Eneko Atxa: Επιτραπέζια συζήτηση
Ο σεφ υπεύθυνος για το εστιατόριο Azurmendi της Ισπανίας με τρία αστέρια Michelin και το Eneko του Λονδίνου σχετικά με τη σκέψη πίσω από το φαγητό του
ΤΟ GAZTRONOME
Οι Βάσκοι γεννιούνται γύρω από το τραπέζι του δείπνου. Είμαστε μοναδικοί στο ότι όταν τρώμε μιλάμε και για το δείπνο μας. είμαστε απλά τρελαμένοι με το φαγητό μας και κυριαρχεί στις συζητήσεις μας καθημερινά. Είμαστε τυχεροί γιατί είμαστε κοντά στη θάλασσα και στο βουνό, και έχουμε πλούσια γαστρονομική κουλτούρα εδώ και πολύ καιρό. Οι εποχές εδώ είναι πολύ ξεχωριστές, και από κάθε μία μπορούμε να πετύχουμε πολύ διαφορετικά είδη προϊόντων, για τα οποία οι αγρότες εδώ έχουν τόσο απίστευτη γνώση. Το καλοκαίρι μπορείτε να βρείτε φανταστικές ντομάτες, για τις οποίες σχεδιάζουμε ένα νέο πιάτο, καθώς και παλαμίδα (ένα λιπαρό ψάρι), με το οποίο είναι υπέροχο να δουλέψετε.
Όταν μεγάλωνα, κανείς στο σπίτι μου δεν δούλευε ως επαγγελματίας σεφ, αλλά η μητέρα και η γιαγιά μου πάντα μου έδειχναν τη σημασία της κουζίνας και της υγιεινής διατροφής και της ευχαρίστησης μέσω του φαγητού. Κατάλαβα ότι θα μπορούσε να είναι μια γλώσσα που θα μπορούσε να μεταφράσει και να μεταφέρει τους ανθρώπους σε έναν χώρο και έναν πολιτισμό. Σήμερα η προσέγγισή μου εξακολουθεί να εμπνέεται σε μεγάλο βαθμό από τις παραδοσιακές βασκικές συνταγές. Είμαι ένας σύγχρονος σεφ, αλλά νομίζω ότι αν δεν έχεις την ιστορία ή την παράδοση πίσω σου, είναι πολύ δύσκολο για σένα να εκτελέσεις τη σύγχρονη κουζίνα.
Στο Μπιλμπάο έχουμε δύο έννοιες: το Azurmendi, το οποίο είναι 100 τοις εκατό καλό φαγητό, και από την άλλη πλευρά έχουμε το Eneko, το οποίο παρουσιάσαμε με το εστιατόριο μας στο Λονδίνο, το οποίο άνοιξε στο Covent Garden πέρυσι. Το τελευταίο είναι ένας τρόπος να μεταφραστεί η βασκική γαστρονομία σε μια πιο ανεπίσημη και χαλαρή ατμόσφαιρα. Προσπαθήσαμε να δημιουργήσουμε μια ιδέα που να είναι διαθέσιμη για τον κανονικό άνθρωπο που εργάζεται κοντά – είναι για όλους, σαν ένα μεγάλο πάρτι βασκικού φαγητού.
Για εμάς η βιωσιμότητα είναι πολύ σημαντική και σχεδιάζουμε πώς μπορούμε να το μεταφράσουμε στο Λονδίνο – τον επόμενο χρόνο θα δημιουργήσουμε κάποιες ειδικές εκδηλώσεις γύρω από αυτό. Στο Azurmendi εργαζόμαστε με αρχιτεκτονικές ιδέες, συμπεριλαμβανομένων των γεωθερμικών και των φωτοβολταϊκών ηλιακών συλλεκτών, καθώς και με την εύρεση και επαναφορά φυτών και προϊόντων που βρίσκονται στο σημείο να χαθούν. Συνεργαζόμαστε επίσης με τοπικούς αγρότες και το δημαρχείο για να δημιουργήσουμε μια κεντρική τράπεζα για βιολογικά τρόφιμα που μπορούμε να ανακυκλώσουμε για να δημιουργήσουμε κομπόστ.
@thegaztronome
Εκεί φτιάχνουμε και το δικό μας κρασί, το οποίο σερβίρουμε στα εστιατόρια μας. Είναι μοναδικό γιατί τα σταφύλια που χρησιμοποιούμε είναι εγγενή στη Χώρα των Βάσκων – οι δύο ποικιλίες που χρησιμοποιούμε είναι το Hondarrabi Zuri και το Xerratia. Η γενική ονομασία είναι Txakoli, ένα βασκικό λευκό κρασί. Είμαστε πολύ περήφανοι, γιατί έχουμε πετύχει πολλά βραβεία με αυτό το κρασί.
Στις 7 Σεπτεμβρίου, θα ανοίξουμε ένα εστιατόριο Eneko στο Τόκιο. Είναι μια συναρπαστική πρόκληση γιατί έχουμε συνηθίσει να εργαζόμαστε με συγκεκριμένο τρόπο, αλλά τώρα είχαμε την ευκαιρία να κατανοήσουμε αυτή τη νέα πόλη, τον πολιτισμό της και να εξερευνήσουμε τους διαφορετικούς τρόπους που μαγειρεύουν και τα προϊόντα που έχουν όλες τις εποχές. Έχουμε σεφ από το Τόκιο που εργάζονται μαζί μας στο Azurmendi για να μεταφράσουν την ψυχή μας και τον τρόπο που δουλεύουμε, κάτι που, κατά κάποιο τρόπο, μερικές φορές είναι πιο σημαντικό από το να μάθουμε τις ίδιες τις συνταγές. Νομίζω ότι η βασκική κουλτούρα έχει πολλά κοινά με αυτήν της Ιαπωνίας. τη σημασία του τραπεζιού, αλλά και τον σεβασμό για τους αγρότες τους, τα προϊόντα και τις εποχές.
@thegaztronome
Κάθε μέρα πρέπει να πείσουμε όλους τους καλεσμένους μας έναν προς έναν για τη δουλειά μας. Πρέπει να νιώθουμε ότι δεν έχουμε τίποτα, σαν ένα εστιατόριο που δεν έχει τρία αστέρια Michelin ή βραβεία. Ξεκινάς από το μηδέν. Δεν δουλεύουμε για τα βραβεία, δουλεύουμε για τον καλεσμένο.
Το ENEKO ATXA είναι ο σεφ με τρία αστέρια Michelin πίσω από το Azurmendi, ένα βραβευμένο εστιατόριο στο Larrabetzu, κοντά στο Μπιλμπάο. Το τελευταίο του φυλάκιο, το Eneko London, άνοιξε στην πρωτεύουσα πέρυσι, ενώ η Ιαπωνία θα είναι η επόμενη που θα γνωρίσει τη βασκική του κουζίνα, με ένα φυλάκιο στο Τόκιο να ανοίγει τον Σεπτέμβριο. ένεκο.λονδίνο
