Where Bartenders Drink: Μια αξιοσημείωτη αναγέννηση κοκτέιλ
Το νέο βιβλίο της ειδικού στα ποτά Adrienne Stillman προσφέρει προτάσεις για μπάρμαν για τα καλύτερα μέρη για ποτό σε όλο τον κόσμο
Ανακάλυψα τα κοκτέιλ αργά ένα βράδυ του φθινοπώρου του 2005. Με μια βελούδινη κουρτίνα, μπήκα στο Milk & Honey, ένα από τα μπαρ που πυροδότησε την επανάσταση των κοκτέιλ στη Νέα Υόρκη στις αρχές της δεκαετίας του 2000. Με είχε κολλήσει με την πρώτη γουλιά του χρυσού μου – ένα κοκτέιλ φτιαγμένο με μπέρμπον, λεμόνι και μέλι. Τα τελευταία δέκα χρόνια, η σκηνή των κοκτέιλ έχει εκραγεί σε όλο τον κόσμο. Κατά κάποιο τρόπο, είναι εύκολο να καταλάβει κανείς γιατί: μόλις γευτείτε ένα υπέροχο κοκτέιλ, δεν θα επιστρέψετε ποτέ.
Υπήρχαν μόνο λίγα μπαρ όπου μπορούσες να βρεις ένα σωστό Μανχάταν. Τώρα η Νέα Υόρκη γεμίζει μαζί τους – και το ίδιο συμβαίνει με το Λονδίνο και το Παρίσι, το Τόκιο και τη Σιγκαπούρη, τη Μελβούρνη και το Μπουένος Άιρες. Ακόμη πιο συναρπαστικό είναι ότι τα υπέροχα κοκτέιλ μπαρ δεν ανήκουν πλέον μόνο στις μητροπολιτικές πόλεις – εμφανίζονται σε μικρές πόλεις και σε μέρη εκτός διαδρομής με υψηλό ρυθμό. Σιγά σιγά, αλλά σταθερά, το παλιομοδίτικο έχει ξαναγίνει ένα ποτό ουίσκι αντί για φρουτοσαλάτα. Τα Μανχάταν ανακατεύονται, δεν ταράζονται. Το Negroni έχει γίνει βασικό μενού κοκτέιλ. Οι άνθρωποι ανακαλύπτουν ξανά όλα τα είδη οινοπνευματωδών ποτών και λικέρ και εφευρίσκουν νέα. Είναι μια συναρπαστική στιγμή να είσαι απαιτητικός πότης.
Το κοκτέιλ είναι αμερικανική εφεύρεση. Η πρώτη «Χρυσή Εποχή των Κοκτέιλ» εμφανίστηκε στις Ηνωμένες Πολιτείες από τα τέλη του 1800 έως το 1920, και κατά τη διάρκεια αυτών των ετών επινοήθηκαν πολλά από τα κλασικά ποτά που γνωρίζουμε σήμερα, συμπεριλαμβανομένου του Μανχάταν και του μαρτίνι.
Στις 16 Ιανουαρίου 1920, ωστόσο, τα κοκτέιλ δέχθηκαν ένα βαρύ πλήγμα: τέθηκε σε ισχύ η απαγόρευση, η οποία απαγόρευε την πώληση αλκοολούχων ποτών στις Ηνωμένες Πολιτείες. Ως αποτέλεσμα, πολλοί μπάρμαν και οι θαμώνες τους διέφυγαν στην Ευρώπη –ιδιαίτερα στο Παρίσι και στο Λονδίνο– όπου βοήθησαν να καθιερωθεί μια κουλτούρα κοκτέιλ.
Γρήγορα στη δεκαετία του 1970 και τα κλασικά ξεχάστηκαν, πέρασαν υπέρ ποτών όπως το Long Island Iced Tea, σχεδιασμένο να σερβίρει όσο το δυνατόν περισσότερο αλκοόλ ενώ συγκαλύπτει τη γεύση. Το ποτό έπαψε να είναι απόλαυση κάτι νόστιμο και έγινε το να μεθύσεις όσο το δυνατόν γρηγορότερα.
Αλλά από τα μέσα της δεκαετίας του 1980, νέες λάμψεις ελπίδας εμφανίστηκαν με τον Dale DeGroff στη Νέα Υόρκη, τον Dick Bradsell στο Λονδίνο και τον Charles Schumann στο Μόναχο. Ανταλλάσσοντας το ξινό μείγμα με φρέσκα εσπεριδοειδή, βγάζοντας το βερμούτ από τον ιστό της αράχνης και αποσύροντας αυτά τα ραδιενεργά κόκκινα κεράσια, φύτεψαν τους σπόρους για αυτό που ονομάζεται η δεύτερη Χρυσή Εποχή των Κοκτέιλ που βιώνουμε αυτή τη στιγμή.
Πρέπει να πούμε ότι χωρίς το κίνημα του σεφ που προηγήθηκε δεν θα υπήρχε κίνηση κοκτέιλ. Η εκτίμησή μας και η πρόσβασή μας σε εκλεκτό φαγητό έχει χυθεί σε ποτά: δεν είμαστε πλέον ικανοποιημένοι να πίνουμε ένα μέτριο κόκκινο κρασί με το βόειο κρέας Wagyu. Θέλουμε περισσότερα από έναν Jack and Coca-Cola. Είναι απίστευτα συναρπαστικό να παρακολουθείς τον κόσμο των κοκτέιλ να έρχεται πραγματικά από μόνος του μέσα σε αυτό το εξαιρετικά δημιουργικό περιβάλλον.
Το βιβλίο μου είναι μια συλλογή από 700 μπαρ, που προτείνουν σχεδόν 225 κορυφαίοι μπάρμαν του κόσμου, οι οποίοι είναι μέρος αυτής της απίστευτης αναγέννησης κοκτέιλ των τελευταίων 20 ετών. Δεν είναι όμως όλα κοκτέιλ μπαρ. Μακριά από αυτό. Όπως μου είπε ένας μπάρμαν όταν άρχισα τις συνεντεύξεις μου, «Ξέρεις ότι το βιβλίο σου θα είναι όλα καταδυτικά μπαρ, σωστά; Γιατί εκεί πίνουν οι μπάρμαν ».
Σίγουρα, πολλοί από τους κορυφαίους προορισμούς για κοκτέιλ στον κόσμο περιλαμβάνονται στις σελίδες του, αλλά το ίδιο και πολλά καταδυτικά μπαρ και άγνωστες γειτονικές παμπ. Γιατί μερικές φορές θέλετε ένα άψογα εκτελεσμένο παλιομοδίτικο σερβιρισμένο πάνω από ένα απόλυτα καθαρό κύβο πάγου και άλλες φορές θέλετε ένα σφηνάκι ή μια κρύα μπύρα – και ίσως ένα χάμπουργκερ. Αυτή η διαφορετικότητα είναι η δύναμη του βιβλίου: υπάρχει πραγματικά κάτι για όλους και για κάθε διάθεση.
Το Where Bartenders Drink by Adrienne Stillman (Phaidon, £16,95) κυκλοφορεί τώρα. phaidon.com
Η ADRIENNE STILLMAN είναι η συνιδρυτής του Dipsology, ενός επιμελημένου ψηφιακού οδηγού και διαδικτυακής κοινότητας για τους λάτρεις των κοκτέιλ. Επιβλέπει επίσης τη στρατηγική και το μάρκετινγκ για πελάτες κρασιού, οινοπνευματωδών ποτών και φιλοξενίας και είναι πιστοποιημένη σομελιέ
