και θα ηρεμήσετε από σκούρες θαλασσί-μπλε τοίχους, βαριά ξύλινα έπιπλα και καρέκλες ντυμένες με μαύρα δέρματα προβάτου - μια χαρακτηριστική ουαλική άποψη της παντοδύναμης αισθητικής hygge της Σκανδιναβίας.
Το τραπέζι μας για δύο είναι μια τεράστια πλάκα από ξύλο που θα μπορούσε άνετα να χωρέσει τέσσερις (ή άβολα έξι, όπως θα έκανε σε πολλά εστιατόρια του Λονδίνου). Χωρίς βερνίκι και ακάλυπτο, είναι το τέλειο αλουμινόχαρτο για τις χονδροειδείς λινά χαρτοπετσέτες, τα λευκά πήλινα αγγεία και όλα τα χοντροκομμένα πιάτα και μπολ - το καθένα όμορφο με τον δικό του ανομοιόμορφο τρόπο - που θα μας βρει. Τα σερβίτσια δεν πρέπει να έχουν τόση σημασία, αλλά εδώ υποδηλώνουν κάτι σημαντικό: έχει δοθεί προσοχή στα μικρά πράγματα.
Στην πραγματικότητα όλη η βραδιά είναι μια γιορτή της λεπτομέρειας. Ο σεφ-προστάτης Gareth Ward έχει κατασκευάσει ένα μενού στο οποίο οι μικροί θρίαμβοι διαδέχονται ο ένας τον άλλον, όλοι μαζί με μια στοιχειώδη αγνότητα. Ναι, υπάρχουν εκλάμψεις επιδεικτικότητας και έκπληξης, αλλά αυτό που κάνει αυτό το γεύμα ένα πραγματικά αξέχαστο γεύμα είναι η εμμονή και η απόλαυση στις λεπτομέρειες.
Πάρτε το πρώτο πιάτο ψωμιού, για παράδειγμα (και ναι, τα ψωμιά αξίζουν το ζευγάρι των υποδοχών τους στο μενού 20 πιάτων). Παράλογα όμορφο, φτάνει σε ένα πεπλατυσμένο βότσαλο ενός πιάτου: μισή φέτα μαύρο ψωμί με έναν κύβο wagyu να στάζει και μια μπάλα χτυπημένο βούτυρο. Ένα ξύλινο μαχαίρι βουτύρου ολοκληρώνει το ταμπλό.
Οι γεύσεις, επίσης, αποκαλύπτουν το παιχνίδι που παίζει ο Ward. Έχοντας κάψει αντί να ψήσει το ψωμί, υποβάλλοντάς το σε μια δοκιμασία στους 300 βαθμούς Κελσίου που μαυρίζει το κέλυφός του, παρέχει το μοσχαρίσιο τετηγμένο λίπος με το οποίο το γλυκαίνει. Το βούτυρο, ελαφρύ και κρεμώδες, αναδεικνύει μια πλούσια βυνότητα στην απαλή σάρκα του ψωμιού.
Και έτσι αυτές οι αντιθέσεις και οι αρμονίες αντηχούν προς τα κάτω στο μενού, το εκκρεμές να αιωρείται, μπουκιά-μπουκιά, μέσα από το γλυκό και το οξύ και το αλμυρό.
Το αποκορύφωμα είναι το αλατισμένο rib wagyu (κάτω), μια μπουκιά τελειότητας που είναι τραγανή εξωτερικά και άτονη μέσα, σαν τρούφα σοκολάτας. Το βόειο κρέας προέρχεται από το Μοντγκόμερισαϊρ, όπου οι αγελάδες περνούν σε βοσκοτόπια πλούσια σε τριφύλλι και κατεβάζουν ένα καθημερινό μπουκάλι μπύρα, με τον ιαπωνικό τρόπο. Μόλις στο Ynyshir, το κρέας περνά τέσσερις ημέρες μαγειρεύοντας σε λουτρό νερού πριν από την τελική άνθηση στο μπάρμπεκιου, το οποίο προσδίδει μια βαθιά γεύση εμπλουτισμένη με καπνό και αλατισμένη καραμέλα.
Περισσότερα αξιοσημείωτα: ένα παϊδάκι αρνιού έχει την ίδια επεξεργασία φωτιάς και νερού, με παρόμοια θεαματικά αποτελέσματα. Μια τραγανή μπουκιά από μπούτι πάπιας, σερβιρισμένη με μείωση του hoisin είναι εξίσου ισχυρή - η ουσία της πάπιας Πεκίνου, χωρίς την περιττή φανέλα της τηγανίτας. Το ακατέργαστο σκουμπρί, απαλό και φρέσκο, είναι ενισχυμένο με ντρέσινγκ από σουσάμι και σόγια και ενισχυμένο με τραγανά φύτρα φασολιών. Και ένα άσεμνο μαλακό πατέ από συκώτι πάπιας εμπλουτίζεται ακόμη περισσότερο από επανενυδατωμένα σουλτανίνες, με ένταση γλυκού σέρι - και εξισορροπείται από μια νότα ξινής οξύτητας από μια βουτιά verjus.
Τα χαμηλά φώτα; Κανένα, πραγματικά, αν και ίσως η σέλα του αρνιού να επισκιαζόταν από το παϊδάκι, η γεύση του ήταν καλή αλλά το λίπος του ήταν λίγο λαστιχωτό και όχι τραγανό ή μαλακό. Και το σασίμι ελαφιού, αν και όμορφο, δεν άφησε βαθιά εντύπωση. Όλα τα άλλα έγιναν.
Ακόμη και οι πουτίγκες, που αποτελούσαν την πιο avant-garde σειρά του μενού - συνήθως ένα λάθος όταν πρόκειται για τα γλυκά. Αρκετά ήταν στο πιο αιχμηρό, πιο αναζωογονητικό άκρο του φάσματος, συμπεριλαμβανομένου ενός γλυκόπικρου τσαγιού τσουκνίδας που έφτασε σε ένα σύννεφο ξηρού πάγου. Άλλα, όπως μια μους σοκολάτας με μια πινελιά μανιταριού shitake και ένα τετράγωνο κολλώδους πουτίγκας καραμέλας με καρφίτσα με miso και τραχύλι, πρόσθεσαν περισσότερες παραλλαγές στο γλυκό και αλμυρό θέμα.
Αν η κουζίνα δεν είχε ήδη κερδίσει την εμπιστοσύνη μας, το τελευταίο πιάτο της βραδιάς μπορεί να είχε προκαλέσει κάποια αναστάτωση. Ένα αποδομημένο τιραμισού, έφτασε ως ένα σωρό από ψίχουλα, πάνω στο οποίο τρίφτηκε ακατέργαστη σοκολάτα 100% κακάο και ψεκάστηκε αλκοόλ από μια χειροκίνητη αντλία. Αδιαμφισβήτητα ανόητο αν δεν ήταν τόσο νόστιμο, το μείγμα που προέκυψε απέδωσε μια συμπυκνωμένη γεύση χωρίς καμία από τις απίθανες μειλίχιες του ιταλικού πρωτότυπου.
Ως εκ τούτου, ήταν το τέλειο συμπλήρωμα - και ένα λογικό συμπέρασμα για την αποφασιστικότητα του σεφ να απογυμνώσει κάθε πιάτο στον πυρήνα του. Σε έναν οδηγό εστιατορίου - όπως σε μια εφημερίδα - αυτό που αφήνετε έξω είναι αυτό που δίνει βάρος σε αυτό που απομένει. Αποδεικνύεται ότι το ίδιο ισχύει και σε ένα πιάτο.
Το μενού βραδινής γευσιγνωσίας, διαθέσιμο από Τρίτη έως Σάββατο, κοστίζει 110 £ ανά άτομο. Το μεσημεριανό γεύμα είναι 55 £ ανά άτομο και τα πακέτα που περιλαμβάνουν δείπνο, κρεβάτι και πρωινό ξεκινούν από 195 £ ανά άτομο. Δείτε το Ιστότοπος Ynyshir Για περισσότερες πληροφορίες
