Η τέχνη του μενού γευσιγνωσίας
Ο πρωτοποριακός νεαρός σεφ Μπεν Μέρφι εξηγεί πώς να φτιάξετε το τέλειο μενού γευσιγνωσίας
ΜΑΡΤΙΝ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ
Τον περασμένο μήνα, το W London αποκάλυψε μια νέα συνεργασία με ένα από τα πιο δημοφιλή νεαρά ταλέντα του Ηνωμένου Βασιλείου, τον Ben Murphy ως μέρος της συνεχιζόμενης σειράς Dining Series.
Το μενού του Murphy, που σερβίρεται στο μπαρ και το lounge του ξενοδοχείου, The Perception, ταξιδεύει τους επισκέπτες στις παιδικές του αναμνήσεις. Το Week Portfolio συνάντησε τον Ben για να μάθει πώς συνέταξε το μενού γευσιγνωσίας του.
ΜΑΡΤΙΝ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ
Πώς αποφασίσατε να μετατρέψετε την ιστορία της ζωής σας σε μενού. Σκεφτήκατε πρώτα τα υλικά με τα οποία θέλετε να μαγειρέψετε ή την ιστορία που θέλατε να πείτε;
Ξεκίνησα με την ιστορία που ήθελα να πω – επικεντρώθηκα στα βασικά πιάτα που είχα ως παιδί. Δεν υπάρχει κανείς στην οικογένειά μου που να είναι σεφ, είχα πολλούς δεινόσαυρους γαλοπούλας και χαμόγελα πατάτας όταν μεγάλωνα. Ήθελα να δημιουργήσω ένα μενού που να επεκτείνεται σε αυτά τα βασικά της παιδικής ηλικίας και να τα πάει σε άλλο επίπεδο γεύσεων και υφών.
Σε ένα μενού γευσιγνωσίας όπως αυτό, πόσο ελπίζετε ότι το φαγητό μπορεί να μιλήσει από μόνο του και πόσο εξαρτάστε από την ομάδα του μπροστινού σπιτιού για να σας βοηθήσει;
Το πιο σημαντικό πράγμα είναι για την ομάδα του μπροστινού σπιτιού να κατανοήσει την ιστορία πίσω από κάθε πιάτο και τι προσπαθώ να πετύχω με την ιδέα και την παρουσίαση του φαγητού. Αυτό είναι που πραγματικά ανεβάζει το φαγητό σε εμπειρία.
Υπήρχε κάποιο μάθημα στο μενού με το οποίο μείνατε πιο ευχαριστημένος;
Το μάθημα αυγών και στρατιωτών είναι κάτι που έχω δημιουργήσει και νιώθω ιδιαίτερα περήφανος, θα μείνει μαζί μου για το υπόλοιπο της καριέρας μου. Το choc ice είναι γεμάτο νοσταλγικές αναμνήσεις για μένα, που ήταν ευχαρίστηση να αναδημιουργήσω.
ΜΑΡΤΙΝ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ
Ποια μενού γευσιγνωσίας που είχατε αλλού θυμάστε καλύτερα; Τι το ιδιαίτερο είχαν;
The Ledbury – η γεύση, η φιλοσοφία για το φαγητό και από πού προέρχεται. Είναι μοναδικό από κάθε άποψη.
Πόσα μαθήματα είναι η σωστή ποσότητα σε αυτό το στυλ μαγειρικής;
Νομίζω ότι τα επτά μαθήματα είναι η σωστή ποσότητα για να παρουσιάσετε μια ποικιλία διαφορετικών συστατικών και γαστρονομικών τεχνικών, προσφέροντας στους πελάτες μια πλήρη γευστική εμπειρία.
Πώς επιτυγχάνετε την ισορροπία μεταξύ των μαθημάτων;
Εστιάζοντας στη σωστή ισορροπία γεύσεων που θα αλληλοσυμπληρώνονται, καθώς και φροντίζοντας η σειρά κάθε πιάτου να είναι τέλεια, δημιουργώντας από ελαφρύτερα πιάτα σε πιο πλούσιους γευστικούς συνδυασμούς με μερικές εκπλήξεις στην πορεία!
ΜΑΡΤΙΝ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ
Είναι τα μενού γευσιγνωσίας μια έννοια που έχει νόημα μόνο σε ένα εστιατόριο ή μπορούν οι άνθρωποι να εφαρμόσουν τις ίδιες ιδέες για τα πάρτι του σπιτιού τους;
Αυτό είναι σίγουρα κάτι που μπορεί να λειτουργήσει στο σπίτι – απαιτεί απλώς περισσότερα από ένα ζευγάρια χέρια για να προετοιμαστεί!
Πού θα θέλατε να είναι η καριέρα σας σε άλλα 30 χρόνια;
Θα ήθελα να έχω μερικά εστιατόρια, με τη δική μου επωνυμία. Ο κύριος στόχος μου είναι να έχω μια σεβαστή ταυτότητα που εκτείνεται σε πολλές αγορές. Ένα μεγάλο μέρος αυτού που κάνω είναι να εμπνέω άλλους ανερχόμενους σεφ, οπότε ελπίζω να συνεχίσω να το κάνω αυτό.
Και αν συνεχίζατε την ιστορία που ξεκινήσατε στη σειρά W Dining Series εκείνη τη στιγμή, τι είδους συστατικά θα θέλατε να περιλαμβάνουν τα επόμενα επτά μαθήματα της ιστορίας της ζωής σας;
Θα ανέβαζα το απλό φαγητό που μου αρέσει να τρώω τώρα όταν είμαι εκτός υπηρεσίας, ωθώντας τα σε νέες κατευθύνσεις με παρόμοιο τρόπο με το τρέχον μενού μου.
Η εμπειρία γευσιγνωσίας επτά πιάτων του Ben Murphy θα είναι διαθέσιμη καθημερινά από τις 5 το απόγευμα έως τις 23:00 με 49 £ ανά άτομο. Το Perception θα σερβίρει επίσης μια μικρότερη έκδοση του μενού για τους θεατές κατά τη διάρκεια της εορταστικής περιόδου, όπου οι επισκέπτες μπορούν να απολαύσουν δύο πιάτα από 17,50 £ καθημερινά μεταξύ 5-7 μ.μ.
Για κράτηση, επισκεφθείτε theperceptionbar.com
ΜΑΡΤΙΝ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ
