Κριτική εστιατορίου Ibérica Marylebone: αναβαθμισμένα ισπανικά κλασικά
Είτε είναι pho είτε tacos, bao ή tapas, το haute street food δημιουργεί δίλημμα. Είναι γαστρονομικό Pygmalion: μπορείτε να πείσετε μια κουζίνα από μια πολυσύχναστη τρύπα στον τοίχο σε ένα πιάτο με ψιλόβροχο σε μια σιωπηλή, χαμηλού φωτισμού γωνιά του Marylebone χωρίς να λένε οι άνθρωποι ότι είναι απάτη; Μπορείτε να βάλετε ένα αρκετά κομψό φόρεμα σε κάποιο ναύλο κατ' οίκον για να δικαιολογήσετε τις τιμές των τάπας ανά πιάτο που θα χρηματοδοτούσαν ένα ολόκληρο πάρτι στο δρόμο στη Μαδρίτη και το έκαναν χωρίς να διστάζουν οι άνθρωποι; Η Ibérica πέρασε την τελευταία δεκαετία παλεύοντας με αυτά τα ερωτήματα.
Έθεσαν γερά θεμέλια για την επιτυχία: τα αριστοκρατικά τάπας του εκτελεστικού σεφ Nacho Manzano είναι φτιαγμένα με υλικά μιας ποιότητας που δύσκολα θα μπορούσατε να βρείτε στη μέση ισπανική γωνιά του δρόμου. Και ενώ τα μενού τάπας στη χερσόνησο τείνουν να είναι πολύ τοπικά, το Ibérica's έχει πολλά πιάτα από όλη την Ισπανία, ώστε να μπορείτε να καλύψετε πολλά γαστρονομικά εδάφη σε μια νύχτα. Φέτος συμπληρώνουν αυτή την παν-Ιβηρική επιλογή εστιάζοντας σε μια διαφορετική περιοχή της χώρας για έναν ή δύο μήνες. Τον Μάιο, είναι η Castilla La Mancha. θα μετακομίσουν στη Γαλικία τον Ιούνιο και τον Ιούλιο.
Μερικές φορές τα αστρικά συστατικά πηγές Ibérica επιτρέπεται να μιλούν από μόνα τους. Μερικές φορές οργανώνονται σε στοχαστικές συζητήσεις. Και μόνο περιστασιακά, πάρα πολλοί εμφανίζονται για το πάρτι και μετατρέπεται σε φωνές. Έχοντας αυτό κατά νου, αφήστε κατά μέρος τη μισή παραγγελία σας για τις πιο απλές απολαύσεις της Ibérica, όπως πέντε λεπτές φέτες διαφορετικών χειροποίητων τυριών Manchego (£ 12) διάσπαρτα με αλατισμένα αμύγδαλα και κύβους κοκκώδους κονσέρβας κυδωνιού. Ή το βελανιδιάρικο Ιβηρικό Ζαμπόν (£18–£22), δύο πόδια των οποίων κοσμούν τον πάγκο με μαρμάρινη κορυφή που τρέχει ανάμεσα στα διαφορετικά μισά της τραπεζαρίας. Συρρικνώνονται καθώς φθείρεται το βράδυ και επιβιβάζονται μετά από ημιδιαφανή, σκούρα ρουμπινί φέτες ξυρίζονται από πάνω τους.
Και μετά υπάρχει το ελαιόλαδο: φρουτώδες και πιπεράτο, συνοδεύεται από ψωμί (3 £), αλλά θα προτιμούσατε κρυφά να σερβιριστεί σε ένα από τα ποτήρια της Ibérica porrones ώστε να μπορείτε να γωνίσετε ένα ρεύμα του κατευθείαν στο στόμα σας. Αν μπορείτε να ξεπεράσετε αυτή την επιθυμία, η επιλογή των ισπανικών κρασιών που πηγαίνουν σε αυτές τις καράφες με μυτερή μύτη είναι εξαιρετική: είχαμε ένα έντονο κόκκινο από το Finca La Estacada στη Λα Μάντσα και ένα ελαφρύτερο μείγμα Grenache-Syrah από το Priorat (οι καράφες σημαίνουν ότι μπορείτε το καθένα έχει μισό μπουκάλι από αυτό που σας αρέσει).
Οι ετοιμοπόλεμοι Ισπανοί σερβιτόροι ξετρελαίνονται για τα best-seller κροκέτες (13 £) με απίστευτο ενθουσιασμό (βασίζονται στη συνταγή της γιαγιάς του Manzano), αλλά καλό θα ήταν να τα προσπεράσετε ευγενικά. Οι κροκέτες είναι το ισπανικό γαστρονομικό ισοδύναμο του παναρισμένου καμαμπέρ και παρόλο που οι Ibérica είναι πιθανώς τόσο καλές όσο η τηγανισμένη μπεσαμέλ, καταλαμβάνουν πολύτιμα γαστρικά ακίνητα που θα ξοδεύονταν πιο σοφά αλλού. Σκεφτείτε το δύο φορές μαγειρεμένο αρνί (£11) – το όχι αρκετά λιπαρό βάρος του αντισταθμίζεται τέλεια από μια πικάντικη σάλτσα ντομάτας και μαριναρισμένες πιπεριές. Ταίριαξε υπέροχα με μια από τις σπεσιαλιτέ της Καστιλιάνας αυτού του μήνα, μια κρύα σαλάτα φακής με εσπεριδοειδή με πέρδικα και τσέπες.
Αναπόφευκτα, η Ibérica είναι μερικές φορές ένοχη για το χρύσωμα του κρίνου - ή το λαδωμένο με τρούφα τα σπαράγγια και το Manchego, ανάλογα με την περίπτωση. Αλλά κυρίως καταφέρνει να βρει τη σωστή ισορροπία μεταξύ κλασικού και αριστοκρατικού. Τίποτα δεν το αντιπροσωπεύει καλύτερα από την άποψή του Γαλικιανό χταπόδι (£14), ένα κλασικό Γαλικίας φτιαγμένο με χταπόδι από την Κανταβρική θάλασσα. Πηγαίνετε οπωσδήποτε στο φουλ σοσιαλιστικό με τα άλλα τάπας, αλλά θα θέλετε τη δική σας παραγγελία: μια μικρή πατάτα βρασμένη μέχρι την κορύφωση της πατάτας αλλά ούτε ένα δευτερόλεπτο παραπάνω, ελαφρώς στριμωγμένη και καλυμμένη με μια καπνιστή, σκόρδα, σκυθρωπή σάλτσα πάπρικας, στην κορυφή του προκλητικού ρουσέτ ανθίζει ένα και μόνο πλοκάμι. Τα τραγανά, ελάχιστα απανθρακωμένα κορόιδα δίνουν τη θέση τους σε ένα γυαλιστερό κέντρο απόδοσης χωρίς ούτε μια ένδειξη ελαστικότητας.
Θα έπρεπε πραγματικά, είπε ο προσεκτικός maître d' όταν φανήκαμε ανήσυχοι από την προοπτική της πουτίγκας. Είχε δίκιο. Ένας άλλος σερβιτόρος περιέγραψε το σπέσιαλ αυτού του μήνα, Κρέμα (£ 6,50), μέσα από στενά μάτια σε τόνο που ήταν ειλικρινά λαχταριστός. Αποδείχθηκε ότι ήταν επί τόπου: η πρώτη κουταλιά γυαλιστερής κρέμας αποκάλυψε μια κρυμμένη λίμνη από σιρόπι εμποτισμένο με σαφράν που συνδυάστηκε με ανατροπές από ξύσμα λεμονιού σε κάτι πολύ μαυριτανικό. Οι νατίλες ήρθαν με μια μπερδεμένη κούκλα παγωτό σοκολάτας στην κορυφή («στα σουηδικά το λέμε αυτό «κέικ στην τούρτα», σημείωσε ο συνεργάτης μου για το δείπνο). Θα μπορούσατε να προτείνετε να το αφήσουν στην κουζίνα για καλύτερους σκοπούς.
Ναι, λοιπόν, μερικές φορές η Ibérica βάζει ένα πολύ κομψό φόρεμα στο κοριτσάκι της με τα λουλούδια της σε μια προσπάθεια να την περάσει για πριγκίπισσα. Αλλά αναλύστε το μενού με σύνεση και το πείραμα στην ανάδειξη των απλών ισπανικών κλασικών είναι απολύτως επιτυχημένο.
Ibérica, 195 Great Portland St, W1W 5PS, ibericarestaurants.com
