Dom Perignon Plenitude Second 2000: Circulating Energy
Ο Richard Geoffroy, chef de cave των εμβληματικών κατασκευαστών σαμπάνιας, συζητά για το νέο Plenitude Deuxieme
LEO PAUL Γελάει
Η πληρότητα ενός κρασιού –όταν φτάνει στο αποκορύφωμα της ωρίμανσης και σε ένα επίπεδο πληρότητας– είναι ένα φυσικό φαινόμενο, αναπόσπαστο μέρος του τρόπου με τον οποίο εξελίσσεται ένα κρασί Dom Perignon. Ανάλογα με τον τρύγο, η πρώτη πληρότητα (P1) εμφανίζεται στα 8-10 έτη, η δεύτερη (P2) στα 15 και πλέον έτη και η τρίτη (P3) στα 25 έτη και μετά. Χάρη στους προκατόχους μου που κράτησαν τόσο πολύ κρασί στην άκρη, κάτι που προηγουμένως ήταν ασυνήθιστο καθώς υπήρχε μικρή εμπορική δυνατότητα να το κάνουν, μπορέσαμε να εντοπίσουμε αυτά τα στάδια και να αναπτύξουμε τα κρασιά που παρουσιάζουμε σήμερα. Πρόκειται για την επισημοποίηση της παρατήρησης και το άνοιγμα της στον έξω κόσμο.
Οι γευστικές νότες του Plenitude Deuxieme (P2) εξαρτώνται από τον τρύγο, αλλά αυτό που τον καθορίζει είναι η ενίσχυση των υπαρχόντων χαρακτήρων του κρασιού. Όλα είναι πιο έντονα, πιο βαθιά, πιο σύνθετα. Το ενδιαφέρον μεταξύ του P1 και του P2 είναι ότι πρόκειται για το ίδιο μείγμα και τον ίδιο τρύγο, αλλά οι άνθρωποι συχνά μου λένε ότι είναι δύο διαφορετικά κρασιά. Το P2 προσφέρει πρόσθετες διαστάσεις, στρώματα και στρώματα πρόσθετων στοιχείων που προέρχονται από την ωρίμανση της ζύμης στα κελάρια για τόσα επιπλέον χρόνια. Πιστεύω ότι υπάρχει κάτι τόσο μυστηριώδες σε αυτή τη διαδικασία, και ότι καθώς η μαγιά τελικά πεθαίνει, η ενέργεια μεταφέρεται στο κρασί. Η θεωρία μου είναι ότι η ενέργεια δεν δημιουργείται ούτε χάνεται ποτέ, αλλά συνεχίζει να κυκλοφορεί στο σφραγισμένο μπολ και κινείται από τη μαγιά στο κρασί. Το Dom Perignon είναι από τα πιο σύνθετα κρασιά, αλλά αυτό απαιτεί χρόνο, δεν μπορεί να δημιουργηθεί από τη μια μέρα στην άλλη.
Η πιο πρόσφατη έκφρασή μας είναι το Dom Perignon Plenitude Deuxieme 2000. Η συγκομιδή του 2000 ήταν προκλητική, καθώς ο καιρός δεν ήταν βέλτιστος μέχρι τα τέλη Αυγούστου, αλλά ήταν καλός τις τελευταίες εβδομάδες και κατά τη διάρκεια της συλλογής, οπότε ήμασταν έτοιμοι να δηλώσουμε σοδειά. Ο χαρακτήρας του κρασιού είναι εξέχων, με μοναδική συνοχή και αρμονία. Στο Dom Perignon προσφέρουμε αποκλειστικά vintage και πιστεύω ότι αυτή είναι η μοναδική ευκαιρία δημιουργίας στο βασίλειο της σαμπάνιας. Το μη vintage δεν είναι δημιουργία. στην καλύτερη περίπτωση είναι δεξιοτεχνία. Η δημιουργία είναι ενάντια στην επανάληψη, και υπάρχει ένα απαραίτητο στοιχείο της επανάληψης στο μη vintage.
Είμαι γεννημένος και μεγαλωμένος Champenois, από επτά γενιές αμπελουργών, αλλά αποφάσισα να αποχωριστώ για να σπουδάσω ιατρική. Είμαι γιατρός από την εκπαίδευση, αλλά η έλξη πίσω ήταν πολύ δυνατή. Όταν προέρχεσαι από τη γεωργία, ανήκεις στη φάρμα, αλλά αντί να επιστρέψω στις οικογενειακές ρίζες πήγα στο Dom Perignon. Είμαι ο σεφ de cave από το 1990 – υπάρχει μια μαγνητική έλξη για την εταιρεία, η οποία είναι σαν ένα πολύπλοκο κρασί από μόνο του. η ιστορία, η παράδοση και το όνομα του άντρα σε συνδυασμό με στοιχεία πνευματικότητας, αίγλης και υπέρβασης. Είναι αρμονικό – όχι παθητικό ή στατικό, αλλά δυναμικό.
Ο RICHARD GEOFFROY γεννήθηκε στην καρδιά της χώρας της σαμπάνιας και προέρχεται από μια μακρά σειρά αμπελουργών Cotes des Blancs. Το 1990, έγινε ο σεφ του σπηλαίου Dom Perignon και έκτοτε είναι ο θεματοφύλακας των vintage κρασιών του. Το Dom Perignon Plenitude Deuxieme 2000, £290, είναι διαθέσιμο στα Harrods, Hedonism Wines και clos19.com από τον Ιούλιο και με το ποτήρι σε επιλεγμένα ξενοδοχεία και εστιατόρια. domperignon.com
