The Sportsman: Ξαναγράφοντας το βιβλίο κανόνων του εστιατορίου
Ο σεφ θαμώνας Stephen Harris εξηγεί τη φιλοσοφία της «ολικής μαγειρικής» που εδραιώνει την επιτυχία της γαστρονομικής παμπ του Whitstable
Πάντα μου άρεσε η ιδέα της εισαγωγής νέων εννοιών σε ορισμένα πεδία που στη συνέχεια αλλάζουν τον τρόπο μελέτης και αντίληψής τους.
Πάρτε την ολλανδική φιλοσοφία του «ολικού ποδοσφαίρου». Εισήχθη τη δεκαετία του 1970, πέταξε το εγχειρίδιο προπονητή που καλούσε τους παίκτες να υπακούουν σε άκαμπτες θέσεις και σχηματισμούς στον αγωνιστικό χώρο. Αντίθετα, οι παίκτες θα ήταν ελεύθεροι να πάνε οπουδήποτε και να εμπιστεύονται ότι οι συμπαίκτες τους θα φρόντιζαν να καλυφθούν οι χώροι που άφηναν. Αυτό σήμαινε ότι ένας παίκτης που πίστευε χαρούμενος ότι είχε μια εύκολη μέρα με τον εξτρέμ Ρενέ φαν ντε Κέρχοφ, θα μπορούσε ξαφνικά να βρεθεί αντιμέτωπος με τον επιθετικό Γιόχαν Κρόιφ. Απορρίπτοντας τους παραδοσιακούς σχηματισμούς και τους κανόνες, το «total football» άλλαξε τον τρόπο που παιζόταν το παιχνίδι –ακόμα κι αν δεν κέρδισε τους Ολλανδούς το Παγκόσμιο Κύπελλο– και έχει πλέον απορροφηθεί στο mainstream, παρά το γεγονός ότι ήταν επαναστατικό εκείνη την εποχή. Ο Νταν [ο επικεφαλής μας σεφ] κι εγώ κάναμε πλάκα όταν δουλεύαμε με παρόμοιο τρόπο. Ήμασταν οι μόνοι δύο σεφ τις πρώτες μέρες, και έτσι πηγαίναμε σε οποιοδήποτε τμήμα, ανάλογα με το ποιος από εμάς ήταν διαθέσιμος.
Όταν σπούδαζα ιστορία στο King's College του Λονδίνου, συνειδητοποίησα ότι μια ομάδα ιστορικών των αρχών του 20ού αιώνα από τη Γαλλία, που ονομάζονταν Annalistes, ακολούθησε μια παρόμοια φιλοσοφία. Αμφισβήτησαν την ιδέα ότι οι ζωές των παλαιών βασιλιάδων, των βασίλισσων και των μεγάλων αντρών καθόριζαν τι καταγράφηκε στην ιστορία, και αντί αυτού επέλεξαν να μελετήσουν οτιδήποτε θα μπορούσε να ρίξει νέο φως στα παγκόσμια γεγονότα – αυτό έγινε γνωστό ως «ολική ιστορία». Εξέτασαν πράγματα όπως η τιμή των σιτηρών και πώς σχετίζεται με συγκεκριμένες χρονικές στιγμές. θα κοιτούσαν πίνακες με σκηνές της αγοράς για να παρατηρήσουν τις μεταβαλλόμενες μόδες της μεσαίας τάξης και τις στατικές μόδες των αγροτών. Και πάλι, άλλαξε τον τρόπο με τον οποίο μελετήθηκε και γράφτηκε η ιστορία, και έκτοτε έχει απορροφηθεί στο mainstream.
Προσπαθώντας να εξηγήσω τι κάνουμε στο The Sportsman, συνειδητοποιώ ότι ακολουθούμε μια παρόμοια προσέγγιση – όταν οι άνθρωποι ρωτούν ποιο είναι το στυλ μου, μπορώ μόνο να σκεφτώ να το ονομάσω «ολική μαγειρική». Διαρκώς αμφισβητούμε τις διαδικασίες μας και δοκιμάζουμε νέες ιδέες, γιατί μπορεί να κάνουν το φαγητό μας πιο νόστιμο. Τελικά, τίποτα άλλο δεν έχει σημασία παρά η γεύση του φαγητού που στέλνουμε στους πελάτες.
Δεν έχω δουλέψει ποτέ κάτω από έναν μεγάλο σεφ, οπότε έπρεπε να τα καταλάβω όλα μόνος μου. Ως αποτέλεσμα, δεν επιτρέπω στον εαυτό μου την πολυτέλεια να έχω μια σταθερή στάση σε οτιδήποτε. Πάντα με εκπλήσσει το γεγονός ότι οι σεφ παίρνουν ισχυρές θέσεις για ένα θέμα, όταν απλώς το να έχουν ανοιχτό μυαλό μπορεί να οδηγήσει σε βελτιώσεις στο φαγητό που σερβίρουν. Για παράδειγμα, μερικοί σεφ θα πουν ότι μισούν το κίνημα του raw food, αλλά κοιτάζω τι συμβαίνει και προσπαθώ να πάρω το καλύτερο από αυτό. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα πολλές φρέσκες νέες ιδέες να μπουν στο μενού μας, όπως τουρσί λαχανικά.
Θα εφαρμόσω ευχαρίστως τεχνικές και αρχές από οποιαδήποτε κίνηση και θα τις ενσωματώσω στο στυλ μαγειρικής μας. Είναι σημαντικό να συνειδητοποιήσουμε ότι το να έρχονται και να φεύγουν τάσεις, όπως η μοριακή γαστρονομία ή το «New Nordic», είναι φυσικά λίγο θέμα μόδας και μόδας, αλλά οι ιδέες στο κέντρο τους μπορεί να είναι αιώνιες. Η μοριακή γαστρονομία μας έδωσε νέες τεχνικές για το αργό μαγείρεμα της πρωτεΐνης και την κατανόηση των γευστικών ενώσεων που έδειξαν πώς να δημιουργούμε νέους συνδυασμούς, και αυτό παραμένει ανεκτίμητο για τους σεφ. Ομοίως, το «new Nordic» έκανε τη ζύμωση και τα πολύ καθαρότερα, πιο λαμπερά τρόφιμα πιο mainstream, και αυτό έχει αρχίσει να φιλτράρεται στους οικιακούς μάγειρες.
Αυτή η ιδέα της «ολικής μαγειρικής» περιλαμβάνει ακόμη και την τοποθεσία του The Sportsman. Οι μικρές λεπτομέρειες της γεωλογίας της γύρω περιοχής είναι σημαντικές επειδή το έδαφος και ο βράχος επηρεάζουν τους τύπους των καλλιεργειών που μπορούν να καλλιεργηθούν – πρέπει να γνωρίζουμε την πλήρη εικόνα για να αξιοποιήσουμε στο έπακρο αυτό που έχει να προσφέρει αυτή η περιοχή.
Μια άλλη πτυχή της «ολικής μαγειρικής» μας είναι η λειτουργία της ίδιας της επιχείρησης. Αισθάνομαι έντονα να διατηρήσω τον πλούτο που δημιουργείται από την παμπ στην τοπική οικονομία, να εξερευνήσω νέους τρόπους εργασίας με αυτά που έχουμε που μπορούν να αλλάξουν τον τρόπο που μας αντιλαμβάνονται. Δεν έχει νόημα να αγοράζουμε υλικά από μακριά όταν έχουμε υπέροχα πράγματα στο κατώφλι μας. Η περιοχή γύρω από την παμπ έχει φάρμες που παράγουν υπέροχα λαχανικά, κρέας και αυγά, οπότε γιατί να ψωνίσετε πιο μακριά;
Για τον ίδιο λόγο, ήθελα να χρησιμοποιήσω ντόπιους σεφ. Πάντα ένιωθα λίγο απογοητευμένος όταν έτρωγα σε υπέροχα εστιατόρια όπου έρχονταν σεφ και προσωπικό αναμονής από όλο τον κόσμο – ήθελα να δω τι μπορούσαν να κάνουν οι ντόπιοι. Στην αρχή, δεν ήταν πραγματικά μια επιλογή, καθώς δεν μπορούσαμε να προσφέρουμε «live-in», αλλά αυτό σύντομα έγινε ένα σημείο πολιτικής. Πιστεύω ότι είναι τόσο σημαντικό να φροντίζουμε τους νέους μας σεφ και να τους αγκαλιάζουμε μέχρι να νιώσουν σαν στο σπίτι τους. Η βιομηχανία των εστιατορίων χρειάστηκε λίγο χρόνο για να συνειδητοποιήσει ότι πρέπει να φροντίζετε τους σεφ σας και όχι να τους καταστρέφετε.
Ιστορία, γεωλογία, πολιτική απασχόλησης, ανοιχτόμυαλη στάση στην κουζίνα και ακόμη και η ευημερία των ανθρώπων που είναι πρόθυμοι να έρθουν και να δουλέψουν για εσάς… Το «απόλυτο μαγείρεμα» αφορά τη χρήση ό,τι είναι διαθέσιμο για να κάνετε το φαγητό σας καλύτερο.
Ο STEPHEN HARRIS είναι ο σεφ προστάτης του διάσημου The Sportsman στο Whitstable του Κεντ, το οποίο πρόσφατα διατήρησε τον τίτλο του καλύτερου εστιατορίου στο Ηνωμένο Βασίλειο στα Εθνικά Βραβεία Εστιατορίου Estrella Damm 2017 για δεύτερη συνεχή χρονιά. Το πρώτο του βιβλίο μαγειρικής, που καταγράφει τη φιλοσοφία και το φαγητό πίσω από το The Sportsman, κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Φαίδων. 29,95 £; phaidon.com
