Alain Ducasse: Σκληρός στην κορυφή
Ο βραβευμένος με τρία αστέρια Michelin εστιάτορας εξηγεί γιατί οι σεφ αισθάνονται τη ζέστη περισσότερο από ποτέ
Ο ανταγωνισμός στον κλάδο των εστιατορίων δεν γίνεται σκληρότερος μόνο στο Λονδίνο, αλλά σε όλο τον κόσμο. Οι πελάτες έχουν υψηλότερες προσδοκίες, επομένως είναι πλέον απαραίτητο για κάθε εστιατόριο να είναι μπροστά από τις τάσεις, από επιτραπέζια σκεύη μέχρι σέρβις και επιδόρπια. Πρέπει να είσαι πιο ευκρινής για να παραμείνεις σχετικός, ακόμα κι αν έχεις ένα μεγάλο όνομα, όπως το The Dorchester. Θα μπορούσαμε να φτιάξουμε μια κασουλέτα, για παράδειγμα, ένα παραδοσιακό πιάτο από τη νοτιοδυτική Γαλλία. Ήταν πάντα στο μενού και πρέπει να είσαι έτοιμος όταν μπαίνει ένας πελάτης και το θέλει. Αλλά δεν μπορούσες πια να βασιστείς σε αυτό το πιάτο. Είναι σαν την υψηλή ραπτική στη μόδα – η Chanel είναι βαθιά ριζωμένη στη γαλλική κουλτούρα της μόδας και υπάρχει ένα στοιχείο σε αυτήν που είναι αμετάβλητο, και αυτό είναι κάτι που μας αρέσει. Αλλά, με την ίδια λογική, πρέπει επίσης να κάνει κάτι που είναι της μόδας.
Προς το παρόν, νομίζω ότι υπάρχει ζήτηση για δύο πολύ διαφορετικούς τύπους γευστικής εμπειρίας – το πολύ πολυτελές, εξαιρετικά εκλεκτό φαγητό, το οποίο είναι ιδιαίτερα μεγάλο στην Ασία τώρα, και στη συνέχεια για πολύ πιο casual, μοντέρνο φαγητό, πιο προσιτό από άποψη αίσθηση και τιμή. Μπορεί να περιμένετε ότι θα αναλάβει το δεύτερο καθώς όλοι είμαστε πιο χαλαροί σχετικά με τα πράγματα, αλλά στην πραγματικότητα δεν είναι έτσι. Και νομίζω ότι η ζήτηση για εξαιρετικό φαγητό θα διαρκέσει – γιατί οι περισσότερες πόλεις σε όλο τον κόσμο δεν μπορούν να προσφέρουν αυτή την εμπειρία και εύχονται να μπορούσαν.
Φυσικά αυτές τις μέρες το εξαιρετικό φαγητό δεν αφορά μόνο γαλλικό φαγητό. Αυτή είναι μια κουζίνα που πηγαίνει καλά και πάλι γιατί και αυτή έχει καινοτομήσει. Αλλά σήμερα δεν μπορούμε να πούμε ότι ένα είδος κουζίνας είναι καλύτερο από οποιοδήποτε άλλο. Σίγουρα, η γαλλική κουζίνα έχει εξαιρετικούς τεχνικούς, αλλά αυτό δεν είναι το παν. Στην πραγματικότητα, αυτό που είναι συναρπαστικό είναι ότι η γαστρονομική υπεροχή βρίσκεται παντού. Κάθε εβδομάδα ανακαλύπτω έναν νέο σεφ με νέες ιδέες και αυτό ανοίγει το φαγητό σε έναν ολόκληρο κόσμο διαφορετικότητας.
Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν υπάρχουν γενικά θέματα. Τα τελευταία δέκα χρόνια είδαμε σταδιακά περισσότερη προσοχή προς τη βιωσιμότητα, για παράδειγμα. Πρέπει να αλλάξουμε τον τρόπο που καταναλώνουμε τα τρόφιμα, αν θέλουμε να έχουμε το φαγητό να φάμε μακροπρόθεσμα. Γι' αυτό έδωσα έμφαση στα λαχανικά και τα δημητριακά στο εστιατόριό μου στο Plaza Athenee στο Παρίσι. Εντάξει, έτσι οι πιο παραδοσιακοί πελάτες έπρεπε να το επισκεφτούν δύο ή τρεις φορές πριν αποδεχτούν αυτήν την ιδέα, αλλά το 80 τοις εκατό των τακτικών επιστρέφουν τουλάχιστον. Το βλέπουν ως ένα νέο είδος γευστικής εμπειρίας και εθίζονται – κάτι που είναι πραγματικά πολύ αστείο.
Ακόμη και η δουλειά στα παρασκήνια αλλάζει προς το καλύτερο τώρα. Ποτέ δεν ασχολήθηκα πραγματικά με την επιχειρηματική πλευρά. Το έχω αφήσει στους συνεργάτες. Πάντα ανακάλυψα ότι το να μοιράζεσαι ένα δείπνο είναι πολύ πιο διασκεδαστικό από το να διαπραγματευτείς ένα συμβόλαιο. Αλλά μπορείτε να δείτε πώς ο κλάδος αλλάζει για να τον κάνει πιο ελκυστικό για τους νεότερους να εργαστούν. Ναι, οι ώρες είναι ακόμα δύσκολες και μη κοινωνικές. Αλλά μπορούν να δουν την πιθανότητα η καριέρα τους να εξελιχθεί με πολύ ταχύτερο ρυθμό αυτές τις μέρες. Είναι αυτή η νεότερη γενιά, άλλωστε, που θα κρατήσει δυναμικά τα εστιατόρια.
Ο ALAIN DUCASSE θεωρείται ένας από τους καλύτερους σεφ του κόσμου – ήταν ο πρώτος που είχε τρία εστιατόρια σε τρεις πόλεις, με τρία αστέρια Michelin το καθένα. Αυτό το καλοκαίρι, γιορτάζει το δέκατο έτος του ομώνυμου εστιατορίου του στο ξενοδοχείο Dorchester στο Λονδίνο. alainducasse-dorchester.com
