108 Κριτική εστιατορίου στην Κοπεγχάγη: Η χαλαρή αδερφή του Noma
Η πιο περιστασιακή συνέχεια του Rene Redzepi στο Noma έχει ένα επαναστατικό σερί
Μπορεί να είναι δύσκολο να ανταποκριθείς στα κατορθώματα ενός μεγαλύτερου, πολύ επιτυχημένου αδερφού. Σκέψου λοιπόν το 108 Copenhagen, το οποίο άνοιξε το περασμένο καλοκαίρι στην παγωμένη προκυμαία Nyhavn της Δανέζικης πόλης, ακριβώς στη γωνία από το παγκοσμίου φήμης αδελφό εστιατόριο.
Ναι, αυτή είναι η πιο περιστασιακή συνέχεια του Rene Redzepi στο Noma, το συχνά αναφερόμενο «καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο», και θα σας επιτρέψει να δοκιμάσετε λίγη από αυτή τη Νέα Σκανδιναβική αστερόσκονη χωρίς να χρειάζεται να υποθηκεύσετε ξανά για να πληρώσετε τον λογαριασμό.
Εκτός, εδώ είναι το πράγμα: Η Noma έκλεισε, σε μια εκδρομή με κενό έτος στο Μεξικό, πριν επιστρέψει σε μια νέα βάση στην Κοπεγχάγη κάποια στιγμή στο μέλλον. Προς το παρόν, λοιπόν, το 108 είναι το βασικό κλήρωση και αυτή είναι η στιγμή του να βγει από τη σκιά του μεγαλύτερου αδερφού του και να πετύχει με τους δικούς του όρους.
Κάτι που, σε μεγάλο βαθμό, φαίνεται να κάνει. Ο επικεφαλής σεφ Kristian Baumann και η ομάδα του δανείζονται στοιχεία από το βιβλίο του Redzepi, αλλά έχουν μια επαναστατική σειρά από μόνοι τους. Εδώ, σε αντίθεση με το Noma, δεν υπάρχουν μενού γευσιγνωσίας, η μουσική ακούγεται δυνατά και τα τραπέζια κρατούνται πίσω για περιπάτους.
Σπάνια το 108 αισθάνεται δεύτερο καλύτερο. Το γαστρονομικό στυλ του Baumann έχει να κάνει με την εύρεση κοινού εδάφους μεταξύ των κορεατικών ριζών του και της σκανδιναβικής κατοικίας, ενώ παράλληλα δέχεται επιρροή από τον μέντορά του Redzepi. Αναμενόμενα, υπάρχουν πινελιές εντυπωσιακής λάμψης παντού.
Ένα χαρακτηριστικό ορεκτικό φτιάχνει μαξιλάρια γεμάτες μπουκιές χοιρινού κρέατος σε βάση από δέρμα γάλακτος και σας ενθαρρύνει να το χλευάζετε σαν τάκο. Ονειροπόλος. Ακόμα καλύτερα είναι το πιάτο που λέγεται κοκκινιστή ουρά βοδιού, που περικλείει το ψιλοκομμένο μοσχαρίσιο κρέας σε αλμυρούς ντόνατς σε μέγεθος μπάλας του γκολφ και τελειώνει με ένα ζωηρό πασπάλισμα από πευκοβελόνες.
Κυρίως, όμως, η κουζίνα φαίνεται ικανοποιημένη με την άνεση παρά με την πρόκληση. Υπάρχουν μερικά εσωτερικά συστατικά που παρουσιάζονται - δείτε τη χρήση του ζιζανίου ανανά για να αρωματίσετε ένα ενάρετο επιδόρπιο παρφέ - αλλά ο Baumann βρίσκει πραγματικά το αυλάκι του όταν εργάζεται με πιο ταπεινά εργαλεία. Χαρακτηριστικές περιπτώσεις: ένας νοκ-άουτ συνδυασμός σελινόριζας και δανέζικου τυριού, περισσότερο «hygge» παρά «haute», και ένα σπιτικό ψητό κουνουπίδι για δύο, με πικρά φύλλα και μια βουτυρωτή σάλτσα καρυδιού.
Σαφώς, το σύντομο εδώ είναι να διατηρήσουμε τα πράγματα casual, κάτι που μεταφέρεται στο σχεδιασμό του εστιατορίου - η επιτομή του στυλ Scandi με ψηλά ταβάνια, λάμπες και ρουστίκ ξύλινα τραπέζια, μαζί με θέα στην κουζίνα του Baumann.
Ομοίως, η ομάδα σέρβις κρατά τα πράγματα δροσερά και είναι προσιτή και ενημερωμένη χωρίς να είναι αυταρχική. Κατά καιρούς παρακάμπτονται τελείως, με πιάτα που φέρνει συχνά από την κουζίνα στο τραπέζι ο σεφ που τα μαγείρεψε. Μια υπέροχη, γείωση.
Μόνο περιστασιακά στην επιθυμία του να ξεχωρίσει από το Noma το 108 πέφτει κάτω.
Το να ζητάτε από τους επισκέπτες να κρεμάσουν τα δικά τους παλτά είναι αρκετά δίκαιο, αλλά σε ένα εστιατόριο όπου σας ζητείται να πληρώσετε 300 κορώνες Δανίας (περίπου 35 £) για ένα πιάτο με κουνουπίδι, είναι λίγο βάζα. Όπως κάνει η playlist των ποπ επιτυχιών της δεκαετίας του 1980 - αλήθεια; - και το γεγονός ότι ολόκληρα τμήματα του εστιατορίου αφήνονται ελεύθερα για περπάτημα, ενώ τα εστιατόρια που βρίσκονται ήδη εκεί είναι αναγκασμένα να σπρώχνουν για αγκωνάρια σε κοινόχρηστα τραπέζια.
Ας επιστρέψουμε επίσης εν συντομία στο θέμα των πευκοβελόνων: υπάρχουν παντού. Ενώ λειτουργούν άψογα ως γευστικό καρύκευμα στο πιάτο με ουρά βοδιού, το κόλπο δεν λειτουργεί σε άλλα. Το σορμπέ από άγριο μύρτιλο, για παράδειγμα, είναι αρκετά ανθεκτικό χωρίς την προσθήκη ακόμη πιο ενοχλητικών πευκοβελόνων για γαρνίρισμα.
Αλλά αυτά είναι παράπονα παρά καταληκτικά αμαρτήματα. Το εστιατόριο είναι ακόμα σχετικά καινούργιο και αναμένονται προβλήματα αυτού του είδους. Άλλωστε, το 108 μόλις κέρδισε ένα αστέρι Michelin – μια εξαιρετική ανταμοιβή για ένα χαριτωμένο εστιατόριο που παίρνει πολύ καλά.
Φυσικά το Noma κρατάει δύο. Αλλά αυτά είναι μεγαλύτερα αδέρφια για εσάς.
