Επιστροφή στην αρχή: Η κριτική του εστιατορίου Square
Το αγαπημένο του Mayfair εξακολουθεί να ανταποκρίνεται μετά την πρόσφατη μεταμόρφωσή του;
Το Square, που ιδρύθηκε από τον σεφ Phil Howard και τον εστιάτορα Nigel Platts-Martin στις αρχές της δεκαετίας του '90, ήταν ένα από τα σπουδαία εστιατόρια του Λονδίνου, με τα δύο αστέρια Michelin, το απατηλά απλό αγγλο-γαλλικό μενού και μια εκπληκτική λίστα κρασιών. Αυτό ήταν το αγαπημένο μου εστιατόριο υψηλής κουζίνας στο Λονδίνο, μαζί με το La Tante Claire του Pierre Koffmann στο Chelsea. Μετά από περισσότερες από δύο δεκαετίες στην κορυφή του παιχνιδιού του, ο Phil ήθελε να απλοποιήσει ακόμα περισσότερο την κουζίνα του, έτσι προχώρησε σε ένα νέο εγχείρημα στο Chelsea που ονομάζεται Elystan Street, το οποίο μόλις βραβεύτηκε με αστέρι Michelin. Το Square ανέλαβε ο Marlon Abela, ένας άλλος σοβαρός παίκτης στον κόσμο της υψηλής κουζίνας και του εκλεκτού κρασιού, με το βραβευμένο με αστέρι Michelin Greenhouse και το Umu, και τα δύο επίσης στο Mayfair.
Οι εσωτερικοί χώροι του Square ανακαινίστηκαν σοβαρά και η μοντερνιστική εμφάνιση μοιάζει τώρα περισσότερο με μια μοντέρνα γκαλερί τέχνης παρά με έναν διακριτικό χώρο συγκέντρωσης χρηματοδότων και τραπεζιτών. Ο Clement Leroy, πρώην μέλος των Τριών Αστέρων Michelin Guy Savoy στο Παρίσι και η δική του θέση στο Chantilly, έχει πλέον τον έλεγχο και η κουζίνα του κάθε άλλο παρά απλή ή απλή είναι.
Η τριάδα των amuse-bouches μπήκε μέσα σε κάτι που έμοιαζε με κεραμική αχιβάδα σε απόχρωση ουράνιου τόξου – μια ταρτέτα καρότου με αφρό καρύδας, κρομέσκι από γλυκό καλαμπόκι (τηγανητή τριμμένη κροκέτα) και ένα κορνέ με θαλασσινά με μέντα Chantilly. Δυστυχώς, η εμφάνισή τους ήταν ό,τι καλύτερο μπορούσε να ειπωθεί για κανένα από αυτά, καθώς κανένα δεν είχε μεγάλη γευστική επίδραση.
Δυστυχώς, αυτή η προκαταρκτική εμπειρία ήταν συνεπής με το υπόλοιπο γεύμα - τα μαθήματα φαινόταν σίγουρα κομψά, αλλά τελικά δεν είχαν αρκετό βάθος γεύσης για να εντυπωσιάσουν πραγματικά. Υπήρχαν μερικά πιάτα που είχαν ευχάριστα συστατικά, όπως καπνιστό χέλι με χαβιάρι, αλλά θα υπήρχαν τέσσερα ή πέντε άλλα συστατικά που συναγωνίζονταν για την προσοχή. Το μπαρμπούνι με τα λέπια του που είχαν αφεθεί απέτυχε επίσης να δώσει πολλή γεύση.
Τα κύρια πιάτα από φιλέτο φιλέτο και ψητό αρνί φαίνονταν εντυπωσιακά – μικρές ορθογώνιες μερίδες επιδεικνύονταν περίτεχνα στο πιάτο. Και στις δύο περιπτώσεις, το επίπεδο συνοχής στο πραγματικό μαγείρεμα σήμαινε ότι ήταν σταθερά σπάνια περιβάλλονται από μια τέλεια απανθρακωμένη άκρη. Φαντάστηκα ότι αυτό πρέπει να είχε επιτευχθεί χρησιμοποιώντας την τεχνική του sous-vide ή το βράσιμο με κενό στην τσάντα, αλλά ο σεφ με διαβεβαίωσε ότι δεν χρησιμοποίησαν ποτέ sous-vide στην κουζίνα τους.
Το αρνί (αριστερά) και η μπριζόλα (δεξιά) ήταν και τα δύο εκπληκτικά, αλλά είχαν δυσδιάκριτη γεύση
Ανεξάρτητα από αυτό, ήταν σχεδόν αδύνατο να δοκιμάσετε οποιαδήποτε διαφορά μεταξύ των δύο κρεάτων – ήταν σαν να είχαν ομογενοποιηθεί για να φαίνονται απλώς όμορφα και αν έκλειναν τα μάτια σας, θα ήταν σχεδόν αδύνατο να ξεχωρίσετε ποιο ήταν ποιο.
Ο σεφ Leroy έχει προφανώς μαεστρία στην τεχνική, αλλά δυστυχώς, η τρέχουσα κουζίνα στο The Square καθορίζεται από την εμφάνισή της και όχι από τη γεύση της.
The Square, 10 Bruton St London W1J 6PU, Squarerestaurant.com , +44 207 495 7100. Σετ μενού από 37 £ για μεσημεριανό γεύμα και 95 £ για δείπνο
