Alladale Wilderness Reserve: Μια νέα εποχή για τη σκωτσέζικη κουζίνα
Ο Τόμας Παρκ, επικεφαλής σεφ στο Alladale Wilderness Reserve, είναι σε αποστολή να βοηθήσει να επαναφέρει το σκωτσέζικο φαγητό στον χάρτη
Η Σκωτία δεν έχει την καλύτερη φήμη για το φαγητό της – οι άνθρωποι φαίνεται να σκέφτονται πάντα πράγματα όπως τα τηγανητά μπαρ του Άρη. Παρά τους σπουδαίους Σκωτσέζους σεφ όπως ο Τομ Κίτσιν και ο Νικ Νάιρν, οι οποίοι έχουν κάνει πολλά για να προωθήσουν την αφθονία των τοπικών προϊόντων που έχουμε στη διάθεσή μας, η Σκωτία παίρνει λίγο χρόνο για να αναπτυχθεί ως γαστρονομικό μέρος και να ξεπεράσει το στίγμα της συσχέτισης με βαθιά -τηγανητά πράγματα. Μόλις ξεπεράσετε την κεντρική ζώνη, αισθάνεστε λίγο σαν να κάνετε ένα βήμα πίσω στο χρόνο. Υπάρχουν ακόμα πολλά καφέ με λιπαρά κουτάλια στα μικρά χωριά της Σκωτίας και όλα σερβίρουν το ίδιο πράγμα – είναι πάντα μακαρόνια και πατατάκια, ή fish and chips. υπάρχουν πολλές μάρκες!
Ο στόχος μου ως σεφ είναι να βοηθήσω να προωθήσω τη σκωτσέζικη κουζίνα και να κάνω τους ανθρώπους να συνειδητοποιήσουν ότι η χώρα έχει πολλά περισσότερα να προσφέρει. Είχα μια καφετέρια στο Newtonmore στη δυτική πλευρά του Cairngorms και όταν ανοίξαμε αποφασίσαμε να μην πάρουμε φριτέζα, οπότε τα πατατάκια ήταν εντελώς εκτός μενού και απλώς σερβίραμε υγιεινά πιάτα. Λειτούργησε – οι άνθρωποι ήρθαν ειδικά επειδή σερβίραμε αυτό το είδος φαγητού – τότε κατάλαβα ότι τα πράγματα άρχιζαν να αλλάζουν.
Το Alladale Wilderness Reserve είναι ένα εκπληκτικό μέρος για εργασία. Είναι 23.000 στρέμματα, βρίσκεται στην καρδιά των Highlands, μια ώρα με το αυτοκίνητο βόρεια του Inverness. Οι άνθρωποι επισκέπτονται για πολλούς λόγους – για να αποσυρθούν, για να κάνουν πεζοπορία, για την άγρια ζωή, για να μάθουν περισσότερα για το έργο διατήρησης που κάνουμε και για να καταδιώξουν ελάφια. Το φαγητό είναι ένα μεγάλο μέρος της εμπειρίας του να έρθετε να μείνετε στο Alladale, ειδικά το ελάφι, καθώς έχουμε πολλά ελάφια στο κτήμα που πρέπει να θανατωθούν ως μέρος της πρωτοβουλίας μας για την αναδάσωση για την αποκατάσταση του οικοτόπου στη φυσική του κατάσταση. Το ελάφι είναι ένα από τα λίγα κρέατα που μπορείτε να φάτε που είναι εντελώς άγρια. Είναι επίσης το πιο άπαχο κρέας που μπορείτε να πάρετε – δεν υπάρχει σχεδόν καθόλου λίπος στο ελάφι, κυρίως επειδή τα ελάφια τρέχουν γύρω από τους λόφους και τρώνε πολύ υγιεινά πράγματα, όπως φύλλα και μούρα όλη την ώρα, επομένως είναι πολύ υψηλό σε πρωτεΐνη. Καλά. Είναι ένα πολύ πλούσιο κρέας με χαμηλά λιπαρά και εξαιρετικά καλό για να το φάτε.
Η πιο δημοφιλής κοπή ελαφιού είναι η σέλα, που είναι το φιλέτο, αλλά η αγαπημένη μου κοπή είναι στην πραγματικότητα η μπριζόλα, που είναι σαν τη μπριζόλα από αγελάδα αλλά πιο νόστιμο. Η μαγειρική μου φιλοσοφία είναι να μην περιπλέκω υπερβολικά τα πράγματα, αλλά αφήστε τα κύρια συστατικά να μιλήσουν από μόνα τους, εστιάζοντας στο να τα μαγειρέψετε καλά και να τα συνδυάζω με απλά, εποχιακά υλικά. Θα συνιστούσα να τηγανίσετε τη μπριζόλα πολύ γρήγορα και στη συνέχεια να τη σερβίρετε μέτρια/σπάνια με λίγο βούτυρο και μια σάλτσα από μειωμένο ζωμό βοείου κρέατος, φραγκοστάφυλα, μούρα αρκεύθου και λίγη σοκολάτα, κάτι που της δίνει πραγματικά μια πλούσια γεύση και βελούδινη υφή που κολλάει πάνω στη μπριζόλα και φαίνεται όμορφη. Η σάλτσα πρέπει να ενισχύει τη γεύση του κρέατος, αλλά όχι να την υπερισχύει. Το καλοκαίρι θα σέρβιρα μερικά χόρτα εποχής, όπως το λάχανο και το μοβ μπρόκολο που φυτρώνει ως συνοδευτικό, και το χειμώνα ένα ωραίο κόκκινο λάχανο κοκκινιστό με λίγη σουλτανίνα, καστανή ζάχαρη και πορτοκάλι. Οτιδήποτε φρουτώδες ταιριάζει πολύ με το ελάφι, καθώς έχει μια αρκετά έντονη και παιχνιδιάρικη γεύση, οπότε είναι καλό να το αντισταθμίσετε με κάτι γλυκό.
Προσπαθώ να χρησιμοποιώ όσο το δυνατόν περισσότερα τοπικά προϊόντα – το αλεύρι για το ψωμί είναι από το Golspie Mill, που απέχει μόλις μερικές ώρες από εδώ, στην ακτή. Παίρνουμε και τα ψάρια μας από το Golspie – υπάρχει ένας πολύ καλός έμπορος ψαριών που ονομάζεται AG Campbell στον κεντρικό δρόμο. Η ακτή είναι εύκολα προσβάσιμη, επομένως έχουμε πολλά καλά οστρακοειδή, ενώ υπάρχει και ψάρεμα στη λίμνη, οπότε υπάρχει πάντα άφθονο ψάρι - σολομός, χτένια και αστακός όταν είναι στην εποχή του. Το Tain είναι ένα άλλο καλό μέρος, και το Dornoch επίσης. Είναι οι δύο τοπικές μας πόλεις και προμηθεύομαι τα περισσότερα φρούτα και λαχανικά από τις αγορές τους, οι οποίες πωλούν πολλά προϊόντα από τοπικές φάρμες.
Μπορούμε επίσης να αναζητήσουμε τροφή για συστατικά όπως μανιτάρια και μούρα στο κτήμα, επομένως αυτή είναι μια δραστηριότητα που μπορούμε να προσφέρουμε στους επισκέπτες εάν ενδιαφέρονται. Ως σεφ νιώθω ότι υπάρχουν πάντα περισσότερα να μάθω και είμαι πολύ πρόθυμος να αναπτύξω πιάτα που δεν είναι απλώς νόστιμα, αλλά και υγιεινά. Πολλοί άνθρωποι προσπαθούν τώρα να τρώνε πολύ πιο υγιεινά, και έχουμε όλα τα συστατικά για να το φροντίσουμε.
Πολλοί από τους καλεσμένους που έχουμε στο Alladale γνωρίζουν πολύ καλά το φαγητό και αυτό που μου αρέσει πολύ στην κουζίνα μου είναι ότι οι άνθρωποι συχνά κολλάνε το κεφάλι τους για να πουν ένα γεια, να συζητήσουν για το φαγητό και να μάθουν τι είμαι φτιάχνοντάς τα για δείπνο. Θα ήταν εντελώς απρόβλεπτο στις περισσότερες κουζίνες, αλλά δεν με πειράζει. Νομίζω ότι είναι υπέροχο και πολύ ωραίο πράγμα. Φυσικά, προσαρμόζω λίγο τα πιάτα για να τα κάνω δικά μου, αλλά δεν υπάρχει πρωτότυπη συνταγή, οπότε δεν νομίζω ότι οι συνταγές είναι ιερές. Νιώθω ότι είναι δική μου ευθύνη ως σεφ να μεταδώσω αυτά που έμαθα. Σίγουρα όταν αναλαμβάνετε μαθητευόμενους, τους διδάσκετε τους τρόπους σας, οπότε γιατί δεν θα μοιραστείτε αυτή τη γνώση με άλλα άτομα που δείχνουν ενδιαφέρον για αυτό που κάνετε; Θέλω οι επισκέπτες μας να φύγουν με μια εκτίμηση για όλα όσα έχει να προσφέρει το Alladale, συμπεριλαμβανομένου του φαγητού.
Επειδή οι άνθρωποι νοικιάζουν ολόκληρο το κατάλυμα ως σπίτι για τη διαμονή τους, είναι πολύ ανεπίσημο – σχεδόν σαν ένα σπίτι από το σπίτι για αυτούς. Είναι ένα πραγματικά ωραίο περιβάλλον. Μπορούν να ανακατευτούν στην κουζίνα το πρωί και να φτιάξουν ένα φλιτζάνι καφέ, αν θέλουν, και απλά δεν θα μπορούσατε να το κάνετε αυτό σε πολλά μέρη. Νομίζω ότι αυτό είναι που μας δίνει αυτό που ονομάζουμε «Alladale Effect» – οι επισκέπτες μας είναι γενικά πολύ χαλαροί, ανοιχτοί στη συνομιλία και φεύγουν πάντα ευχαριστημένοι με ένα ανανεωμένο όραμα για όλα τα φυσικά πλεονεκτήματα που έχει να προσφέρει η Σκωτία.
Ο THOMAS PARK είναι ο επικεφαλής σεφ στο Alladale Wilderness Reserve. Ο κεντρικός ξενώνας μπορεί να φιλοξενήσει έως και 14 άτομα και το catering με πλήρη διατροφή περιλαμβάνεται σε κάθε κράτηση. Τα μενού είναι ευέλικτα και μπορούν να σχεδιαστούν εκ των προτέρων για να διασφαλιστεί ότι πληρούν τις διατροφικές απαιτήσεις όλων των επισκεπτών. Όλα τα δρομολόγια είναι κατά παραγγελία, με μαθήματα καταδίωξης ελαφιών, αναζήτησης τροφής και μαγειρικής κατόπιν αιτήματος. alladale.com
