Finding Fire: νέο βιβλίο εξερευνά τη μαγειρική στα πιο στοιχειώδη της
Ο σεφ και συγγραφέας Lennox Hastie διερευνά πώς η καύση του ξύλου μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως μορφή καρυκευμάτων
Ποια είναι η τελευταία τάση στη διεθνή υψηλή κουζίνα; Λίγα χρόνια πριν ήταν ο μοντερνισμός, χρησιμοποιώντας επιστημονικές τεχνικές για να δημιουργήσει νέες γεύσεις ή να μιμηθεί τις υπάρχουσες. Μετά από αυτό, το New Nordic ήταν η γεύση της δεκαετίας – μια εμμονή με τοπικά ή κτηνοτροφικά συστατικά.
Τώρα, η κουζίνα της φωτιάς φαίνεται να είναι η πιο πιθανή υποψήφια για το μέλλον – μαγείρεμα μόνο με φλόγα ή κάρβουνο, χωρίς αέριο ή ηλεκτρικό ρεύμα στην κουζίνα. Τα πιο διάσημα παραδείγματα αυτών των τάσεων είναι ο μοντερνιστής Ferran Adrià στο El Bulli. Ο νέος σκανδιναβικός πρωτοπόρος René Redzepi στο Noma και ο μαέστρος της φλόγας Victor Arguinzoniz στο Etxebarri.
Ο Lennox Hastie, του οποίου το νέο βιβλίο Finding Fire κυκλοφόρησε αυτόν τον μήνα, πέρασε πέντε χρόνια ως sous chef στο Etxebarri στη Χώρα των Βάσκων πριν ανοίξει το Firedoor, το εστιατόριό του στο Σίδνεϊ. Αν πιστεύετε τα κλισέ, η αγαπημένη μορφή μαγειρέματος στην Αυστραλία είναι το μπάρμπεκιου, ειδικά οι γαρίδες ή οι γαρίδες στη μπάρμπι.
Ωστόσο, αυτό απέχει πολύ από τις τεχνικές μαγειρικής της Hastie, η οποία χρησιμοποιεί μια τεράστια ποικιλία από διαφορετικά ξύλα με διάφορα προϊόντα όπως τα ξωτικά (μωρά χέλια) και το χαβιάρι.
Ο Hastie, τώρα στα τριάντα του, πέρασε χρόνο στο Manoir a Quat Saisons του Raymond Blanc πριν εργαστεί για τον Σουλτάνο του Ομάν ως ιδιωτικός σεφ και σε δύο εστιατόρια Michelin τριών αστέρων στη Γαλλία και την Ισπανία. Μόνο όταν κατέληξε στο Etxebarri βρήκε το αληθινό του πάθος, το οποίο ήταν αποτέλεσμα του περιοριστικού χαρακτήρα των μαγειρικών τεχνικών: Νομίζω ότι οτιδήποτε κάνεις μέσα σε ένα αυστηρό πλαίσιο ξεπερνά τα όριά σου, λέει ο Hastie. Αυτός ήταν ο λόγος που ο χρόνος μου στην Ισπανία ήταν τόσο δημιουργικός – περιορίζεστε σε αυτά τα συγκεκριμένα υλικά και στον τρόπο που μπορείτε να τα μαγειρέψετε και όταν το κάνετε αυτό, είστε στο πιο δημιουργικό σας – πρέπει να είστε.
Το δείπνο μου στο Firedoor ήταν ένα από τα πιο διεγερτικά γεύματα που είχα τον τελευταίο καιρό – η λεπτότητα του μαγειρέματος επέτρεπε την πεποίθηση ότι γινόταν καθαρά με φλόγα και κάρβουνο. Τα καλαμάρια και τα στρείδια ήταν εμποτισμένα με μια λεπτή καπνιστή γεύση καθώς και με τα πιο συμβατικά προϊόντα, όπως το βοδινό παλαιωμένο 170 ημερών.
Ο εξοπλισμός στο εστιατόριό του φαίνεται απατηλά απλός - δύο ξυλόφουρνοι, τρεις ψησταριές και μια εστία με ξύλα. Ωστόσο, η προσπάθεια για να διορθώσει τα πράγματα κράτησε σχεδόν δύο χρόνια πριν ανοίξει το Firedoor. Κάθε χιλιοστό διαφορά στο πλάτος της ψησταριάς έχει αντίκτυπο, όπως και η θερμοκρασία των διαφόρων ξύλων που καίει.
Δεν μου αρέσει να βλέπω το μπάρμπεκιου ή τη φλόγα ως μορφή θερμότητας… αντίθετα, βλέπω το ξύλο ως μια μορφή καρυκεύματος καθώς είναι ένα εγγενές συστατικό. Χρησιμοποιήσαμε διαφορετικούς τύπους βελανιδιάς στην Ισπανία, αλλά υπάρχουν πολλά αυστραλιανά ξύλα που δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε επειδή καίγονται έως και 400 C πιο ζεστά λόγω της ρητίνης, οπότε έπρεπε να ξαναφτιάξω τους φούρνους μου για να το αντιμετωπίσω.
Το Ironbark λειτουργεί καλά και μου αρέσουν τα οπωροφόρα ξύλα όπως η μηλιά και χρησιμοποιώ παλιά αμπέλια για το παλαιωμένο βόειο κρέας μου.
Καθημερινά αφήνουν στην άκρη έως και επτά διαφορετικούς τύπους ξύλου πριν αποφασίσουν για τρία ή τέσσερα που είναι πιο σημαντικά για ό,τι και αν είναι το προϊόν.
Το βιβλίο περιγράφει εξαντλητικές λεπτομέρειες για τα έξι στάδια της φωτιάς (ανάφλεξη, καπνός, φλόγα, χόβολη, στάχτη και στάχτες) καθώς και συνταγές για έξι ποικιλίες τροφίμων (λαχανικά, θαλασσινά, κρέας, φρούτα, γαλακτοκομικά και σιτάρι).
Ο Χάστι είναι τελειομανής και παραδέχεται ότι έχει ακόμα πολλά να μάθει.
Ακόμα και μετά από 10 περίπου χρόνια, νιώθω ότι μόλις αρχίζω… υπάρχουν τόσα πολλά να μάθω και μαθαίνω νέα πράγματα κάθε μέρα. Οι ίδιοι τύποι ξύλου μπορεί να είναι διακριτικά διαφορετικοί, ανάλογα με το από πού προέρχονται - όλα είναι δοκιμή και λάθος.
Δεν είναι μόνο το ξύλο και η θερμοκρασία που επηρεάζει το φαγητό - κάθε παραλλαγή έχει αντίκτυπο, ακόμη και με το νερό που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα διαφορετικών λαχανικών.
Στην Ισπανία, κρατήσαμε τα ξωτικά μας σε ένα ορεινό ρέμα κάτω από έναν καταρράκτη και τα πνίξαμε σε νερό που εμποτίστηκε με καπνό. Όλα ακούγονται τρελά, αλλά ό,τι κάνετε έχει αντίκτυπο στο τι εμφανίζεται στο πιάτο.
Finding Fire: Το μαγείρεμα στο πιο στοιχειώδες του από τον Lennox Hastie (Hardie and Grant 30 £)
