Κριτική εστιατορίου St Leonards: προκλητικά εφευρετικό φαγητό
Οι σεφ Andrew Clarke και Jackson Boxer μαγειρεύουν μια καταιγίδα με ξύλα στο Shoreditch
Οι σεφ του St Leonards, Andrew Clarke και Jackson Boxer, έχουν φόρμα – ήταν συνεργάτες στο Brunswick House, μια γεωργιανή έπαυλη σε ένα νησί της κυκλοφορίας Vauxhall με την πιο funki τραπεζαρία στο Λονδίνο. Μοιράζεται τον χώρο με μια εταιρεία αρχιτεκτονικής διάσωσης, επομένως τα καθίσματα μπορεί να είναι από μια κοντινή ταλαιπωρημένη Εκκλησία και ίσως αυτή η σκιά στη σούπα σας να είναι από μια προπέλα Sopwith Camel που κρέμεται από την οροφή.
Το St Leonards είναι μια πολύ πιο οργανωμένη εμπειρία, σε έναν παράδρομο του Shoreditch που κάποτε ήταν το σπίτι των βικτωριανών καταστημάτων επίπλων, αλλά τώρα προσελκύει μοντέρνα διαφημιστικά γραφεία και παρόμοια. Είναι μια αρκετά ουδέτερη εκδοχή του warehouse chic, με βιομηχανικό φωτισμό να κρέμεται από την οροφή και πολλά δοκάρια και χρηστικά τραπέζια και καρέκλες με μια ευρύχωρη μπάρα σε σχήμα πέταλου στο πλάι. Ωστόσο, δεν υπάρχει τίποτα προβλέψιμο για το φαγητό, το οποίο είναι προκλητικά εφευρετικό.
Στην τραπεζαρία κυριαρχεί μια ευρύχωρη ψησταριά με στοίβες ξύλου που καταλαμβάνουν κάθε ελεύθερο χώρο. Αυτή είναι η φωλιά του Andrew Clarke, ο οποίος θα μπορούσε εύκολα να κερδίσει το πρώτο βραβείο ως η προσωποποίηση του σύγχρονου σεφ – τα χέρια του με μυριάδες τατουάζ, ενώ το κεφάλι του έχει κουρελιασμένα μαλλιά και μια φωλιά πουλιών που θα ζήλευε κάθε μεσαιωνικός μυστικιστής. Ο Τζάκσον Μπόξερ, υπεύθυνος για το φαγητό χωρίς φλόγες, αποπνέει μια διαφορετική πίστη με τη γιαγιά του, Λαίδη Αραμπέλα Μπόξερ, τη συγγραφέα μαγειρικής, ενώ ο πατέρας Τσάρλι διευθύνει ένα επιτυχημένο delicatessen στην Πλατεία Μπόνινγκτον - ο αδερφός Φρανκ είναι ο εγκέφαλος πίσω από το πιο μοντέρνο μπαρ στο Νότιο Λονδίνο (Frank's Café) πάνω από ένα πάρκινγκ Peckham.
Τα ορεκτικά περιλαμβάνουν τα στρείδια με τρεις τρόπους - φυσικά, ντυμένα ή φλεγόμενα. Σε αυτή την περίπτωση, το ντυμένο σημαίνει σφιχτό κρεατικό ζέρσεϊ νούμερο τρία στραγγισμένο από την άλμη τους, το οποίο αντικαθίσταται με μια βινεγκρέτ από ασπρόμαυρη σταφίδα, με ένα μοναχικό φύλλο γλιστρίδας από πάνω. Το αρχικό αντίκτυπο είναι αρκετά έντονο λόγω της οξύτητας του μείγματος, αλλά τελικά εμφανίζεται κάποια φρουτώδης υφή και λειτουργεί δίπλα στη διαυγή υφή του στρειδιού.
Το φλεγόμενο πιέζει ακόμη περισσότερο το φάκελο με χοιρινό λίπος μαζί με μια σάλτσα από φραγκοστάφυλα, τζίντζερ, κύμινο και ασκαλώνια με κονιοποιημένη φλούδα χοιρινού. Οι άνθρωποι δεν σκέφτονται τίποτα για να αναμειγνύουν ένα χτένι με μπέικον ή chorizo, επομένως η αντικατάστασή τους με μαγειρεμένα στρείδια δεν είναι τόσο ασυνήθιστη. Άλλωστε, δεν υπάρχει τίποτα περίεργο στον συνδυασμό, που είναι και πάλι γευστικός και υφή θρίαμβος. Το επόμενο πιάτο ήταν άσπρο παντζάρι, αμύγδαλα, μαύρο σκόρδο και μπλακ μπλακ.
Αυτή ήταν μια ασυνήθιστη εμπειρία με ουμάμι, που δεν θα έπρεπε να ήταν έκπληξη από τον πουρέ που τον κάλυπτε από παλαιωμένο μαύρο ιαπωνικό ξύδι, λευκή σόγια, χυμό λεμονιού και αφιλτράριστο κραμβέλαιο από μια φάρμα στο Essex. Το παντζάρι είχε ψηθεί σιγά σιγά όλη μέρα στη χόβολη και προστέθηκε μαύρο σκόρδο. Και πάλι, η υφή του παντζαριού ήταν σαρκώδης και γεμάτη γεύση, με τα ελαφρώς πράσινα αμύγδαλα να προσθέτουν στη συσκευασία. Το πιάτο με ξυράφι, κολοκυθάκια, σχοινόπρασο και αρακά ήταν λιγότερο συναρπαστικό – χρειαζόταν περισσότερη όξινη άκρη για να τα συνδυάσει όλα μαζί. Δεν έγιναν τέτοια παράπονα για το καπνιστό χέλι, την κρέμα φουά γκρα και το πιάτο με φλούδα χοιρινού - αυτό έβγαζε έντονες γεύσεις και ήταν ένα τολμηρό αλλά επιτυχημένο κράμα άνεσης των πλάσματος.
Τα κύρια πιάτα ήταν περισσότερο από ένα πέταγμα - ο ψητός μερλούκιος μαγειρεύτηκε τέλεια με απανθρακωμένα μίνι πράσα και καβούρια aioli. Το ψαρονέφρι 50 ημερών με μακριά κέρατα ήταν το μόνο πιάτο που προκαλεί σύγχυση. Ήταν στο τμήμα της εστίας που περιελάμβανε μερικά υπέροχα φαινόμενα κόντρα φιλέτο από τη σχάρα, αλλά στην πραγματικότητα δεν ήταν εκτεθειμένη στη φλόγα και οπτικά έμοιαζε ωμό ή ακόμα και σουβλάκι. Προφανώς είχε ξεκουραστεί σε ένα ζεστό τμήμα δίπλα στις φλόγες από το πρωί, έτσι ώστε να ψήνεται αργά για αρκετές ώρες.
Αυτό σήμαινε ότι η γραμμή του λίπους κατά μήκος της άκρης δεν ήταν πραγματικά σφιχτή ή κρούστα και συνολικά, η μπριζόλα είχε μια συγκεκριμένη σκληρότητα. Το συνοδευτικό κέικ πατάτας με μοσχαρίσιο λίπος επίσης δεν κολλούσε αρκετά, αν και η παραγγελιά του λάχανου ίσπι με χοιρινό λίπος και τρίμμα xo ήταν ικανοποιητικά εξωτική. Είναι πιθανώς απλώς μια περίπτωση περισσότερης εξήγησης που απαιτείται στο μενού, καθώς δεν υπήρχε τίποτα εγγενώς λάθος με την ιδέα, απλώς ότι δεν ήταν αυτό που περίμενε κανείς, δεδομένης της φλόγας που τρεμοπαίζουν από τη σχάρα.
Θα πρέπει να γίνει λόγος για τη λίστα κρασιών, η οποία, ασυνήθιστα για το Shoreditch, έχει μια εντυπωσιακή ποικιλία από Μπορντό και Βουργουνδία, που περιλαμβάνει μια σειρά από διαφορετικές σοδειές του Chateau Lafleur, ενός από τα μεγαλύτερα Pomerol στον πλανήτη. Υπήρχαν επίσης μια χούφτα φυσικά κρασιά για τους αληθινούς πιστούς, έτσι όλοι τροφοδοτούνταν. Ποτέ δεν είχα χώρο για πουτίγκα, οπότε δεν μπορώ να δώσω γνώμη για αυτά. Μπορεί να είναι νωρίς, αλλά όλα δείχνουν ότι το St Leonards έχει τεράστια επιτυχία, μάλλον με τον ίδιο τρόπο που ο κοντινός Brat έχει εδραιώσει τη φήμη του επίσης μέσα σε λίγες εβδομάδες.
Ο Clarke και ο Boxer γνωρίζουν πλήρως ότι αναδημιουργούν μερικούς προκλητικούς γευστικούς συνδυασμούς, αλλά δικαίως δεν απολογούνται γι' αυτό. Θα ήταν πολύ εύκολο γι 'αυτούς να στήσουν ένα μεγάλο εστιατόριο με ξύλα και απλώς να φτιάχνουν μπριζόλες και μπέργκερ. Όπως είπε ο Τζάκσον, θέλουμε να επαναπροσδιορίσουμε όλες τις γεύσεις που αγαπάμε και να σκεφτούμε τι τις κάνει νόστιμες. Τότε μπορούμε να δούμε αν μπορούμε να τα κάνουμε ακόμη πιο εμφατικά τοποθετώντας τα σε διαφορετικά πλαίσια. Μέχρι στιγμής, πολύ καλά.
Για κρατήσεις stleonards.london
