Hepple: Οι νέες τεχνικές στη βρετανική παραγωγή τζιν
Ο Walter Riddell της Moorland Spirit Company μιλάει για τη χρήση του τοπικού άρκευθου και την εξαγωγή της έντονης γεύσης του με μεθόδους παρασκευής αρωμάτων
Ο Hepple Gin ξεκίνησε μετά από μια μακρά, και ειλικρινά μάλλον πονηρή, συζήτηση μεταξύ εμένα και της παλιάς μου φίλης Valentine Warner, του γνωστού σεφ και ραδιοτηλεοπτικού φορέα, σε ένα εστιατόριο του δυτικού Λονδίνου. Ο Val και εγώ είμαστε ιδεαλιστές, και καθώς η συζήτηση εξελίσσονταν τα ιδανικά μας μεγάλωναν. Μοιραζόμαστε μια παθιασμένη αγάπη για την άγρια ύπαιθρο. όπου βρίσκω τον χώρο και τον καθαρό αέρα με βοηθούν να ξεκαθαρίσω το μυαλό μου και ο Val βρίσκει ζωντανές, πραγματικές γεύσεις που είναι το χαρακτηριστικό της μαγειρικής του. Υπάρχει κάτι μαγικό στο εντελώς φυσικό, αλλά για να πιάσουμε αυτό το πνεύμα έπρεπε να κοιτάξουμε στην επιστήμη, γι' αυτό απευθυνθήκαμε σε δύο ειδικούς – τον Nick Strangeway, έναν από τους κορυφαίους μπάρμαν στον κόσμο και τον Cairbry Hill, ο οποίος έχει αναπτύξει καινοτόμες τεχνικές στην εξαγωγή φυσικής γεύσης . Τον Μάρτιο του 2013, βρεθήκαμε όλοι στο Hepple, που είναι η καρδιά της οικογένειάς μου στο απομακρυσμένο βόρειο Northumberland. Καθώς περπατούσαμε στο λόφο μέσα από ένα χιόνι, τέσσερα σκέλη εμπειρίας άρχισαν να ενώνονται.
Το αρχικό μας σχέδιο ήταν να δημιουργήσουμε ένα διαφορετικό είδος ποτού σε μια εντελώς νέα κατηγορία, αλλά το πολύτιμο συστατικό του τζιν μας περιέβαλλε – ο άρκευθος. Καθώς περπατούσαμε, ο Νικ εξήγησε ότι το βρετανικό μούρο δεν είχε παίξει μεγάλο ρόλο στις παραδόσεις του τζιν. Όταν ήμουν μικρός κάναμε πικνίκ ανάμεσα στους αρχαίους θάμνους και καίγαμε κλαδιά για να μαγειρέψουμε τα λουκάνικα μας. Ο καπνός του αρκεύθου έχει το πιο υπέροχο άρωμα και διοχετεύθηκε στο σπίτι για να διώξει τα banshees και να καλωσορίσει τους επισκέπτες. Αλλά από την οπτική των Val, Nick και Cairbry, οι άρκευθοι στη Hepple θα μπορούσαν να αποτελέσουν τον πυρήνα του τζιν μας. Θα χρησιμοποιηθούν ριζικές νέες τεχνικές για την αποτύπωση της βοτανικής φρεσκάδας και του πλούτου που άφησε πίσω της η παραδοσιακή απόσταξη για να γίνει η γεύση του τζιν τόσο ζωντανή στο μπουκάλι όσο τα φυτά μας – τα συστατικά μας – ήταν στο λόφο.
Πιστεύω ότι είμαστε το μόνο τζιν στον κόσμο που χρησιμοποιεί μούρα αρκεύθου όταν είναι νεαρά και πράσινα. Εισάγει ένα κέφι που απουσιάζει στον κανονικό πορφυρό άρκευθο. Η επιλογή του είναι μια αιχμηρή, επίπονη υπόθεση που απαιτεί πολύ χρόνο. Στη συνέχεια, τα πράσινα μούρα διαχωρίζονται από τα μοβ μούρα που πέφτουν από τον θάμνο καθώς μαζεύουμε. Έχουμε μια χρήση για αυτά τα μωβ μούρα, αλλά θα το αναφέρω αργότερα. Ορμούμε τα πράσινα μούρα στο αποστακτήριο όπου χρησιμοποιούμε ένα γυάλινο κενό σε σχετικά δροσερό σαράντα βαθμούς για να βγάλουμε τη γεύση τους σε απόσταγμα. Αυτή η απόσταξη χαμηλής θερμοκρασίας διατηρεί τη φρεσκάδα της γεύσης. Στο διπλανό δωμάτιο έχουμε μια μάλλον πιο συμβατική χάλκινη κατσαρόλα. Είμαστε απίστευτα τυχεροί που έχουμε τον Chris Garden, τον πρώην επικεφαλής αποσταγματοποιό του λαμπρού Sipsmith, και αν κάποιος ξέρει πώς να φτιάξει ένα υπέροχα απαλό τζιν σε ένα χάλκινο αποστακτήριο, αυτός είναι ο Chris. Στρώνουμε αυτά τα δύο αποστάγματα μαζί, συνδυάζοντας τις καλύτερες από τις απαλές ιδιότητες του χαλκού με τη φρεσκάδα του πράσινου μούρου ψυχρής απόσταξης.
Η Cairbry παρουσίασε το τρίτο μας στάδιο, χρησιμοποιώντας ένα σύστημα που συνήθως προορίζεται για τα καλύτερα αρώματα. Μια στήλη Supercritical συμπιέζει τον ώριμο άρκευθο και εξάγει την «απόλυτη» γεύση του άρκευθου. Αυτό το εκχύλισμα περιέχει έλαια που προκαλούν τον καπνό του ξύλου αρκεύθου που στροβιλίζεται γύρω μου από όταν ήμουν νέος. Είναι ένα έντονα πλούσιο άρωμα και δίνει στο τζιν μια μοναδική υφή και διάρκεια γεύσης – γιατί κανένα άλλο τζιν δεν χρησιμοποιεί αυτή την τεχνική. Στρώνουμε αυτό το τρίτο στάδιο, τη βασική μας νότα όπως ήταν, στις άλλες δύο στρώσεις μας. Χρειάζεται τουλάχιστον πέντε φορές περισσότερος χρόνος για να φτιάξουμε το τζιν μας σε σύγκριση με ένα συμβατικό τζιν «London Dry», αλλά πιστεύουμε ότι αξίζει τον κόπο.
Το γεγονός ότι συλλέγουμε πραγματικά από τη γη γύρω από το αποστακτήριο απαιτεί να είμαστε πολύ, πολύ προσεκτικοί σχετικά με το πώς το φροντίζουμε. Όσο για τον μωβ, ώριμο άρκευθο που βρίσκουμε ως συνέπεια του μαζεύοντας πράσινα μούρα, είναι ασυνήθιστα μάλλον γόνιμα και έτσι τα επιστρέφουμε στη γη. Η σύζυγός μου Lucy είναι ειδικός στον πολλαπλασιασμό του αρκεύθου και μαζί με τη βοήθεια από το Natural England, το Εθνικό Πάρκο Northumberland και το Πανεπιστήμιο του Newcastle διευθύνει ένα από τα μεγαλύτερα προγράμματα πολλαπλασιασμού αρκεύθου στην Αγγλία. Φέτος ελπίζουμε να δούμε έως και χίλια σπορόφυτα.
Ο άρκευθος είναι πολύ αργός στην αναπαραγωγή. Χρειάζονται δύο χρόνια για να βλαστήσει και, στη συνέχεια, 10 έως 12 χρόνια πριν το σπορόφυτο μετατραπεί σε αρκετά ώριμο φυτό για να φέρει τα πολύτιμα μούρα. Αυτή τη στιγμή φυτεύουμε από εκατό έως διακόσια σπορόφυτα ετησίως και σκοπεύουμε να συνεχίσουμε να το κάνουμε αυτό για το άμεσο μέλλον. Θα περάσει αρκετός καιρός μέχρι τα μωρά μας να είναι έτοιμα για συγκομιδή, αλλά ευτυχώς τα εθνικά πάρκα του Northumberland είναι απασχολημένα με τη φύτευση στο Hepple εδώ και αρκετό καιρό, και αυτά τώρα εξελίσσονται σε ώριμα φυτά. Το ιδανικό θα ήταν να αρχίσουν να αναπαράγονται μόνοι τους και το γεγονός ότι βρήκαμε μερικά νεαρά φυτά με αυτοσπορά στο λόφο δείχνει ότι αυτό αρχίζει να συμβαίνει.
Το Juniper είναι σεξουαλικό - έρχονται σε αρσενικές και θηλυκές μορφές, επομένως οι μισοί από αυτούς θα είναι απελπιστικά αρσενικά. Αν και είναι εντελώς άσκοπα για την παραγωγή τζιν καθώς δεν παράγουν μούρα, προφανώς θα βοηθήσουν στην αυτοσπορά. Για να μην μιλήσουμε για την αξία τους όταν πρόκειται για το μαγείρεμα λουκάνικων ενώ βρίσκεστε σε πικνίκ.
Για έναν άρκευθο, το πλάτος ενός χεριού στο πάχος του κορμού θα σήμαινε ότι το φυτό είναι περίπου 150 ετών και πολλά από τα φυτά εδώ έχουν πλάτος δύο ή τριών χεριών. Θέλουμε να τους προσέχουμε. Αυτό δεν είναι ένα έργο που κοστίζει πολύ και δεν χρειάζεται πολλή προσπάθεια για να φυτέψετε ένα δέντρο. Η οικογένειά μου είναι εδώ μερικές εκατοντάδες χρόνια – είμαστε αργοί – οπότε ελπίζω να το συνεχίσω όσο περισσότερο μπορώ.
Ο WALTER RIDDELL είναι ο διευθύνων σύμβουλος της Moorland Spirit Company, στην οποία ανήκει το Hepple Gin, και είναι υπεύθυνος για τη διάδοση των κρίσιμων βοτανικών στοιχείων του τζιν στο Hepple. hepple-gin.com
