Απόβλητα όχι, δεν θέλω: Φέργκους Χέντερσον στο μαγείρεμα με εντόσθια
Ο άνθρωπος που ηγήθηκε της χρέωσης για βρετανικό φαγητό με τα εστιατόρια του St John ενθουσιάζεται με τα υλικά και τα πιάτα για τα οποία είναι διάσημος
Τζιάνι Ντιλιμπέρτο
Η φύση έγραφε πάντα ένα μενού για εμάς. Σπαράγγια, στρείδια, πουλιά θηραμάτων, λαγοί – όποια και αν είναι η εποχή του χρόνου, υπάρχει κάτι να απολαύσετε. Οι εποχές είναι φανταστικά καθαρές και τα φρέσκα τοπικά υλικά είναι πολύ καλά για να τα παρατήσουμε. Το γεγονός ότι μαγειρεύω βρετανικό φαγητό δεν οφείλεται στον τζινγκοϊσμό. Είμαι Βρετανός και το ίδιο και η μαγειρική μου. Οι άνθρωποι αστειεύονται ότι είμαι 200 χρόνια ξεπερασμένος και δεν με πειράζει αυτό, αλλά τα συστατικά δεν αλλάζουν μετά από 200 χρόνια – τα ζώα και τα φυτά είναι ίδια – οπότε γιατί πρέπει να βρεις έναν νέο τρόπο μαγειρέματος κάθε λίγους μήνες; Πίσω στο 1994, κατά τη διάρκεια μιας οικονομικής ύφεσης, ανοίξαμε ένα δωμάτιο με ασβεστωμένους τοίχους που ειδικεύεται στο σερβίρισμα παραπροϊόντων - υπέροχη ιδέα! Είναι εκπληκτικό που κατεβήκαμε από το έδαφος, αλλά κρατήσαμε τα νεύρα μας και συνεχίσαμε.
Εξαιρετικά νόστιμο: Ο οδηγός του Χέντερσον για τα πιάτα της υπογραφής του
Νεφρό: Δεν μπορείτε να νικήσετε τα νεφρά που έχουν πασπαλιστεί με ένα δυνατό αλεύρι καρυκευμένο με μουστάρδα ή πιπέρι καγιέν. Είναι σαν κοσμήματα. Όταν τα τηγανίζετε στο τηγάνι, τεντώνονται με αποτέλεσμα να τρίζουν όταν τα δαγκώνετε.
Συκώτι: Το συκώτι είναι περίεργο γιατί είναι το μεγαλύτερο φίλτρο στο σώμα, οπότε πραγματικά θα έπρεπε να είναι ένα σημείο συλλογής για αηδίες, αλλά στην πραγματικότητα είναι γλυκό και λεπτό. Εκτός από το συκώτι του μοσχαριού, αξίζει να δοκιμάσετε ελάφι και κατσίκι. Μου αρέσει να τηγανίζω συκώτι πολύ γρήγορα και από τις δύο πλευρές και το σερβίρω πολύ απλά – ο πειρασμός μου είναι πάντα να πάω με παντζάρια, να τονίσω τη γλυκιά και γήινη φύση του συκωτιού, καθώς και ο κόκκινος χυμός που αναμιγνύεται με τον χυμό από το κρέας. Είναι ένα πολύ αλεσμένο πιάτο.
Καρδιά: Είναι πραγματικά άπαχο - υπάρχει λίγη αντίσταση στην πρώτη μπουκιά και στη συνέχεια μαστώνεται απαλά, με υπέροχη λεπτή γεύση. Θα κόψω τηγανητές καρδιές πάπιας σε λεπτές φέτες σε μια σαλάτα ή θα τις ψήσω. Μια φορά, όταν ήμουν σε ένα ταξί, ο οδηγός είπε: 'Είσαι αυτός ο γκαζόν που κάνει όλα αυτά τα παραπροϊόντα, έτσι δεν είναι;' Προχώρησε να μου δώσει μια συνταγή για γεμιστές καρδιές αρνιών με ψωμί, κρεμμύδι και κρασί σε απόθεμα. Τα κουλούρια είναι πολύ καλά για συνταγές παραπροϊόντων, επειδή πολλά από αυτά εργάζονταν στην αγορά κρέατος στο Smithfield.
Μεδούλι: Το Μεδούλι είναι ένα ελιξίριο – όπως λέει ο Anthony Bourdain, είναι βούτυρο από τους θεούς. Περίπου μια εβδομάδα πριν ανοίξουμε το St John, αναρωτιόμασταν: 'Ποιο πιάτο θα μας βάλει πραγματικά στον χάρτη;' Πήγα να δω το La Grande Bouffe (την ταινία του 1973 για ένα ξεφτιλισμένο όργιο φαγητού) και το πρώτο πιάτο που σέρβιραν οι Marcello Mastroianni και Philippe Noiret ήταν ένας τεράστιος σωρός από ψητά κόκαλα. Ήταν εκπληκτικό – μια πραγματική στιγμή «αλληλούγια» για μένα. Το πιάτο που καταλήξαμε δεν έχει ξεφύγει από το μενού του St John από τότε που ανοίξαμε – μοσχαρίσια κόκαλα, τα οποία ο πελάτης βγάζει με μια συλλογή αστακού σε τοστ με προζύμι με θαλασσινό αλάτι και μετά σαλάτα μαϊντανό, κάπαρη και ασκαλώνια από πάνω.
Εγκέφαλος: Το εγκεφαλικό μπιφτέκι προέκυψε επειδή ο Scott Collins από το MEATliquor, τα εστιατόρια με μπέργκερ, πρότεινε να γίνει κάτι για να μαζευτούν χρήματα για το Parkinson's UK και είμαι πάντα υπέρ αυτού για προσωπικό συμφέρον! (Ο Χέντερσον ζει με τη νόσο του Πάρκινσον από τότε που διαγνώστηκε το 1998.) Κάναμε μια συνομιλία και συμφωνήσαμε ότι ένα μπιφτέκι είναι ένα από τα πιο εμβληματικά, καταπραϋντικά φαγητά και ο εγκέφαλος είναι επίσης πολύ καταπραϋντικό παραπροϊόντα, οπότε φάνηκε να ταιριάζει στον παράδεισο. Τηγανίζεται σε τρίμμα panko και σερβίρεται σε ρολό πατάτας με αλεύρι με λάχανο και σάλτσα gribiche. Μετά την προώθηση του MEATliquor, το βάλαμε και στο μενού του St John Bread & Wine.
Ο Fergus Henderson μιλούσε στην παρουσίαση, στο εστιατόριό του St John Bread & Wine, της συλλογής Montague Burton 2016-17 για το φθινόπωρο/χειμώνα 2016-17, μια εποχική επιλογή από χαρακτηριστικές αλλά προσιτές ραφές από τον Βρετανό ειδικό ανδρικών ενδυμάτων Burton Menswear. burton.co.uk
Ο FERGUS HENDERSON είναι γνωστός ως ο πρωτοπόρος του φαγητού από τη μύτη στην ουρά. Άνοιξε το St John, κοντά στην κρεαταγορά Smithfield στο Λονδίνο, το 1994. Το 2009, η Michelin τον αναγνώρισε τελικά με ένα αστέρι (η αραιή τραπεζαρία που έμοιαζε με καντίνα απέβαλε τον οδηγό, προτού κερδίσει η πίεση από άλλους σεφ). stjohngroup.uk.com
