Βάσκος και όχι μόνο: Juan Mari Arzak για την ισπανική κουζίνα
Ο σεβαστός σεφ επιλέγει τις αγαπημένες του περιοχές σε όλη την Ισπανία και τα ονόματα που πρέπει να προσέξει για φαγητό από την επόμενη γενιά της περιοχής του
Είμαστε πολύ τυχεροί στην Ισπανία γιατί κάθε περιοχή έχει μια ισχυρή προσωπικότητα, συχνά λόγω της επιρροής άλλων εθνών. Για παράδειγμα, η Γαλικία συνορεύει με την Πορτογαλία και η Ανδαλουσία έχει την επιρροή της Βόρειας Αφρικής. Αλλά στην περιοχή των Βάσκων, υπάρχει κάποιο μυστήριο σχετικά με το από πού προέρχεται η κουζίνα. Η ιστορία μας έχει περάσει προφορικά από γενιά σε γενιά. Εδώ, περισσότερο από οπουδήποτε αλλού, ίσως, η μαγειρική είναι κάτι που μεταδίδεται από τις μητέρες στην κουζίνα του σπιτιού.
Υπάρχουν τέσσερις σάλτσες που είναι οι ακρογωνιαίοι λίθοι της βασκικής κουζίνας: πράσινο (μαϊντανός). μαύρο (μελάνι καλαμαριού)? κόκκινο (γλυκό πιπέρι) και λευκό (σκόρδο και ζωμός ψαριού). Η περιοχή των Βάσκων έχει τρεις επαρχίες (καλά, επίσημα τρεις - υπάρχει μεγάλη πολιτική συζήτηση σχετικά με αυτό) - Gipuzkoa γύρω από το San Sebastian, Bizkaia γύρω από το Bilbao και Araba/Alava, η οποία βρίσκεται στην ενδοχώρα. Το στυλ της κουζίνας Gipuzkoa είναι πιο λεπτό και εκλεπτυσμένο και το αγαπημένο ψάρι εκεί είναι ο μπακαλιάρος, ενώ στην Bizkaia λατρεύουν την πιο δυνατή γεύση του μπακαλιάρου σε σάλτσα κόκκινης πιπεριάς. Στην Araba, είναι περισσότερο για γήινες γεύσεις - έχουν καλά μανιτάρια και κρασί.
Το 1976, αφού είχα ακούσει τον Paul Bocuse να κάνει διάλεξη για τη νουβέλ κουζίνα, μαζεύτηκε μια ομάδα προοδευτικών Βάσκων σεφ και αποφασίσαμε τρεις πυλώνες που θα υποστήριζαν μια επανάσταση στη μαγειρική: πρώτον, να ανακαλύψουμε ξανά ξεχασμένα πιάτα από παλιά. δεύτερον, να επιστρέψουμε στις αρχικές συνταγές των αγαπημένων πιάτων που είχαν αλλοιωθεί με την πάροδο του χρόνου, και τρίτον, να επεκταθούν, να εξελιχθούν με δημιουργικότητα και να διαδώσουν τη λέξη της βασκικής κουζίνας. Επειδή, όμως, η βασκική μαγειρική ήταν οικογενειακό φαινόμενο, όταν άρχισα να πειραματίζομαι με την κουζίνα, χρειάστηκαν 20 χρόνια για να γίνει αποδεκτή - και ακόμη και τότε, όχι για όλους!
Μια νέα αυγή
Όταν συζητάμε για την επόμενη γενιά Βάσκων σεφ, το πρώτο όνομα που πρέπει να αναφέρω είναι Elena Arzak. Η κόρη μου είναι κοινός επικεφαλής σεφ του Arzak στο Σαν Σεμπαστιάν και επίσης του Ametsa με την Arzak Instruction στο Como The Halkin στο Λονδίνο. Κέρδισε το βραβείο καλύτερης γυναίκας σεφ του κόσμου του περιοδικού Restaurant το 2012 και είναι πολύ σημαντική για το μέλλον της βασκικής κουζίνας.
Μετά είναι ο Pablo Loureiro, ο οποίος έχει ένα εστιατόριο που ονομάζεται Casa Urola. Είναι πολύ δυνατός στα ψάρια όπως το καλκάνι και έχει επίσης ένα εξαιρετικό pintxos (βασκικό τάπας).
Ο Dani Lopez, σεφ του Kokotxa, εν τω μεταξύ, δέχεται επιρροές από την Ανδαλουσία και την Ασία για να ενισχύσει τα βασκικά πιάτα. Το εκτιμώ γιατί έχω πάρει ιδέες από τη βιετναμέζικη κουζίνα, την οποία λατρεύω.
Στο Μπιλμπάο, το Nerua, το εστιατόριο στο μουσείο Guggenheim, διευθύνεται από τον Josean Alija, ο οποίος εργαζόταν για τη Ferran Adria. Τα πιάτα του είναι σαν μινιμαλιστικά έργα τέχνης -μόνο δύο-τρία υλικά σερβιρισμένα σε λευκά πιάτα- και οι γεύσεις είναι έντονες.
Οι κορυφαίες μου ισπανικές τοπικές κουζίνες εκτός της Χώρας των Βάσκων
Η Καταλονία είναι η τοποθεσία του καλύτερου εστιατορίου του περιοδικού Restaurant για επτά χρόνια από τα 15 - πρώτα με το El Bulli και στη συνέχεια πιο πρόσφατα με το El Celler de Can Roca. Ο Albert Adria συνεχίζει επίσης τη φιλοσοφία του αδελφού του στο τάπας μπαρ Tickets στη Βαρκελώνη. Η μεσογειακή του κουζίνα είναι λίγο πιο στιβαρή από αυτή της περιοχής των Βάσκων, ωστόσο, με πιο δυνατές γεύσεις.
Η Γαλικία είναι μια απόκρημνη περιοχή που απλώνεται στον άγριο Ατλαντικό, επομένως είναι γνωστή για τα θαλασσινά όπως το χταπόδι, τα στρείδια, τα μύδια και τα μύδια, καθώς και για τη σούπα με θαλασσινά. Αλλά άλλα πιάτα περνούν απαρατήρητα - το βόειο κρέας τους, μια ποικιλία που ονομάζεται rubia gallega, είναι ίσως το καλύτερο στην Ισπανία λόγω του γεγονότος ότι βρέχει τόσο πολύ εκεί και το γρασίδι είναι πολύ πλούσιο. Και οι empanadas - τόνος, χοιρινό ή κοτόπουλο - είναι νόστιμες. Η Γαλικία έχει αρκετούς σεφ που κάνουν δημιουργικά πράγματα με την τοπική τους κουζίνα. Το εστιατόριο του Pepe Solla στην Ποντεβέδρα, το Casa Solla, είναι καλό τόσο για ψάρι όσο και για βόειο κρέας και το Casa Marcelo στο Santiago de Compostela συνδυάζει τοπική κουζίνα με ιαπωνικό-περουβιανό στυλ. Και τα δύο εστιατόρια έχουν αστέρια Michelin.
Η Βαλένθια και η Μούρθια είναι οι καλύτερες περιοχές για την καλλιέργεια ρυζιού, επειδή το νερό εκεί είναι τόσο σκληρό και γεμάτο μέταλλα. Όλοι γνωρίζουν την παέγια, αλλά είναι το πιο λεπτό, κρεμώδες αρόζ που είναι το πολύ ανώτερο πιάτο.
Οι Βαλεαρίδες είναι φανταστικές για θαλασσινά. Η Μαγιόρκα έχει τον καλύτερο αστακό στον κόσμο, ενώ η Φορμεντέρα έχει ένα σομόν-ροζ ψάρι που ονομάζεται raor (ξυράφι), το οποίο νομίζω ότι είναι το αγαπημένο μου ψάρι από όλα. Είναι πολύ μικρό και μπορείτε να το φάτε ολόκληρο.
Η Ανδαλουσία είναι το μέρος για ψητά οστρακοειδή, ιδιαίτερα λαγκουστίνες και γαρίδες. Ρουφήστε τους χυμούς από το κεφάλι μιας ψητής γαρίδας εκεί και θα πιείτε την καλύτερη σούπα θαλασσινών στον κόσμο.
Ο JUAN MARI ARZAK ανέλαβε το ομώνυμο εστιατόριο των παππούδων του στο Σαν Σεμπαστιάν τη δεκαετία του 1970 και κέρδισε τρία αστέρια Michelin μέχρι το 1989. Τώρα, σε ηλικία 74 ετών, είναι γνωστός ως ο πατέρας της σύγχρονης βασκικής κουζίνας, έχοντας επηρεάσει τους Andoni Luis Aduriz στο Mugaritz. Ο Martin Berasategui και η κόρη του Elena Arzak. Το 2013, πατέρας και κόρη άνοιξαν ένα εστιατόριο στο Como the Halkin στη Belgravia του Λονδίνου, με το όνομα Ametsa με Arzak Instruction
