Γιορτές στο Ayrshire
Για να τιμήσει την Ημέρα του Αγίου Ανδρέα, ο David Alexander, εκτελεστικός σεφ στο Glenapp Castle Hotel, γιορτάζει τα καλύτερα συστατικά της Σκωτίας
ΠΟΛ ΓΟΥΟΚΕΡ
Πάντα απολαμβάνω να βγαίνω στον περιφραγμένο κήπο της κουζίνας μας, να συναντώ καλεσμένους και να συζητάω ενώ διαλέγω κάποια υλικά ή παίρνω έμπνευση για συνοδευτικά. Οι κηπουροί κάνουν φανταστική δουλειά: η Annemarie Mitchel ακολουθεί μια περήφανη σειρά κηπουρών – η Gertrude Jekyll σχεδίασε τον επίσημο ιταλικό κήπο. Είναι μια συνεχής μάχη για να κρατήσουμε τα κουνέλια και τα πουλιά μακριά από τις καλλιέργειες - αλλά νομίζω ότι η μεγαλύτερη απειλή των κηπουρών είμαστε εμείς οι σεφ!
Στα κλουβιά φρούτων έχουμε φραγκοστάφυλα, που φτάνουν πρώτα στην εποχή και ακολουθούν οι φράουλες. Έπειτα έρχονται τα σμέουρα και τα μούρα (μια διασταύρωση μεταξύ σμέουρων και βατόμουρων). Έχουμε επίσης φραγκοστάφυλα και φραγκοστάφυλα. Όταν τα φύλλα φραγκοστάφυλου είναι στα καλύτερά τους, ακριβώς τη στιγμή που φτάνουν τα φρούτα, τα μαζεύουμε για να φτιάξουμε ένα σορμπέ από φύλλα φραγκοστάφυλου - τα εμποτίζετε στο σιρόπι πριν το καταψύξετε. Έχει μια λεπτή γεύση φραγκοστάφυλου αλλά είναι λευκό. Ταιριάζει υπέροχα με σουφλέ φραγκοστάφυλου, σκούρο και ανοιχτό.
Υπάρχει επίσης ένα βικτοριανό θερμοκήπιο με μια παλιά συκιά, η οποία παρέχει αρκετή ποσότητα για να συνοδεύσει το περίεργο πιάτο τυριού και αμπέλια. Δεν πρόκειται να φτιάξουμε κρασί Ayrshire, αλλά τα έχω χρησιμοποιήσει για να φτιάξω ένα ζελέ σταφυλιού, ως εναλλακτική λύση στο ζελέ φραγκοστάφυλου τους χειμερινούς μήνες, για παράδειγμα για να γλυκάνω το κόκκινο λάχανο. Εκεί φυτρώνουν επίσης νεκταρίνια, ροδάκινα, βερίκοκα και φυσαλίδες, και φυσικά ντομάτες. Οι κηπουροί συνήθως καλλιεργούν λίγο τσίλι και για μένα. Φυσικά, κάθε σοδειά φρούτων έρχεται μονομιάς, οπότε τα αξιοποιούμε στο έπακρο όταν τα έχουμε, χρησιμοποιώντας τα σε πιάτα ή φτιάχνοντας μαρμελάδα ή τσάτνεϊ.
Έχουμε έναν κήπο με βότανα με μερικές ασυνήθιστες ποικιλίες – σκόρδο, σχοινόπρασο, μποράτζο, μπρούτζινο μάραθο (που έχει γεύση άνηθο), οξαλίδα (με έντονη οξύτητα) και κόκκινη φλέβα (καλύτερη για την αισθητική της). Στα πολυτούνελ μας, καλλιεργούμε ασκαλώνια, κρεμμύδια και βρεγμένο σκόρδο (που σας δίνει μια υπέροχη, διακριτική γεύση). Έχουμε μπιζέλια και πράσα και πολλά ριζώδη λαχανικά, για τα οποία είναι γνωστό αυτό το μέρος της Σκωτίας, όπως καρότα, παστινάκια, γογγύλια χιονόμπαλας και χρυσό παντζάρι. Και πάλι, τείνω να εξοργίζω τους κηπουρούς διαλέγοντάς τους μικρά, όταν μπορείτε απλώς να το ζεματίσετε και φαίνεται υπέροχο σε ένα πιάτο.
Υπάρχουν επίσης ευκαιρίες αναζήτησης τροφής στο δάσος του κτήματος, που καλύπτει 36 στρέμματα. Μαζεύουμε σαμπούκους, φύλλα ξυλόξυλου (που μοιάζουν λίγο με τριφύλλι), λουλούδια, φύλλα άγριου σκόρδου και ρίζες.
Κατάγομαι από το Stranraer, στο Dumfries και στο Galloway, το νότιο τμήμα αυτού του ακρωτηρίου, οπότε είμαι περήφανος για την περιοχή. Θα επιλέξω τοπικά υλικά όπου μπορώ – νομίζω ότι οι επισκέπτες απολαμβάνουν όλο και περισσότερο να τρώνε τοπικό φαγητό ως μέρος της εμπειρίας – αλλά μόνο εάν τα προϊόντα είναι η υψηλότερη δυνατή ποιότητα. Η περιοχή είναι μάλλον περισσότερο γνωστή για τα «Ayrshire tatties», τη νέα ποικιλία πατάτας του epicure. Τους βλέπετε καθώς οδηγείτε στο Glenapp από τη Γλασκώβη, που μεγαλώνουν μέχρι την ακτή στο Girvan ή νοτιότερα στο Drummore. Τα Girvan Earlies είναι νόστιμα με φρέσκο κρεμμυδάκι και βούτυρο – ο θαλασσινός αέρας προσθέτει κάτι στη γεύση τους.
Το Ayrshire είναι χώρα με αρνιά, αντί για εκτροφή βοείου κρέατος – η περιοχή ακριβώς εδώ, γύρω από το Ballantrae, είναι ιδιαίτερα καλή για αρνί, έχουν άφθονο χώρο για τρέξιμο και νομίζω ότι οι λόφοι βελτιώνουν τον μυϊκό τόνο, που σημαίνει πλούσιο κρέας. Το γρασίδι είναι πλούσιο και οι αγρότες χρησιμοποιούν επίσης φύκια, είτε για ζωοτροφές είτε για λίπανση του εδάφους. Οι φάρμες Clash στο Port Logan στο Rhins of Galloway (η χερσόνησος νότια της ακτής του Ayrshire) εκτρέφουν γουρούνια γενεαλογικά σέλας, τα οποία πηγαίνουν στα λουκάνικα μας. Υπάρχει επίσης μια αφθονία θηραμάτων, συμπεριλαμβανομένων ζαρκαδιών εδώ στο Glenapp Estate. Ο προμηθευτής μου αγοράζει κρέας ελαφιού από ένα από τα όπλα στο κτήμα, οπότε κάνει τον κύκλο του.
Σούσι Τσάιλντερς
Όντας παράκτιο, το Ayrshire έχει εξαιρετικά ψάρια και έχω αυξήσει πραγματικά την ποσότητα των θαλασσινών που σερβίρουμε εδώ στο Glenapp Castle. Υπάρχει ένα τοπικό σκάφος, που ρίχνει γλάστρες με αστακούς και καβούρια κατά μήκος της ακτής και ο κύριος προμηθευτής ψαριών μου είναι στο Ayr. Έχουμε υπέροχο καλκάνι και ιππόγλωσσα εδώ – αλλά το Relais & Chateau, του οποίου ανήκουμε, έχει μια πολιτική να μην χρησιμοποιεί υπεραλιευμένα είδη, επομένως πρέπει να αγοράσουμε εκτρεφόμενη ιππόγλωσσα. Ωστόσο, ο μπακαλιάρος είναι εκτός λίστας τώρα, οπότε μπορούμε να αγοράσουμε αυτόν τον άγριο. Οι επισκέπτες μπορούν να χρησιμοποιήσουν το σκάφος του ξενοδοχείου για να βγουν για ψάρεμα σκουμπρί στα ανοιχτά της Ailsa Craig - αν πιάσεις λίγο, θα το τηγανίσω με το δέρμα προς τα κάτω και θα το σερβίρω με μια σαλάτα πατάτας και παντζάρι με μια βινεγκρέτ βατόμουρου. Κάτω στο Stranraer έχουμε το Loch Ryan, το μόνο άγριο ιθαγενές ψάρεμα στρειδιών της Σκωτίας – φέτος, πραγματοποίησαν το πρώτο τους φεστιβάλ στρειδιών, τον Σεπτέμβριο.
Αν και αυτή δεν είναι χώρα με βόειο κρέας, είναι μια εξαιρετική γαλακτοκομική περιοχή - και πάλι, επειδή το γρασίδι είναι τόσο πράσινο. Έχουμε μερικά καλά τυριά. Υπάρχει ένα νέο μαλακό, λευκό, φρέσκο τυρί που ονομάζεται Paddy's Milestone (άλλο όνομα για την Ailsa Craig, το θολωτό νησί που είναι ορατό από το ξενοδοχείο και το σπίτι σε δεκάδες χιλιάδες φουσκωτές, κουκλίστικες και άλλα θαλασσοπούλια – οι επισκέπτες μπορούν να το επισκεφτούν με το σκάφος The Glenapp Castle) . Έχουμε επίσης ένα τυρί αγροικίας από το Loch Arthur Creamery, το οποίο είναι μια συλλογικότητα για άτομα με μαθησιακές δυσκολίες κοντά στο Dumfries.
Όσον αφορά τα ποτά, το αποστακτήριο William Grant & Sons βρίσκεται ακριβώς πάνω στην ακτή, όπου παράγει το τζιν του Hendrick καθώς και ουίσκι - συχνά διοργανώνουμε εκδηλώσεις με το Hendrick's και κάνουμε ένα απογευματινό τσάι με τα κοκτέιλ του Hendrick. Το τζιν φαίνεται να είναι το μεγάλο πράγμα τώρα – υπάρχει επίσης ένα νέο αποστακτήριο στο Νιούτον Στιούαρτ, νότια από εδώ, που παράγει τζιν Hills & Harbor (με βοτανικά έλατα και φύκια). Υπάρχουν μερικά βιοτεχνικά ζυθοποιεία στην περιοχή – το Portpatrick και το Sulwath – που παράγουν καλές μπίρες. Και, αν η θάλασσα είναι ήρεμη, χρειάζεται μόνο μία ώρα με το πλοίο για να φτάσετε στο Campbeltown στο Mull of Kintyre, όπου θα βρείτε το αποστακτήριο ουίσκι malt Springbank.
Ο DAVID ALEXANDER είναι από τη νοτιοδυτική Σκωτία και έχει εργαστεί εκεί σε όλη τη διάρκεια της καριέρας του. Έγινε εκτελεστικός σεφ στο Κάστρο Glenapp στην ακτή του Ayrshire το 2016, συνεργαζόμενος με τους νέους ιδιοκτήτες για την αναβάθμισή τους ύψους 1 εκατομμυρίου λιρών. Μπορείτε να απολαύσετε το φαγητό του Alexander δωρεάν με μια διαμονή δύο διανυκτερεύσεων από τώρα έως τις 31 Μαρτίου (εκτός των Χριστουγέννων και της Πρωτοχρονιάς). glenappcastle.com
