Μπροστά από το παιχνίδι: Scully St James's
Ο διάσημος σεφ Ramael Scully, όταν άνοιξε το ομώνυμο εστιατόριό του, σχεδίασε μπροστά και έδωσε κάτι διαφορετικό στους γευσιγνώστες του Λονδίνου
Thomas Bowles +44 7956938547
Αγαπώ το φαγητό. Με ρώτησαν τι θα έκανα αν το φαγητό δεν ήταν το νούμερο ένα στη ζωή μου και δεν έχω ιδέα για να είμαι ειλικρινής. Γι' αυτό είναι 110 τοις εκατό μέρος της ζωής μου. Πάντα ήταν στο αίμα μου να μαγειρεύω. Είμαι Μαλαισιανός, μεγάλωσα περιτριγυρισμένος από καλό φαγητό. Όταν μετακόμισα στην Αυστραλία, ήταν λίγο πολιτισμικό σοκ με όλα τα διαφορετικά είδη φαγητού. Είχα φίλους Λιβανέζους, Τούρκους, Έλληνες και Ιταλούς. Τότε άρχισα να μαθαίνω για την ευρωπαϊκή πλευρά του φαγητού.
Όταν πρωτοήρθα στο Λονδίνο, ήμουν δυστυχισμένος γιατί δεν μπορούσα να βρω το σκαλοπάτι μου. Εκπαιδεύτηκα κλασικά στη γαλλική και ιταλική κουζίνα τότε, ως νέος σεφ, άρχισα να βλέπω τα πράγματα διαφορετικά – ανακατεύω αυτό το μπαχαρικό με αυτό και εκείνο το μπαχαρικό με εκείνο – αλλά στην πραγματικότητα δεν επιτρεπόταν. Γνώρισα τον Yotam Ottolenghi μέσω μιας αγγελίας εργασίας που είδα στο Gumtree. Τηλεφώνησα και πήρα συνέντευξη. Πήγα να το τσεκάρω την προηγούμενη μέρα και ενθουσιάστηκα από όλες τις μαρέγκες στοιβαγμένες και όλες τις σαλάτες σε ζωηρά χρώματα και σκεφτόμουν από μέσα μου: «Ελπίζω αυτός ο τύπος να τα κάνει όλα φρέσκα». Η συνέντευξη ήταν η πιο σύντομη δοκιμή που είχα στη ζωή μου. Έφτιαξα τρεις απλές σαλάτες, με ξενάγησαν και μετά μου είπαν ότι μπορούσα να πάω. Σίγουρα δεν πίστευα ότι θα έπαιρνα τη δουλειά, αλλά κατέληξε σε 12 καλά χρόνια φιλίας.
Όταν άρχισα να δουλεύω με τη Yotam, κάπως με άφησε να φύγω λίγο. Ξεκινήσαμε το μπαλάκι αναμειγνύοντας την κουζίνα της Μέσης Ανατολής με την ασιατική κουζίνα – μοιάζουν πολύ ως προς τις γεύσεις των εσπεριδοειδών, το τσίλι, ακόμη και την πάστα σουσαμιού (ταχίνι), αλλά το χρησιμοποιούμε με διαφορετικούς τρόπους. Έτσι, όλη η φιλοσοφία αυτού του εστιατορίου έχει επηρεαστεί από όλα τα χρόνια που δούλευα για τη Yotam.
Αυτό που προσπαθώ να πω είναι ότι το εστιατόριό μου βασίζεται στις εμπειρίες μου, στα ταξίδια, στα μέρη που έχω ζήσει – είναι κάπως χτισμένο με τον τρόπο που μαγείρευαν και η μαμά μου και η γιαγιά μου. Η μαμά μου είναι η μεγαλύτερη επιρροή μου. Υπάρχουν τόσοι πολλοί σεφ που διαβάζω και αναζητώ, αλλά η μητέρα μου μαγειρεύει με τρόπο που δεν θα καταλάβω ποτέ. Δεν υπάρχουν συνταγές με μαμάδες, ξέρετε, απλώς μαγειρεύουν όπως νιώθουν. Ήθελα να φτιάξω ένα εστιατόριο χωρίς περιορισμούς, ώστε να μπορώ να μαγειρεύω αυτό που νιώθω, να μαγειρεύω ό,τι είναι της εποχής και να το αλλάζω όσο πιο συχνά γίνεται. Οπότε το όλο θέμα είναι: κάθε φορά που έρχεστε στο Scully's, θα είναι λίγο διαφορετικά.
Για τη διακόσμηση, πήγα πολύ Scandi, γιατί άρχισα να ταξιδεύω πολύ στην Κοπεγχάγη. Πήγαμε με απλά χρώματα: μπλε του ουρανού και γκρι στο κέντρο της πόλης. Δεν αισθάνομαι βουλωμένο, μισώ τα αποπνικτικά εστιατόρια – όταν πληρώνεις ακριβά και νιώθεις ότι οι σερβιτόροι σε παρακολουθούν – δεν ήθελα τέτοια ατμόσφαιρα. Όντας στο St James's, πρέπει να προσέχω όλες τις πλευρές, από τους ώριμους μέχρι τους ανθρώπους με τα κοστούμια, αλλά και τους νέους. Ήθελα επίσης να φτιάξω μια ανοιχτή κουζίνα, ώστε οι άνθρωποι να μπορούν να αισθάνονται το θέατρο και να μπορώ να αφήσω τον εαυτό μου να πάω και να πω στους πελάτες: «Μόλις είχατε ένα κομμάτι τηγανισμένο ψωμί καλαμποκιού, χρειάζονται επτά ημέρες για να προετοιμαστούν, και γι' αυτό μπαίνει στο μενού…» Νομίζω ότι το να κάνω το βιβλίο μαγειρικής Nopi με τη Yotam με βοήθησε πραγματικά να καταλάβω πώς να λέω στους ανθρώπους ιστορίες για το φαγητό, γιατί έχω διαπιστώσει ότι οι άνθρωποι ενδιαφέρονται πραγματικά για το πώς εξελίσσονται τα πιάτα και τι τους συμβαίνει. Ένα άλλο πράγμα που ήθελα πολύ να επιδείξω είναι το ντουλάπι μου: τα πράγματα που φτιάχνω, τα μπαχαρικά, τα αλλαντικά, το πολτό, το τουρσί και όλα αυτά βοηθούν στη μαγειρική μου.
Όταν μαγειρεύω, δεν ασχολούμαι με την πρωτεΐνη, ασχολούμαι με αυτό που υπάρχει γύρω μου. Αυτήν τη στιγμή, τα κουμ κουάτ είναι στην εποχή τους, οπότε θα πάρω μερικά και θα φτιάξω ένα ιαπωνικό πιάτο σε στυλ σουμάσι. Ζούσα επίσης στη Μόσχα και αυτό μου έμαθε μερικά πράγματα για το τουρσί, τη θεραπεία και τη συντήρηση όταν ήρθε ο χειμώνας, και αυτό κάνουμε στο Scully. Κάθε πράγμα είναι ότι το εστιατόριο χρειάζεται εβδομάδες για να ετοιμαστεί, αλλά αν είστε σε αυτή τη φιλοσοφία, είστε πάντα στην κορυφή των πιάτων σας. Δεν σκέφτεσαι τι είναι στην εποχή, είσαι ήδη στην κορυφή της σεζόν. Έτσι, με τα κουμ κουάτ, θα τα συντηρήσω σε αλάτι και μετά το καλοκαίρι, ξέρω ότι θα είναι ωραία σε ένα πιάτο με ορτύκια.
Μεγαλώνοντας, η μαμά μου έφτιαχνε ένα πράγμα που λεγόταν σόντι, χρησιμοποιώντας κεφάλια ψαριού, και φτιάχνω ένα παρόμοιο πιάτο για το μενού της επόμενης εβδομάδας. Έχω την αδερφή μου και τα ξαδέρφια μου να με επισκέπτονται καμιά φορά και θα φέρουν ikan bilis, που είναι ξερός γαύρος – έχω 10 κιλά σπίτι μου φέτος, που θα τα τηγανίσω μέχρι να γίνουν τραγανά. Θα φτιάξω επίσης τη μητέρα του σαμπάλ της Μαλαισίας: το μπελακάν, που είναι φρέσκα και αποξηραμένα τσίλι, φρυγανισμένη πάστα γαρίδας και ξύσμα λάιμ. Μόλις το φτιάξετε, μπορείτε να το καταψύξετε και, στη συνέχεια, κάθε φορά που φτιάχνετε μια σάλτσα, απλώς πάρτε το 5% από αυτό, μαγειρέψτε το με κρεμμύδια, σκόρδο και ελαιόλαδο και στη συνέχεια ρίξτε το με μερικά κρεμμύδια και γίνεται ένα σαμπάλ με καρυκευμένο ντομάτα. οι τραγανοί γαύροι. Θα το έχω σε ένα πιάτο με λίγο λαχανικά και το σόντι της μαμάς μου. Έχω μια θερμοκοιτίδα, οπότε προσπαθώ επίσης να φτιάξω το δικό μου γαρούμ – σάλτσα ψαριού – που θα είναι έτοιμο σε ένα χρόνο.
Μου αρέσει επίσης να συντηρώ λαχανικά σε σάλτσα σόγιας – είναι μια κορεάτικη τεχνική που ονομάζεται Ganjang. Μαρινάρω ντοματίνια σε σάλτσα σόγιας, ξύδι από κόκκινο κρασί, τζίντζερ, σκόρδο και λίγο νερό και ζάχαρη demerara και υποτίθεται ότι είναι η απόλυτη γεύση ντομάτας Bloody Mary.
Ένα πράγμα που έμαθα δουλεύοντας όλα αυτά τα χρόνια με τη Yotam είναι ότι τα λαχανικά είναι το νούμερο ένα. Με έκανε να σκεφτώ ότι για να είσαι ένας εξαιρετικός δημιουργικός σεφ στα λαχανικά όπως αυτός, πρέπει να είσαι ένας έξυπνος άνθρωπος, γιατί τα λαχανικά είναι δύσκολο να τα δημιουργήσεις. Μου έμαθε ότι μερικές φορές το λιγότερο είναι περισσότερο στο πιάτο. Θέλω να πω, όλοι οι νέοι σεφ προσπαθούν να στοιβάξουν έξι ή επτά διαφορετικά πράγματα σε ένα πιάτο και είναι πολύ απασχολημένο. Έτσι, ενώ το φαγητό ήταν πάντα μέρος του εαυτού μου, οι σεφ είναι αυτοί που με έχουν μάθει ποιος είμαι τώρα. Διαβάζω πολλά βιβλία μαγειρικής, κρατάω τον εαυτό μου συντηρημένο και έχω υπέροχους ανθρώπους που εργάζονται γύρω μου.
Δεν ακολουθούμε τον κανόνα ότι πρέπει να έχουμε το ίδιο πιάτο στο μενού κάθε μέρα – αυτό είναι πολύ σημαντικό για μένα. Με κάνει να γίνω πιο δημιουργικός και διδάσκει στους νεότερους σεφ ότι πρέπει να μαγειρεύετε όπως νιώθετε και με ό,τι υπάρχει γύρω σας. Αυτό είναι ένα πράγμα για τον ουρανίσκο μου, μου αρέσουν τα απλά πράγματα, αλλά αν πρόκειται να κάνω αυτό το εστιατόριο, θέλω να κάνω πράγματα που οι άνθρωποι δεν σκέφτηκαν ποτέ να φτιάξουν. Θέλω να σε κεράσω με γεύσεις που ούτε καν σκέφτεσαι να μαγειρέψεις στο σπίτι.
Ο RAMAEL SCULLY είναι ένας βραβευμένος σεφ, γεννημένος στη Μαλαισία, ο οποίος μεγάλωσε στο Σίδνεϊ της Αυστραλίας. Μετακόμισε στο Λονδίνο το 2004 και άρχισε να εργάζεται για την Ottolenghi στο Islington πριν γίνει επικεφαλής σεφ στο Nopi το 2011. Το Scully St James's είναι το πρώτο του σόλο εγχείρημα. Scully St James's, 4 St James's Market, Λονδίνο SW1Y 4AH; scullyrestaurant.com
