Seas the day: J Sheekey συνεργάζεται με φιλανθρωπικό ίδρυμα ψαρέματος για το νέο ημερολόγιο
Τα πορτρέτα στοχεύουν στην ευαισθητοποίηση σχετικά με τους κινδύνους που αντιμετωπίζει ο Βρετανός ψαράς
Χάρι Μπόρντεν
Το ψάρεμα παραμένει το πιο επικίνδυνο επάγγελμα εν καιρώ ειρήνης στο Ηνωμένο Βασίλειο. Στην καθημερινή τους εργασία, Βρετανοί ψαράδες και γυναίκες αντιμετωπίζουν τον κίνδυνο θανάτου ή σοβαρού τραυματισμού για να φέρουν πίσω τα ψάρια που κοσμούν τα τραπέζια μας.
Σε μια προσπάθεια να ευαισθητοποιήσει σχετικά με τους κινδύνους που αντιμετωπίζουν οι ψαράδες στο Ηνωμένο Βασίλειο, το εστιατόριο J Sheekey του Λονδίνου συνεργάστηκε με τη φιλανθρωπική οργάνωση Fishermen’s Mission για να δημιουργήσει ένα ημερολόγιο για το 2018.
Το «Seas the Day» – που γυρίστηκε από τον Χάρι Μπόρντεν, έναν από τους καλύτερους φωτογράφους πορτρέτων του Ηνωμένου Βασιλείου – παρουσιάζει εικόνες εργαζομένων ψαράδων από όλη τη χώρα.
Το Week Portfolio συνάντησε έναν από τους διακεκριμένους ψαράδες, τον Philip Trebilock, και τον επικεφαλής σεφ J Sheekey, Andrew McLay, για να μάθει περισσότερα για το έργο, καθώς και για τις προκλήσεις και τις ανταμοιβές της αλιευτικής βιομηχανίας.
Χάρι Μπόρντεν
Ο ψαράς Philip Trebilock στο ημερολόγιο της ημέρας στο Seas
Φίλιππε, ποιοι είναι οι κύριοι κίνδυνοι που αντιμετωπίζουν οι Βρετανοί ψαράδες;
Ο καιρός είναι ο χειρότερος. Πολλοί νεαροί άντρες όταν μπαίνουν στη δουλειά τώρα, λόγω του κόστους και της γραφειοκρατίας που συνεπάγεται η απόκτηση ενός αξιοπρεπούς σκάφους και ούτω καθεξής, πρέπει να ξεκινήσουν πολύ μικρά. Ωστόσο, θέλουν να ανέβουν και να βγουν έξω, αλλά αν ο καιρός δεν επιτρέπει στα σκάφη τους να βγουν έξω, θα ήταν επικίνδυνο. Άρα, ο καιρός είναι ο πιο κρίσιμος κίνδυνος.
Έχετε αντιμετωπίσει τρομακτικές καταστάσεις και τι συνέβη;
Ναι, το 1988, είχα το μεγαλύτερο σκάφος που είχα ποτέ τα τελευταία 40 χρόνια, και όντας νέος και ενθουσιώδης, πήγαμε στη θάλασσα και πιάσαμε στη μέση μιας περιοχής χαμηλής πίεσης. Ο άνεμος πήγαινε από νοτιοδυτικός προς βορειοδυτικός και μας έπιασε μέσα του για μια ή δύο ώρες. Οι άνεμοι στα βορειοδυτικά της Κορνουάλης μπορεί να είναι σκληροί. Έφτιαξε έναν μεγάλο άνεμο, τον οποίο συνήθως δεν βλέπετε. Εκείνο το βράδυ είδα μερικούς από τους ισχυρότερους ανέμους και φουσκώματα που έχω δει ποτέ.
Αλλά ευτυχώς, είχα ένα μεγάλο αξιόπιστο σκάφος, οπότε ήμουν εντάξει.
Πώς μοιάζει μια τέλεια μέρα στη δουλειά; Υπάρχουν αξέχαστες μέρες που όλα πήγαν σωστά;
Μια τέλεια μέρα στη δουλειά είναι τον Μάρτιο, την άνοιξη του χρόνου, με ελαφρύ ανατολικό αέρα, με τον ήλιο να ανατέλλει περίπου στις 5 το πρωί ή πριν. Όταν ξέρετε ότι ο γκρεμός, όπου βρίσκονται οι αστακοί τον Μάρτιο και τον Απρίλιο, είναι ήρεμος, μπορείτε να περιμένετε τα ψάρια σας, γνωρίζοντας ότι δεν θα υπάρχουν προβλήματα. Δεν θα χρειάζεται να ανησυχείτε για επισκευές στον εξοπλισμό σας και είναι μια όμορφη μέρα μπροστά στον ήλιο.
Τι άλλο πρέπει να γίνει για να στηριχθούν οι ψαράδες και να καταπολεμηθούν τα προβλήματα της κακής υγείας και της φτώχειας που αντιμετωπίζουν ορισμένοι μετά τη συνταξιοδότησή τους;
Πέρυσι ήταν ίσως ο χειρότερος χειμώνας που είχαμε εδώ και 10 με 15 χρόνια, κανείς δεν βγήκε έξω για μερικούς μήνες. Αυτή τη στιγμή, η αποστολή Fishermen’s παρενέβη και υποστήριξε πολλούς από τους νεότερους ψαράδες όχι μόνο στην Κορνουάλη αλλά και σε άλλα μέρη. Οι Fishermen's Mission ήταν απολύτως υπέροχοι εκείνες τις πιο δύσκολες στιγμές, τους βοήθησαν να «φτάσουν στο κάτω σκαλί της σκάλας» όπως λέμε.
Πιστεύετε ότι η φιλανθρωπική οργάνωση μπορεί επίσης να βοηθήσει σε προβλήματα υγείας μετά τη συνταξιοδότηση; Ή μήπως υπάρχει κάτι περισσότερο που πρέπει να γίνει;
Η κακή υγεία είναι δυστυχώς κάτι που μπορεί να έρθει σε όλους μας, ακόμα περισσότερο ως ψαράς. Αλλά το Fishermen’s Mission βοηθάει πραγματικά. Προσφέρουν συναισθηματική και οικονομική υποστήριξη.
Ωστόσο, όπως είπα, δεν είναι μόνο οι ηλικιωμένοι σε αυτήν την επιχείρηση, επηρεάζει και τους νέους. Όταν μόλις ξεκινήσατε και έχετε δανειστεί λίγα χρήματα, έχετε λογαριασμούς να πληρώσετε, τότε ο καιρός πάει εναντίον σας, μπορεί να είναι πολύ δύσκολο και τότε είναι που μπαίνει η αποστολή.
Πώς πιστεύετε ότι το Brexit θα επηρεάσει την αλιευτική βιομηχανία του Ηνωμένου Βασιλείου;
Ελπίζω να βγει εντάξει στο τέλος, νομίζω ότι θα είναι επειδή το 95% των βρετανών ψαράδων ψήφισαν υπέρ της αποχώρησης. Είχαμε μια μεγάλη καμπάνια εδώ κάτω για να υποστηρίξουμε την εκστρατεία Αποχώρηση.
Γιατί ακριβώς ήταν αυτό;
Λοιπόν, ο κύριος λόγος για αυτό είναι οι περιορισμοί που έχουμε. Είμαστε περιορισμένοι στο τι μπορούμε να αλιεύσουμε και ακόμη περισσότερες βιομηχανικές μηχανότρατες που προέρχονται από την Ευρώπη δεν έχουν καθόλου περιορισμούς. Επίσης, δεν επιτρέπεται να αφήνουμε τον εξοπλισμό μας εκεί έξω. οι μηχανότρατες (μεγάλα ψαροκάικα) είναι εκεί 24/7, ωστόσο μπορούμε να είμαστε εκεί μόνο όταν έχει καλό καιρό. Πρέπει να μείνουμε σε απόσταση τεσσάρων έως έξι μιλίων από την ακτή, λόγω καιρικών προβλημάτων και περιορισμών που επιβάλλονται από τις ευρωπαϊκές μηχανότρατες. Γι' αυτό ψηφίσαμε Αποχώρηση. Ελπίζουμε ότι αν αποσυρθεί το Brexit, θα έχουμε μεγαλύτερο λόγο για το ποιος θα πάει πού.
Τι κάνει έναν καλό ψαρά;
Κυρίως, ενδιαφέρον για τη δουλειά και λίγη αποφασιστικότητα. Ωστόσο, στα περισσότερα από αυτά τα λιμάνια γεννιέται μέσα σου. Μεγαλώνεις με αυτό από πολύ μικρή ηλικία. Είχα 10 σκάφη σε 43 χρόνια. Μεγαλώνεις σταδιακά, γλυτώνεις λίγα χρήματα και παίρνεις βάρκα. Όταν ήμουν νέος, είχα λίγη κοινωνική ζωή, δεν είχα πιει μπύρα για 20 χρόνια. Απλώς δούλευα και κοιμόμουν, αλλά πάντα βελτίωνα το σκάφος μου και αυτό είναι - πρέπει να είσαι πολύ πρόθυμος και να μένεις σε αυτό. Αντέξου το τραχύ και το ομαλό και πήγαινε από εκεί.
Andrew McLay
Χάρι Μπόρντεν
Ο σεφ Andrew McLay έξω από τον J Sheekey
Andrew, τα τελευταία χρόνια υπάρχει μια τάση προς τα τοπικά και εποχιακά συστατικά. Είναι αυτές οι φιλοσοφίες στις οποίες πιστεύετε και προσπαθείτε να εξασκηθείτε; Θεωρείτε ότι η εποχική και τοπική μαγειρική περιορίζει ή επεκτείνεται;
Οπωσδήποτε, τα θαλασσινά είναι πολύ εποχιακά, επομένως το μαγείρεμα με εποχιακά υλικά είναι ένα πολύ μεγάλο μέρος αυτού που κάνουμε στο J Sheekey, και αυτό παρουσιάζει προκλήσεις και ευκαιρίες. Το εποχικό μαγείρεμα μπορεί να είναι περιοριστικό ως σεφ, καθώς η ικανότητά σας να χρησιμοποιείτε ορισμένα συστατικά περιορίζεται από τις εποχές, ωστόσο αυτό σημαίνει επίσης ότι όταν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτά τα συστατικά, το κάνετε όταν είναι στα καλύτερά τους.
Η γηγενής σεζόν στρειδιών, για παράδειγμα, διαρκεί από τον Σεπτέμβριο έως τον Δεκέμβριο – μήνες με το «R» στο τέλος τους – και φέτος στο J Sheekey σερβίρουμε μερικά υπέροχα στρείδια Loch Ryan, τα οποία είναι γνωστά για την αγνότητά τους, αλμυρή γεύση και σφιχτή, σχεδόν τραγανή υφή.
Πόσο στενά συνεργάζεστε με τους ψαράδες; Ή έχετε την τάση να συναλλάσσεστε πιο άμεσα με προμηθευτές;
Στο J Sheekey, όπως τα περισσότερα εστιατόρια, ασχολούμαστε περισσότερο με προμηθευτές παρά με μεμονωμένους ψαράδες, επομένως η εργασία σε αυτό το ημερολόγιο ήταν ένας πολύ καλός τρόπος για να γνωρίσετε πραγματικά μερικούς από τους ψαράδες που πιάνουν τα ψάρια που μαγειρεύουμε και σερβίρουμε.
Έχοντας την ευκαιρία να μιλήσω με τον Kevin (Bartlett) «Mr September» στο πάρτι παρουσίασης του ημερολογίου ήταν φανταστικό, τα αλιεύματά του προμηθεύουν απευθείας τα στοιχεία του μενού J Sheekey που μαγειρεύω και σερβίρω μέρα με τη μέρα, οπότε ήταν υπέροχο που είχα την ευκαιρία να αποκτήσω να τον γνωρίσουν.
Ποιες είναι οι φιλοδοξίες σου με τον J Sheekey;
Το J Sheekey είναι ανοιχτό για περισσότερα από εκατό χρόνια και είναι γνωστό ως ένα από τα καλύτερα εστιατόρια με ψάρια και θαλασσινά στη χώρα, επομένως η φιλοδοξία μου για τα εστιατόρια είναι να διατηρήσω αυτή τη θέση και να συνεχίσω να κάνουμε αυτό που φημιζόμαστε: το μαγείρεμα και σερβίρει υπέροχα ψάρια και θαλασσινά.
Βλέπετε παραλληλισμούς στην εργασιακή ζωή των σεφ και των ψαράδων; Αντιμετωπίζετε παρόμοιες προκλήσεις ή διαφορετικές;
Όχι, δεν βλέπω πολλούς παραλληλισμούς μεταξύ της εργασιακής ζωής των σεφ και των ψαράδων, οι σεφ εργάζονται πολλές ώρες σε πολυσύχναστες κουζίνες, αλλά οι ψαράδες πηγαίνουν στη θάλασσα σε όλους τους διαφορετικούς καιρούς, περιστασιακά σε επικίνδυνες συνθήκες, για να κάνουν αυτό που κάνουν.
Ένας από τους τύπους της αποστολής των ψαράδων μου είπε ότι εάν ένας ψαράς εργάζεται σε ένα σκάφος με πλήρη απασχόληση από την ηλικία των 18 έως τα 65, θα έχει μία στις 14 πιθανότητες να πεθάνει στη δουλειά. Αυτό το είδος στατιστικής φέρνει πραγματικά στο σπίτι τους πιθανούς κινδύνους από την εργασία ως ψαράς και δείχνει πόσο πολύτιμη είναι η δουλειά που κάνει η Fishermen’s Mission με τους Βρετανούς ψαράδες και τις οικογένειές τους.
Ποια είναι τα αγαπημένα σας ψάρια και θαλασσινά για να δουλέψετε;
Ένα από τα αγαπημένα μου είδη θαλασσινών για να μαγειρέψω είναι τα χτένια, ειδικά ο δύτης που έπιασε τα χτένια Isle of Mull που σερβίρουμε στο J Sheekey, είναι ζουμερά, παχουλά, γεμάτα γεύση και δεν παραλείπουν ποτέ να εντυπωσιάσουν τους πελάτες μας.
Το J Sheekey είναι ένα ίδρυμα του West End. Γιατί άντεξε τόσο καιρό; Και πόσο παρόμοια ή διαφορετική θα μοιάζει σε άλλα 100 χρόνια;
Πολλοί άνθρωποι, συμπεριλαμβανομένων πολλών από τους τακτικούς μας, έχουν τις δικές τους θεωρίες για αυτό, αλλά η δική μου είναι ότι ο J Sheekey συνεχίζει να είναι δημοφιλής επειδή είμαστε συνεπείς και αξιόπιστοι. Το φαγητό μας είναι καλής ποιότητας και έχει πάντα καλή γεύση, το εστιατόριο είναι ζεστό, άνετο και κλασικό και η ομάδα μας είναι φανταστική.
Πραγματικά δεν μπορώ να πω πώς θα είναι το Sheekey's σε 100 χρόνια, αλλά είμαστε τυχεροί που μπορούμε να πούμε ότι αν συνεχίσουμε να κάνουμε αυτό που κάνουμε και να το κάνουμε καλά, θα είμαστε ακόμα ένας από τους κορυφαίους του Ηνωμένου Βασιλείου ψαροταβέρνες και θαλασσινά, και αυτό μου φτάνει!
Τι κάνει έναν καλό σεφ;
Πάθος! Όπως με κάθε καριέρα, στο τέλος της ημέρας είναι το πάθος που μεταφέρει μια δουλειά από κάτι που κάνεις για χρήματα σε κάτι που κάνεις για σένα. Οι φίλοι μου που είναι οι πιο χαρούμενοι και αξιοποιούν στο έπακρο τη δουλειά τους είναι αυτοί που έχουν πάθος για αυτό που κάνουν, και αυτό ισχύει για τους σεφ όπως κάθε άλλο επάγγελμα.
Όλα τα έσοδα από τις £15 Ημερολόγιο Seas the Day θα πάει κατευθείαν στο Η αποστολή των ψαράδων φιλανθρωπία.
