Yotam Ottolenghi για τη δημιουργία συνταγών Nopi για τον οικιακό μάγειρα
Ο Yotam Ottolenghi και ο επικεφαλής σεφ Ramael Scully είναι πρόθυμοι να μας δουν να αναδημιουργούμε τις περίπλοκες γεύσεις του δημοφιλούς εστιατορίου στις δικές μας κουζίνες
Ορτύκια με καμένη καραμέλα βουτύρου miso και σάλτσα με ρόδι και καρύδι
Όταν εργάζομαι σε ένα βιβλίο μαγειρικής, περνάω τον περισσότερο χρόνο μου στη δοκιμαστική κουζίνα μας φτιάχνοντας εξαιρετικά νόστιμα πιάτα που δεν είναι πολύ περίπλοκα για να μαγειρεύουν οι άνθρωποι στο σπίτι. Πάντα αναρωτιέμαι, «Πόσο μακριά θα έφτανε κάποιος για να φτιάξει αυτό το πιάτο; Και πώς μπορούμε να το απλοποιήσουμε χωρίς να χάσει την ουσία του;» Οι συνταγές μου δεν είναι ποτέ απλές, αλλά είναι πάντα εφικτές.
Κάποια πιάτα που σερβίρουμε στο εστιατόριο μας Nopi χρειάζονται μέρες για να ετοιμαστούν. Αλλά δεν μπορείτε να βάλετε αυτές τις συνταγές σε ένα βιβλίο και να περιμένετε από τους ανθρώπους να περάσουν ένα ολόκληρο Σαββατοκύριακο προετοιμάζοντας ένα γεύμα. Έπρεπε λοιπόν να σκεφτώ πώς να φτιάξω ορισμένα πιάτα πιο γρήγορα και με, ας πούμε, λιγότερα από 10 μπαχαρικά. Η αλλαγή ενός πιάτου εστιατορίου σε σπιτική έκδοση είναι μια πραγματική πρόκληση, αλλά έχουμε σχεδιάσει το βιβλίο μαγειρικής μας έχοντας κατά νου αυτές τις προκλήσεις.
Έχω έναν κανόνα ότι δοκιμάζω πάντα μια συνταγή με τα υλικά με τον χαμηλότερο κοινό παρονομαστή. Για παράδειγμα, βρήκαμε μερικές πραγματικά τρομερές πάστες ταμαρίνδου του σούπερ μάρκετ που κάνουν τα πάντα να ξινίζουν και μερικές απαίσια χαρίσα. Εάν γνωρίζουμε τι είναι διαθέσιμο, μπορούμε να πούμε στον αναγνώστη πώς να το διορθώσει.
Ευτυχώς, τα σούπερ μάρκετ έχουν αρχίσει να ανταποκρίνονται στους πελάτες τους που γίνονται πιο τολμηροί στην κουζίνα. Στο πιο βασικό επίπεδο, σπάνια χρησιμοποιώ πλέον επιτραπέζιο αλάτι στο σπίτι, επειδή το θαλασσινό αλάτι Maldon είναι πολύ καλύτερο και πλέον εύκολα προσβάσιμο. Ομοίως, τα βότανα που δεν έχουν καλλιεργηθεί ιστορικά ή εγχώρια εδώ γίνονται πιο εύκολα διαθέσιμα – για παράδειγμα, το shiso, γνωστό και ως perilla, ένα βότανο από την οικογένεια της μέντας που μοιάζει λίγο με τσουκνίδα και έχει γεύση ήπιο κύμινο ή κόλιανδρο. που χρησιμοποιείται στην ιαπωνική μαγειρική και τώρα καλλιεργείται στο Ντέβον.
Αν και κοιτάμε τον κόσμο για τα καρυκεύματα, τα μπαχαρικά και τις πάστες μας, χρησιμοποιούμε ντόπιο, εποχιακό κρέας και λαχανικά. Μπορεί λοιπόν να χρησιμοποιήσουμε το ιαπωνικό mirin, αλλά τα λαχανάκια Βρυξελλών θα καλλιεργηθούν εδώ. Και αν πρέπει να αγοράσετε ένα ασυνήθιστο συστατικό για να φτιάξετε ένα πιάτο από το βιβλίο μας, φροντίζουμε να το παρουσιάζουμε σε πολλές συνταγές. Nopi: The Cookbook περιλαμβάνει πιο σύνθετα πιάτα από αυτά των προηγούμενων βιβλίων μας, όπως π.χ Ottolenghi , Αφθονία ή Ιερουσαλήμ , αλλά νομίζω ότι αξίζει τον κόπο και τα πιο περίπλοκα έχουν σχεδιαστεί για να γίνουν το Σαββατοκύριακο. Υπάρχουν δύο σελίδες με προτάσεις γευμάτων στο πίσω μέρος για να βοηθήσουν τους αναγνώστες να μάθουν ποια πιάτα συνδυάζονται καλά – ένα απλό κόλπο όταν πρόκειται για οποιοδήποτε γεύμα είναι να μην περιλαμβάνει πολλά εσπεριδοειδή, γλυκά ή πλούσια υλικά, διαφορετικά θα φύγετε από το τραπέζι με μόνο μια αόριστη ανάμνηση από αυτό που φάγατε.
Συνάντησα για πρώτη φορά τον Scully, όπως τον αποκαλούν όλοι, όταν ήρθε να δουλέψει για εμάς στο Ottolenghi στο Islington το 2005. Έφτιαχνε ένα πιάτο με τέσσερα ή πέντε συστατικά και ρωτούσα: «Είσαι σίγουρος ότι θέλεις τόσα πολλά εκεί ;» Ήταν στα είκοσί του και το φαγητό ήταν όλα για πυροτεχνήματα. Μια δεκαετία μετά, είναι πιο λεπτό. Υπάρχουν ακόμα γεύσεις πυροτεχνημάτων στο Nopi, φυσικά –με το οποίο εννοώ μια γεύση που δεν έχετε ξαναζήσει– αλλά είναι πιο συγκρατημένες από ό,τι ήταν παλιά. Αυτό έρχεται με την ηλικία ως σεφ: εκτιμάτε μια συγκεκριμένη σαφήνεια. Αυτό δεν σημαίνει ότι το φαγητό δεν είναι έντονο, αλλά ξέρετε τι σημαίνει ένα πιάτο.
Δεν είναι μόνο να γίνουμε πιο ώριμοι – αλλά και να αλλάζει ο κόσμος γύρω μας. Για να αναπτυχθείτε, είναι σημαντικό να διατηρήσετε ένα ήθος ανταλλαγής ιδεών. Ο δικός μας δεν ήταν ποτέ ένας οργανισμός όπου ο επικεφαλής σεφ είναι η πηγή όλης της γνώσης – πάντα ενθαρρύναμε και τους sous chef να κάνουν ιδέες. Οι εποχές που μπορούσαμε να κρατάμε γαστρονομικά μυστικά έχουν περάσει – το ίντερνετ το πληρώνει. Στην πραγματικότητα, συνάντησα έναν σεφ στο Twitter που με ρώτησε αν είχα προσπαθήσει ποτέ να πάρω φλούδα καρπουζιού. Συνδυάστηκε με το πάθος της Scully για το τουρσί και το αποτέλεσμα θα το βρείτε στο βιβλίο, σε μια συνταγή για πικάντικη σούπα καρπουζιού. Είναι περίπλοκο, αλλά αξίζει τον κόπο.
Ραμαέλ Σκάλλυ
Ο Yotam έχει πολύ δίκιο – πάντα κάνω τα πράγματα περίπλοκα. Στο Nopi, συνήθιζα να φτιάχνω αυτόν τον μακρύ, μακρόστενο τρόπο για να φτιάχνω καραμελωμένο γιαούρτι. Έβαζα το γιαούρτι σε μια σακούλα ατμού με μελάσα ροδιού και το έβραζα στον ατμό για οκτώ έως 10 ώρες. Στη συνέχεια, ένας από τους άλλους σεφ απλώς ανακάτεψε το γιαούρτι με δύο είδη μελάσας – και ήταν απίστευτα σαν αυτό που ταλαιπωρούσα εδώ και χρόνια.
Ενώ η Yotam σκέφτεται πάντα τη μαγειρική στο σπίτι, έπρεπε να αλλάξω τον τρόπο που σκέφτομαι όταν εργαζόμασταν στο βιβλίο μαγειρικής Nopi. Ανησυχούσα για το δύο φορές μαγειρεμένο μωρό κοτόπουλο με σάλτσα τσίλι και αλάτι από φύλλα καφίρ. είναι ένα πιάτο υπογραφής για εμάς και πρέπει να μαγειρέψετε ασιατικό κύριο ζωμό καθώς και να μαρινάρετε το πουλί για τρεις ημέρες, αν είναι δυνατόν. Αλλά κάναμε πεταλούδα στο κοτόπουλο για να μπορέσει η μαρινάδα να δουλέψει πιο εντατικά στο κρέας, το αφήσαμε μόνο μια μέρα και λειτούργησε πολύ καλά.
Μεγάλωσα στην Αυστραλία με μια μητέρα κινεζικής και ινδικής κληρονομιάς και έναν πατέρα με αίμα Μαλαισίας και Ιρλανδίας, επομένως έχω εκλεκτικές γαστρονομικές γεύσεις και ενθουσιάζομαι με τόσα πολλά διαφορετικά είδη φαγητού. Κρατώ ένα σημειωματάριο δίπλα στο κρεβάτι μου για την περίπτωση που ξυπνήσω τα μεσάνυχτα με μια ιδέα για ένα πιάτο, αλλά έχω μάθει να απλοποιώ τη μαγειρική μου.
Ωστόσο, αυτό δεν σημαίνει ότι έχει γίνει με κανέναν τρόπο βαρετό. Είναι πολύ σημαντικό, νομίζω, να έχετε ανταπόκριση καθώς τρώτε – όταν έφτιαξα για πρώτη φορά την κοφτερή και πικάντικη σούπα μας με καρπούζι, ο εγκέφαλός μου είπε «Ουάου!»
Ο Yotam Ottolenghi μεγάλωσε στην Ιερουσαλήμ, μετακόμισε στο Λονδίνο για να συνεχίσει το διδακτορικό του και κατέληξε να εκπαιδεύεται στο σχολείο Le Cordon Bleu. Είναι ο σεφ-προστάτης του Nopi και των Ottolenghi delis.
Ο Ramael Scully γεννήθηκε στη Μαλαισία, μετανάστευσε στο Σίδνεϊ ως παιδί και αργότερα παρακολούθησε το κολέγιο catering. Είναι επικεφαλής σεφ στο Nopi από τότε που άνοιξε το 2011.
Nopi: the Cookbook (Ebury Press, £28); ottolenghi.co.uk
