Φωτιά και θειάφι: Κριτική εστιατορίου Brat
Η νεότερη γαστρονομική δύναμη του Shoreditch εστιάζει στη βασκική παράδοση της μαγειρικής με κάρβουνο, φωτιά και καπνό
Το Shoreditch έχει ήδη έναν δυσανάλογο αριθμό μοντέρνων εστιατορίων στο Λονδίνο, όπως τα Clove Club, Som Saa, Brawn και Lyle’s. Τώρα, ο Μπρατ κατέρριψε το κλαμπ μετά από λίγες μόνο εβδομάδες. Όχι ότι ο σεφ Tomas Parry δεν είχε φόρμα – τελικά, πέρασε χρόνο στο River Café, δύο χρόνια στο Climpson's Arch, κέρδισε το βραβείο Young British Foodie Chef of the Year και στη συνέχεια εδραίωσε τη φήμη του στο Kitty Fishers στο Shepherd Market, όπου έδειξε το ταλέντο του στο ψήσιμο παλιών αγελάδων γαλακτοπαραγωγής της Γαλικίας.
Βρίσκεται σε έναν ευάερο χώρο του πρώτου ορόφου, στη θέση μιας πρώην λωρίδας, ο Parry εξακολουθεί να εστιάζει στη φλόγα και στα κάρβουνα για το μεγαλύτερο μέρος της μαγειρικής του, με το πιάτο που χαρακτηρίζεται να είναι ολόκληρο ψητό Turbot, εξ ου και το όνομα Brat, που στα παλιά αγγλικά σημαίνει Turbot. . Τα φρεσκοαλιευμένα ψάρια είναι εγκλωβισμένα σε κάτι που μοιάζει με τον στριμωγμένο σκελετό ενός μικροσκοπικού ζέπελιν και στη συνέχεια ψήνονται αργά με όλους τους χυμούς να πήζουν σε ένα παραδεισένιο κολλώδες χάος.
Δεν είναι μόνο η υφή που κάνει αυτό το εντυπωσιακό, αλλά και τα άλλα βρώσιμα στοιχεία, όπως η σάρκα που περικλείεται στο κεφάλι καθώς και το εύθραυστο τραγανό ραχιαίο πτερύγιο. Κυκλοφορούν σε τρία μεγέθη, με τιμή από 55 έως 70 λίρες, ανάλογα με το ψάρεμα αλλά και το μικρότερο αρκεί για να ικανοποιήσει την πείνα δύο λαίμαργων.
Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος Turbot αποτίει φόρο τιμής στο Elkano, το φημισμένο βασκικό ψαροταβέρνα, ενώ το ψήσιμο του παλιού βοείου κρέατος οφείλει περισσότερα στο Etxebarri, ακριβώς νότια του Μπιλμπάο. Το Brat δεν σερβίρει γαλακτοπαραγωγικές αγελάδες γαλακτοπαραγωγής της Γαλικίας αλλά παλαιωμένο βόειο κρέας κυρίως από την Κορνουάλη σε μερίδες που κοστίζουν από 36 έως 58 £.
Ο Parry αναγνωρίζει ότι η παραδοσιακή βασκική κουζίνα ήταν πάντα σημαντική στη μαγειρική του. Επηρεάζομαι από την προσέγγισή τους στο μαγείρεμα στη φωτιά, τις παραδόσεις τους, τις σχέσεις με τους προμηθευτές, τη γενναιοδωρία και την κοινότητα. Έχω επισκεφθεί εκεί πολλές φορές και νιώθω μια βαθιά σύνδεση, πιθανώς η κέλτικη σύνδεσή μου είναι εκεί γιατί μοιάζει παράξενα με την Ουαλική πατρίδα/κληρονομιά μου (γλώσσα, πολιτική, τοπίο και κλίμα) – περήφανοι άνθρωποι!
Όλα τα βασικά ξύλα που χρησιμοποιούνται είναι βιώσιμα - συνήθως βελανιδιά, γλυκιά καστανιά και σημύδα από τη Δυτική Χώρα και την Ουαλία, ενώ τα μπαχαρικά ξύλα όπως αμπέλια, κερασιά, μηλιά και δαμασκηνιά προέρχονται από παλιούς οπωρώνες ή έργα διατήρησης. Το ξύλο υψηλής πυκνότητας, όπως η βελανιδιά, χρησιμοποιείται για παρατεταμένη θερμότητα και κάρβουνο, ενώ τα ξύλα οπωροφόρων δέντρων παρέχουν καρυκεύματα. Μια κοντινή εκκλησία παρέχει μια εφεδρική κρύπτη για αποθήκευση.
Ό,τι σερβίρεται προέρχεται από τη σχάρα ή τον ξυλόφουρνο, καθώς λατρεύει την αμεσότητα της φωτιάς στα ξύλα και πρέπει να μαγειρεύει ενστικτωδώς. Υπάρχει επίσης ένας πιο συμβατικός φούρνος εκτός οπτικού πεδίου, ο οποίος χρησιμοποιείται για ζαχαροπλαστική, αν και το καμένο cheesecake και το ραβέντι τελειώνουν στον ξυλόφουρνο.
Ο Parry δεν έχει εμμονή με τις καθημερινές αλλαγές μενού, αλλά θα προσθέτει πάντα ένα πιάτο όταν εμφανίζονται εξαιρετικά προϊόντα. Με ενδιαφέρει περισσότερο να δημιουργήσω μια ισορροπία – παράδοση και συναρπαστικά προοδευτικά πιάτα. Μου αρέσει η ιδέα ότι οι άνθρωποι επιστρέφουν και έχουν το ίδιο πράγμα.
Εκτός από το καλκάνι και το μοσχαρίσιο κρέας, υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία από υπέροχα πιάτα φτιαγμένα με μεράκι και φλόγα – καπνιστοί μπακαλιάροι αυγοτάραχο στρωμένο κυλινδρικά κατά μήκος των εμποτισμένων με ελαιόλαδο δάχτυλα του τοστ ή ένα χορταστικό καπνιστό μείγμα από καβούρι αράχνης, μάραθο και λάχανο. Ένα άλλο πιάτο που ξεχώριζε ονομαζόταν απλώς ψητό ψωμί και γαύρος, αλλά ήταν μια διασταύρωση μιας μικρής πίτσας και ενός φουσκωμένου naan με τρεις μεγάλους γαύρους λιωμένους στην επιφάνεια – κλέψιμο 5,50 £.
Υπάρχει επίσης ψητή πάπια, σόλα λεμονιού, John Dory και αρνί Hardwick. Οι μερίδες (και οι τιμές) είναι εσκεμμένα γενναιόδωρες, κάτι που είναι η προσπάθεια του σεφ Parry να μιμηθεί τη φιλοσοφία καθώς και τις τεχνικές των βασκίων δασκάλων.
Σε αντίθεση με μερικά από τα άλλα μοντέρνα εστιατόρια στο Shoreditch, δίνεται έμφαση στα υπέροχα συμβατικά και όχι σε λατρευτικά φυσικά κρασιά. Δεν αποτελεί έκπληξη, δεδομένου ότι ο σομελιέ Τζέιμς Χάρισον εργαζόταν στο παρελθόν στο Noble Rot, το οποίο έχει μια από τις καλύτερες λίστες κρασιών στο Λονδίνο. Για τους σοβαρούς οινόφιλους, το κορκάζ είναι γενναιόδωρες 20 £ το μπουκάλι.
Παλιόπαιδο, 4 Redchurch St Λονδίνο Ε1. Μόνο online κράτηση Bratrestaurant.com
